টেকসই গ্যাস্ট্রোনমি দিবস: ঐতিহ্যবাহী খাবার ও টেকসই খাদ্যব্যবস্থার গুরুত্ব

২০২৬ সালের ১৮ জুন বিশ্বজুড়ে পালিত হয়েছিল টেকসই গ্যাস্ট্রোনমি দিবস। দিনটি উপলক্ষে জাগো নিউজ ২৪ সেদিন একটি জীবনধারা ফিচার প্রকাশ করে, যার মূল কথা ছিল, খাবার শুধু ক্ষুধা মেটানোর উপকরণ নয়; এটি সংস্কৃতি, ঐতিহ্য ও মানুষের জীবনযাত্রার অংশ, আর একটি দেশের ইতিহাস, কৃষি, আবহাওয়া ও জীবনধারার প্রতিফলন দেখা যায় তার খাদ্যাভ্যাসে। ফিচারটির যুক্তি ছিল, ভোগবাদী পৃথিবীতে খাবারের প্রতি দৃষ্টিভঙ্গি দ্রুত বদলাচ্ছে; একদিকে অপচয় বাড়ছে, অন্যদিকে পরিবেশ ও কৃষির ওপর চাপ তৈরি হচ্ছে, তাই টেকসই খাদ্যব্যবস্থার গুরুত্ব বাড়ছে।

এই প্রতিবেদনে ফিচারটির বক্তব্য তুলে ধরার পাশাপাশি জাতিসংঘের সিদ্ধান্ত, খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), জাতিসংঘ পরিবেশ কর্মসূচি (ইউএনইপি), জলবায়ু পরিবর্তনবিষয়ক আন্তঃসরকার প্যানেল (আইপিসিসি), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), বাংলাপিডিয়া ও দেশের সংবাদমাধ্যমের তথ্য দিয়ে বিষয়টির প্রেক্ষাপট ব্যাখ্যা করা হলো। সব পরিসংখ্যান ২০২৬ সালের জুনের আগে প্রকাশিত।

জাতিসংঘ সাধারণ পরিষদ ২০১৬ সালের ২১ ডিসেম্বর ৭১/২৪৬ নম্বর প্রস্তাব গ্রহণ করে ১৮ জুনকে টেকসই গ্যাস্ট্রোনমি দিবস ঘোষণা করে। পরিষদের দ্বিতীয় কমিটির প্রতিবেদনের ভিত্তিতে ৬৬তম পূর্ণাঙ্গ অধিবেশনে প্রস্তাবটি গৃহীত হয়েছিল। প্রস্তাবে স্বীকার করা হয়, গ্যাস্ট্রোনমি বিশ্বের প্রাকৃতিক ও সাংস্কৃতিক বৈচিত্র্যের সঙ্গে যুক্ত একটি সাংস্কৃতিক প্রকাশ, এবং সব সংস্কৃতি ও সভ্যতা টেকসই উন্নয়নে অবদান রাখতে পারে।

প্রস্তাবটি ২০১৫ সালের ২৫ সেপ্টেম্বরে গৃহীত ২০৩০ এজেন্ডা বা টেকসই উন্নয়ন লক্ষ্যমাত্রার (এসডিজি) কথা স্মরণ করিয়ে দেয়। এতে বলা হয়, কৃষি উন্নয়ন, খাদ্য নিরাপত্তা, পুষ্টি, টেকসই খাদ্য উৎপাদন ও জীববৈচিত্র্য সংরক্ষণের মধ্য দিয়ে টেকসই গ্যাস্ট্রোনমি এসডিজি অর্জনে ভূমিকা রাখতে পারে, আর সে দিকেই বিশ্বের মনোযোগ ফেরানো দরকার।

প্রস্তাবে সব সদস্য রাষ্ট্র, জাতিসংঘের সংস্থা, আন্তর্জাতিক ও আঞ্চলিক সংগঠন, বেসরকারি সংস্থা ও ব্যক্তিকে নিজ নিজ জাতীয় অগ্রাধিকার অনুযায়ী দিবসটি পালনের আমন্ত্রণ জানানো হয়। দিবস পালনে সহায়তার দায়িত্ব দেওয়া হয় জাতিসংঘের শিক্ষা, বিজ্ঞান ও সংস্কৃতি সংস্থা (ইউনেসকো) ও এফএওকে, আর বলা হয়, এ সংক্রান্ত সব কর্মকাণ্ডের খরচ মেটাতে হবে স্বেচ্ছা অনুদান থেকে।

জাগো নিউজের ফিচারে বলা হয়, 'গ্যাস্ট্রোনমি' শব্দটি অনেকের কাছে কেবল বিলাসবহুল খাবার বা রেস্তোরাঁ সংস্কৃতির সঙ্গে সম্পর্কিত মনে হতে পারে, কিন্তু এর অর্থ আরও বিস্তৃত। এটি খাবারের ইতিহাস, রান্নার পদ্ধতি, কৃষি, সংস্কৃতি এবং মানুষের খাদ্যচর্চার সামগ্রিক ধারণাকে বোঝায়। ফিচারটির ভাষায়, টেকসই গ্যাস্ট্রোনমি এমন খাদ্যচর্চা, যেখানে উৎপাদন থেকে পরিবেশন পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে পরিবেশ, কৃষক, সংস্কৃতি ও মানুষের স্বাস্থ্য গুরুত্ব পায়; সহজ কথায়, যেখানে প্রকৃতি ক্ষতিগ্রস্ত হয় না, কৃষক ন্যায্য দাম পান এবং মানুষ স্বাস্থ্যকর খাবার পান।

দিবসটির জন্য এফএওর ওয়েবপাতায় টেকসই গ্যাস্ট্রোনমির ব্যাখ্যা প্রায় একই রকম: এমন রন্ধনচর্চা, যা খেয়াল রাখে উপকরণ কোথা থেকে এসেছে, খাবার কীভাবে উৎপাদিত হয়েছে এবং কীভাবে তা বাজারে ও শেষ পর্যন্ত আমাদের থালায় পৌঁছেছে। এফএও সেখানে গ্যাস্ট্রোনমিকে 'খাবারের শিল্প' এবং কোনো অঞ্চলের রান্নার ধরন হিসেবেও ব্যাখ্যা করে, আর টেকসই বলতে বোঝায় এমন চর্চা, যাতে অপচয় হয় না এবং ভবিষ্যৎ প্রজন্মের জন্য সম্পদ সংরক্ষিত থাকে। একই পাতায় এফএও মনে করিয়ে দেয়, ২০৫০ সালের মধ্যে বিশ্বের জনসংখ্যা ৯০০ কোটি ছাড়িয়ে যাবে বলে প্রক্ষেপণ রয়েছে, অথচ উৎপাদিত খাবারের এক-তৃতীয়াংশ নষ্ট বা অপচয় হয়।

টেকসই খাদ্যাভ্যাসের একটি আনুষ্ঠানিক সংজ্ঞাও এফএও দিয়েছে। ২০১০ সালে 'সাসটেইনেবল ডায়েটস অ্যান্ড বায়োডাইভারসিটি' শীর্ষক কাজে এফএও বলে, টেকসই খাদ্যাভ্যাস হলো এমন খাদ্যাভ্যাস, যার পরিবেশগত প্রভাব কম, যা খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তায় এবং বর্তমান ও ভবিষ্যৎ প্রজন্মের সুস্থ জীবনে অবদান রাখে। এই সংজ্ঞায় আরও বলা হয়, এমন খাদ্যাভ্যাস জীববৈচিত্র্য ও বাস্তুতন্ত্রের প্রতি শ্রদ্ধাশীল, সাংস্কৃতিকভাবে গ্রহণযোগ্য, সহজলভ্য, অর্থনৈতিকভাবে ন্যায্য ও সাশ্রয়ী, পুষ্টিকর, নিরাপদ ও স্বাস্থ্যকর এবং প্রাকৃতিক ও মানবসম্পদের সর্বোত্তম ব্যবহার করে। ফিচারে বলা পরিবেশ, কৃষক, সংস্কৃতি ও স্বাস্থ্যের যে চারটি দিক, সেগুলো এই সংজ্ঞাতেই রয়েছে।

ফিচারে বলা হয়, প্রতি বছর বিপুল পরিমাণ খাবার নষ্ট হয়, অথচ একই সময়ে কোটি কোটি মানুষ অপুষ্টি ও খাদ্যসংকটে ভোগেন; অনুষ্ঠানে অতিরিক্ত রান্না, রেস্তোরাঁয় অপচয় আর বাসাবাড়িতে খাবার ফেলে দেওয়া এখন সাধারণ চিত্র। ফিচারটির যুক্তি, খাবার উৎপাদনে পানি, জমি, শ্রম ও জ্বালানি লাগে, তাই খাবার নষ্ট মানে সেই সম্পদেরও অপচয়, আর টেকসই খাদ্যব্যবস্থা গড়ার প্রথম ধাপ হলো যতটুকু প্রয়োজন ততটুকু নেওয়া এবং বেঁচে যাওয়া খাবারের সঠিক ব্যবহার।

এই অপচয়ের সবচেয়ে বড় আন্তর্জাতিক হিসাব দেয় ইউএনইপির 'ফুড ওয়েস্ট ইনডেক্স রিপোর্ট ২০২৪', যা প্রকাশিত হয় ২০২৪ সালের ২৭ মার্চ। প্রতিবেদন অনুযায়ী, ২০২২ সালে বিশ্বে ১০৫ কোটি টন খাদ্য অপচয় হয়েছিল (অখাদ্য অংশসহ), যা ভোক্তার কাছে পৌঁছানো মোট খাবারের প্রায় এক-পঞ্চমাংশ; মাথাপিছু হিসাবে ১৩২ কেজি। এর ৬০ শতাংশ অপচয় হয়েছিল পরিবার বা বাসাবাড়িতে, ২৮ শতাংশ খাদ্য পরিবেশন খাতে (রেস্তোরাঁ, ক্যান্টিন ইত্যাদি) আর ১২ শতাংশ খুচরা বিক্রিতে। ইউএনইপির হিসাবে, সব মহাদেশ মিলিয়ে বাসাবাড়িতে প্রতিদিন ১০০ কোটির বেশি বেলার খাবার নষ্ট হচ্ছিল।

এর বাইরে খেত থেকে দোকানে পৌঁছানোর পথেও খাবার হারিয়ে যায়। এফএওর হিসাবে, উৎপাদিত খাবারের আনুমানিক ১৩ শতাংশ ফসল তোলার পর খুচরা দোকানে পৌঁছানোর আগেই নষ্ট হয়। এই 'লস' বা ক্ষতি এবং ভোক্তা পর্যায়ের 'ওয়েস্ট' বা অপচয় কমাতে জাতিসংঘ ২০১৯ সালের ১৯ ডিসেম্বর ৭৪/২০৯ নম্বর প্রস্তাবে ২৯ সেপ্টেম্বরকে খাদ্য ক্ষতি ও অপচয় সম্পর্কে সচেতনতার আন্তর্জাতিক দিবস ঘোষণা করে। এসডিজির ১২.৩ লক্ষ্যমাত্রায় ২০৩০ সালের মধ্যে খাদ্য অপচয় অর্ধেকে নামানোর কথা বলা হয়েছে।

ইউএনইপির ২০২৪ সালের প্রতিবেদনের কয়েকটি পর্যবেক্ষণ বাংলাদেশের জন্য বিশেষভাবে প্রাসঙ্গিক। প্রতিবেদনে বলা হয়, উচ্চ আয়, উচ্চ-মধ্যম আয় ও নিম্ন-মধ্যম আয়ের দেশগুলোর মধ্যে বাসাবাড়ির গড় খাদ্য অপচয়ের পার্থক্য মাথাপিছু মাত্র ৭ কেজি, অর্থাৎ এটি কেবল ধনী দেশের সমস্যা নয়। উষ্ণ দেশগুলোতে বাসাবাড়িতে মাথাপিছু অপচয় বেশি দেখা যায়, আর গ্রামাঞ্চলে সাধারণত শহরের তুলনায় কম খাবার নষ্ট হয়। প্রতিবেদন অনুযায়ী, জি-২০ দেশগুলোর মধ্যে কেবল চারটি (অস্ট্রেলিয়া, জাপান, যুক্তরাজ্য ও যুক্তরাষ্ট্র) এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নের কাছে ২০৩০ সাল পর্যন্ত অগ্রগতি মাপার মতো খাদ্য অপচয়ের হিসাব ছিল।

বাংলাদেশের জন্য একই প্রতিবেদনে দেওয়া প্রাক্কলন নিয়ে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড ২০২৪ সালের ২৭ মার্চ প্রতিবেদন প্রকাশ করে। তাতে বলা হয়, বাংলাদেশে একজন মানুষ বছরে ঘরে আনুমানিক ৮২ কেজি খাবার নষ্ট করেন, যা যুক্তরাষ্ট্রের (৭৩ কেজি), নেদারল্যান্ডসের (৫৯ কেজি) ও জাপানের (৬০ কেজি) চেয়ে বেশি; দেশে বাসাবাড়ির মোট খাদ্য অপচয় বছরে প্রায় ১ কোটি ৪১ লাখ টন। ২০২১ সালের প্রতিবেদনে এই প্রাক্কলন ছিল মাথাপিছু ৬৫ কেজি এবং মোট ১ কোটি ৬ লাখ ২০ হাজার টন। দক্ষিণ এশিয়ায় ভুটানে মাথাপিছু অপচয় ছিল সবচেয়ে কম (১৯ কেজি), ভারতে ৫৫ কেজি, শ্রীলঙ্কায় ৭৬ কেজি, নেপালে ৯৩ কেজি আর পাকিস্তানে ১৩০ কেজি। কৃষি অর্থনীতিবিদ ড. এম এ সাত্তার মন্ডল পত্রিকাটিকে বলেছিলেন, খাদ্য অপচয় একটি বিদ্যমান সমস্যা এবং নিম্ন আয়ের একটি দেশের জন্য এটি এক ধরনের বৈপরীত্য।

ক্ষুধার চিত্রও এই বৈপরীত্যকে স্পষ্ট করে। এফএও ও সহযোগী সংস্থাগুলোর 'দ্য স্টেট অব ফুড সিকিউরিটি অ্যান্ড নিউট্রিশন ইন দ্য ওয়ার্ল্ড ২০২৫' প্রতিবেদনে (২০২৫ সালের জুলাইয়ে প্রকাশিত) বলা হয়, ২০২৪ সালে বিশ্বের প্রায় ৬৭ কোটি ৩০ লাখ মানুষ, অর্থাৎ জনসংখ্যার ৮.২ শতাংশ, ক্ষুধার মধ্যে ছিলেন; ২০২২ সালে এই সংখ্যা ছিল ৬৯ কোটি ৫০ লাখ। তবু প্রায় ২৩০ কোটি মানুষের নিয়মিত পর্যাপ্ত খাবার পাওয়ার সুযোগ ছিল না, আর প্রায় ২৬০ কোটি মানুষের স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের খরচ বহনের সামর্থ্য ছিল না। প্রতিবেদনে খাদ্যমূল্যস্ফীতি ২০২০ সালের ২.৩ শতাংশ থেকে ২০২৩ সালে ১৩.৬ শতাংশে ওঠার কথাও বলা হয়।

জাগো নিউজের ফিচারে বলা হয়, খাদ্য উৎপাদনের সঙ্গে পরিবেশের সম্পর্ক অত্যন্ত গভীর; অতিরিক্ত রাসায়নিক সার ও কীটনাশক, বন উজাড়, প্লাস্টিক মোড়ক এবং শিল্পভিত্তিক কৃষি পরিবেশের ক্ষতি করছে, আর বিশ্ব উষ্ণায়ন, জলবায়ু পরিবর্তন ও পানির সংকটের সঙ্গেও খাদ্যব্যবস্থা জড়িত।

আইপিসিসির ২০১৯ সালের 'জলবায়ু পরিবর্তন ও ভূমি' বিশেষ প্রতিবেদনের নীতিনির্ধারকদের সারাংশে এই সম্পর্কের পরিমাপ পাওয়া যায়। সেখানে বলা হয়, উৎপাদনের আগের ও পরের কর্মকাণ্ড ধরলে বৈশ্বিক খাদ্যব্যবস্থা থেকে মানুষের সৃষ্ট মোট নিট গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমনের ২১ থেকে ৩৭ শতাংশ আসে। একই প্রতিবেদনে বলা হয়, বিশ্বের মোট মিঠাপানি ব্যবহারের প্রায় ৭০ শতাংশ কৃষিতে যায়, মানুষ বরফমুক্ত ভূপৃষ্ঠের ৭০ শতাংশের বেশি সরাসরি ব্যবহার করে, আর উৎপাদিত মোট খাবারের ২৫ থেকে ৩০ শতাংশ নষ্ট বা অপচয় হয়, যা বাড়তি নির্গমনের সঙ্গে যুক্ত।

অপচয়ের পরিবেশগত দাম নিয়ে ইউএনইপির হিসাবও একই দিকে ইঙ্গিত করে। সংস্থাটির ২০২৪ সালের প্রতিবেদন অনুযায়ী, খাদ্য ক্ষতি ও অপচয় থেকে বছরে বৈশ্বিক গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমনের ৮ থেকে ১০ শতাংশ আসে, যা বিমান খাতের নির্গমনের প্রায় পাঁচ গুণ; এর অর্থনৈতিক ক্ষতি প্রায় ১ লাখ কোটি মার্কিন ডলার। প্রতিবেদন প্রকাশের সময় ইউএনইপির নির্বাহী পরিচালক ইঙ্গার অ্যান্ডারসেন বলেছিলেন, খাদ্য অপচয় একটি বৈশ্বিক ট্র্যাজেডি; বিশ্বজুড়ে খাবার নষ্ট হওয়ার সময়েই লাখো মানুষ ক্ষুধার্ত থাকবেন।

সমাধানের দিক থেকেও আইপিসিসি খাদ্যাভ্যাসের কথা বলেছে। সারাংশের বি.৬.২ অনুচ্ছেদে বলা হয়, মোটা দানার শস্য, ডাল, ফল ও সবজি, বাদাম ও বীজের মতো উদ্ভিজ্জ খাবারপ্রধান এবং টেকসই ও কম নির্গমনের ব্যবস্থায় উৎপাদিত প্রাণিজ খাবারসহ সুষম খাদ্যাভ্যাস জলবায়ু পরিবর্তনের সঙ্গে খাপ খাওয়ানো ও নির্গমন কমানোর বড় সুযোগ তৈরি করে। খাদ্যব্যবস্থায় বৈচিত্র্য, যেমন সমন্বিত উৎপাদন পদ্ধতি ও বিস্তৃত জিনসম্পদ, জলবায়ুঝুঁকি কমাতে পারে বলেও প্রতিবেদনে উল্লেখ রয়েছে।

ফিচারে বলা হয়, অনেক দেশ এখন পরিবেশবান্ধব কৃষি ও জৈব খাদ্য উৎপাদনের দিকে ঝুঁকছে। সুইজারল্যান্ডভিত্তিক জৈব কৃষি গবেষণা প্রতিষ্ঠান এফআইবিএল ও আইফোম অর্গানিকস ইন্টারন্যাশনালের ২০২৬ সালের ১০ ফেব্রুয়ারি প্রকাশিত হিসাবে, ২০২৪ সালে বিশ্বে সনদপ্রাপ্ত জৈব কৃষিজমির পরিমাণ ছিল ৯ কোটি ৮৯ লাখ হেক্টর, জৈব উৎপাদক ছিলেন ৪৮ লাখ, আর জৈব খাদ্য ও পানীয়ের খুচরা বিক্রি দাঁড়িয়েছিল ১৪ হাজার ৫০০ কোটি ইউরোতে। ১৮৩টি দেশ থেকে এই তথ্য সংগ্রহ করা হয়েছিল; সবচেয়ে বেশি জৈব জমি ছিল অস্ট্রেলিয়ায়, ৫ কোটি ৩০ লাখ হেক্টর।

ফিচারে বলা হয়, টেকসই খাদ্যব্যবস্থার গুরুত্বপূর্ণ অংশ হলো স্থানীয় খাবার ও কৃষিকে গুরুত্ব দেওয়া, এবং বাংলাদেশের গ্রামীণ খাদ্যসংস্কৃতিতে এর অনেক উদাহরণ রয়েছে; একসময় মানুষ মৌসুমি শাকসবজি, দেশি মাছ, ভাত, ডাল ও ঘরোয়া রান্নার ওপর নির্ভর করতেন, এতে পুষ্টি যেমন মিলত, স্থানীয় কৃষকও উপকৃত হতেন।

বাংলাপিডিয়ার 'খাদ্যাভ্যাস' নিবন্ধে (লেখক এনামুল হক) এই খাদ্যসংস্কৃতির ভৌগোলিক ভিত্তি ব্যাখ্যা করা হয়েছে। দেশের ব-দ্বীপ সমভূমিতে অসংখ্য নদী আর সারা বছরের প্রচুর বৃষ্টি যুগ যুগ ধরে ধানচাষ ও মাছ ধরাকে মানুষের প্রধান পেশা করেছে। শুকনো ও বর্ষা দুই মৌসুমেই নানা জাতের ধান হয়, আর নদী, খাল, প্লাবনভূমি, হাওর, বাঁওড়, পুকুর, হ্রদ, মোহনা ও বঙ্গোপসাগরে পাওয়া যায় শত শত প্রজাতির মাছ। তাই খাদ্যাভ্যাসে ভাত ও মাছের প্রাধান্য।

নিবন্ধ অনুযায়ী, ভোরে একজন খেতমজুর বা জেলে দিন শুরু করেন পান্তা দিয়ে, অর্থাৎ রাতভর পানিতে ভিজিয়ে সামান্য গাঁজানো সেদ্ধ ভাত, লবণ ও মরিচ মিশিয়ে। মুড়ি, চিড়া ও খই গ্রামের ঘরে প্রচলিত সকালের খাবার, যা খাওয়া হয় দুধ বা দই, আম, কলা বা কাঁঠালের মতো মৌসুমি ফল এবং খেজুর, তাল বা আখের রস থেকে তৈরি গুড় দিয়ে। মূল খাবারে থাকে ভর্তা (সবজি বা মাছ চটকে তৈরি), ভাজি, দোপেঁয়াজা, পাতলা ঝোলের মাছ-সবজির তরকারি এবং ডাল। বাংলাপিডিয়া লিখেছে, সব সম্প্রদায়ের মানুষ প্রচুর শাকসবজি ও ডাল খান, আর গ্রামের মানুষ নিজেরাই সবজি ও ডাল চাষ করেন এবং প্রায়ই নিজেরাই মাছ ধরেন।

একই নিবন্ধে বলা হয়, দেশের নরম পলিমাটি নানা রকম সবজি চাষের উপযোগী; লাউ, বেগুন, শিম, মুলা, ফুলকপি, বাঁধাকপি, টমেটো ও গাজর শহর ও গ্রাম দুই জায়গাতেই জনপ্রিয়। শিশুদের রাতকানা প্রতিরোধ ও খাবারে ভারসাম্য আনতে সবজি, বিশেষ করে শাক খাওয়া বাড়ানোর স্বাস্থ্য প্রচারণা ধনী-গরিব সবার মধ্যে আগ্রহ বাড়িয়েছে বলেও নিবন্ধে উল্লেখ আছে। তবে বাংলাপিডিয়া এটাও লিখেছে, উচ্চফলনশীল ধানের চাষ বাড়াতে ব্যাপক বাঁধ নির্মাণে প্লাবনভূমি সংকুচিত হওয়ায় মাছ দুষ্প্রাপ্য ও দামি হয়ে উঠছে।

ফিচারের শেষ অংশে বলা হয়, একটি দেশের খাবার কেবল স্বাদের পরিচয় নয়, তার সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যেরও অংশ; পান্তা-ইলিশ, ভর্তা, পিঠা কিংবা গ্রামের মাটির চুলার রান্না বাঙালির আবেগ ও পরিচয়ের অংশ।

বাংলাপিডিয়ার 'পিঠা' নিবন্ধ অনুযায়ী, পিঠা বাংলাদেশের ঘরে তৈরি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা বর-কনেকে বরণ বা অতিথি আপ্যায়নের মতো বিশেষ উপলক্ষে পরিবেশন করা হয়। পিঠার সাধারণ উপকরণ চালের বা গমের আটা, গুড় বা চিনি, নারকেল ও তেল; কোনো কোনো পিঠায় মাংস, সবজি এবং কাঁঠাল, তাল, নারকেল ও কলার মতো ফলও ব্যবহৃত হয়। পিঠার মৌসুম শুরু হয় হেমন্তের শেষে, যখন কৃষক মাঠ থেকে ধান তোলেন, আর খেজুরের রস ও আখের গুড় পাওয়া যায় বলে শীতের পিঠাকে সবচেয়ে সুস্বাদু ধরা হয়। নিবন্ধে চিতই, পাটিসাপটা, পাকন, ভাপা, অন্দশা, কুলশি, নকশি, পুলি ও জামদানি পিঠাসহ বহু নাম রয়েছে, এবং বলা হয়েছে, প্রতিটি এলাকার নিজস্ব পিঠা আছে, কখনো একই পিঠা ভিন্ন এলাকায় ভিন্ন নামে পরিচিত।

পান্তা-ইলিশ এখন পয়লা বৈশাখের সঙ্গে সবচেয়ে বেশি জড়িয়ে আছে। ঢাকা ট্রিবিউন ২০১৮ সালের ১২ এপ্রিল লিখেছিল, পান্তা ভাত ও ইলিশ নববর্ষের দিনের জনপ্রিয় খাবারগুলোর মধ্যে রয়েছে। তবে একই প্রতিবেদন জাতীয় মাছ ইলিশের সংরক্ষণের প্রশ্নও তুলেছিল: প্রতিবছর ১ মার্চ থেকে দুই মাস দক্ষিণাঞ্চলের কয়েকটি জেলায় পাঁচটি প্রধান নদীর ৩৪০ কিলোমিটার এলাকায় ইলিশ ধরায় সরকারি নিষেধাজ্ঞা থাকে, যার উদ্দেশ্য মা ইলিশ রক্ষা করে নিরাপদ প্রজনন নিশ্চিত করা ও উৎপাদন বাড়ানো। প্রতিবেদন অনুযায়ী, প্রজনন মৌসুমে জাতীয় মাছ রক্ষায় তৎকালীন সরকারপ্রধান পয়লা বৈশাখে ইলিশ এড়িয়ে চলার আহ্বান জানিয়ে আসছিলেন। টেকসই গ্যাস্ট্রোনমির দৃষ্টিতে এটি একটি উদাহরণ যে ঐতিহ্যের খাবারও মৌসুম ও প্রাকৃতিক সম্পদের সীমা মেনে চলার প্রশ্নের সঙ্গে জড়িত।

ফিচারে উদ্বেগ প্রকাশ করা হয়, ফাস্টফুড ও অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবারের প্রতি ঝোঁক বাড়ছে, ফলে স্বাস্থ্যঝুঁকির পাশাপাশি ঐতিহ্যবাহী খাদ্যসংস্কৃতিও হারিয়ে যেতে বসেছে। বাংলাপিডিয়াও খাদ্যাভ্যাসের এই বদল নথিভুক্ত করেছে: কর্মজীবী মানুষ কম খরচে দ্রুত খাবারের জন্য রাস্তার পাশের খাবারের দোকানে ভিড় করেন, শহরে চীনা, থাই ও ভারতীয় খাবারের রেস্তোরাঁ বেড়েছে, আর মূলত তরুণ প্রজন্মের চাহিদা মেটাতে ফাস্টফুড রেস্তোরাঁ বড় আকারে গড়ে উঠছে, যেখানে স্যান্ডউইচ, বার্গার, হটডগ ও ঠান্ডা পানীয় জনপ্রিয়।

ডব্লিউএইচওর স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস বিষয়ক তথ্যপত্রে (২০২৬ সালের ২৬ জানুয়ারি হালনাগাদ) বলা হয়, খাদ্য উৎপাদন ও খাদ্যব্যবস্থার পরিবর্তন, দ্রুত নগরায়ণ ও জীবনধারা বদলের ফলে খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তন এসেছে; মানুষ বেশি খাচ্ছে অস্বাস্থ্যকর চর্বি, ফ্রি সুগার ও সোডিয়ামসমৃদ্ধ অতিপ্রক্রিয়াজাত খাবার, অথচ ফল, সবজি ও আঁশ খাচ্ছে যথেষ্ট কম। অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস রোগ ও অক্ষমতার বড় ঝুঁকি, আর স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস সব ধরনের অপুষ্টি এবং ডায়াবেটিস, হৃদরোগ, স্ট্রোক ও ক্যানসারের মতো অসংক্রামক রোগ থেকে সুরক্ষা দেয়।

ডব্লিউএইচওর পরামর্শ অনুযায়ী, ১০ বছরের বেশি বয়সী সবার দিনে অন্তত ৪০০ গ্রাম ফল ও সবজি খাওয়া উচিত; দৈনিক শক্তির ১০ শতাংশের কম আসা উচিত ফ্রি সুগার থেকে, যা দিনে ২০০০ ক্যালরি গ্রহণকারী সুস্থ ওজনের একজন মানুষের জন্য প্রায় ৫০ গ্রাম বা ১২ চা-চামচ; মোট চর্বি দৈনিক শক্তির ১৫ থেকে ৩০ শতাংশের মধ্যে রাখা উচিত, যার মধ্যে সম্পৃক্ত চর্বি ১০ শতাংশের বেশি এবং ট্রান্সফ্যাট ১ শতাংশের বেশি নয়; আর প্রাপ্তবয়স্কদের লবণ দিনে ৫ গ্রামের কম রাখা উচিত।

বাংলাদেশের মানুষ এই মানদণ্ড থেকে কতটা দূরে, তা দেখা যায় ২০১৮ সালের জাতীয় অসংক্রামক রোগের ঝুঁকি জরিপে (স্টেপস জরিপ)। ২০২০ সালের নভেম্বরে বিএমজে ওপেন সাময়িকীতে প্রকাশিত এই জরিপের ফলাফল অনুযায়ী, শহরের ৯২.১ শতাংশ এবং গ্রামের ৮৮.৯ শতাংশ প্রাপ্তবয়স্ক পর্যাপ্ত ফল বা সবজি খেতেন না। দৈনিক গড় লবণ গ্রহণ ছিল গ্রামে ৯.০ গ্রাম ও শহরে ৮.৯ গ্রাম, যা ডব্লিউএইচওর সীমার প্রায় দ্বিগুণ। জরিপে শহরের মানুষের মধ্যে অপর্যাপ্ত শারীরিক পরিশ্রম, স্থূলতা, উচ্চ রক্তচাপ ও ডায়াবেটিসের সম্ভাবনা বেশি পাওয়া যায়।

দেশের নিজস্ব খাদ্য নির্দেশিকাও একই দিকে পরামর্শ দেয়। এফএওর তথ্য অনুযায়ী, বাংলাদেশ প্রথম খাদ্য নির্দেশিকা প্রকাশ করে ২০০০ সালে, আর ২০১৩ সালে এফএওসহ অন্যদের সহায়তায় বারডেম (বাংলাদেশ ইনস্টিটিউট অব রিসার্চ অ্যান্ড রিহ্যাবিলিটেশন ইন ডায়াবেটিস, এন্ডোক্রাইন অ্যান্ড মেটাবলিক ডিজঅর্ডারস) তা হালনাগাদ করে। নির্দেশিকার মূল বার্তার মধ্যে রয়েছে বৈচিত্র্যময় ও সুষম খাবার খাওয়া, পরিমিত তেল-চর্বি, লবণ ও মসলা সীমিত রাখা এবং কেবল আয়োডিনযুক্ত লবণ ব্যবহার, চিনি ও চিনিযুক্ত পানীয় কমানো, প্রচুর পানি পান, নিরাপদ ও পরিষ্কার খাবার খাওয়া এবং স্বাস্থ্যকর রান্নার পদ্ধতি মেনে চলা। নির্দেশিকার খাদ্য পিরামিডের ভিত্তিতে রয়েছে দানাশস্য, তার ওপর শাকসবজি ও ফল, তারপর মাছ, মাংস ও ডাল, দুধজাত খাবার, আর চূড়ায় তেল-চর্বি, যা কম খেতে বলা হয়েছে। ব্যক্তিগত খাদ্যতালিকা বা কোনো রোগের ক্ষেত্রে খাবার বদলের আগে চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

জাগো নিউজের ফিচারের মতে, টেকসই খাদ্যচর্চা গড়তে বড় কোনো উদ্যোগের অপেক্ষা করতে হয় না; ছোট ছোট অভ্যাস থেকেই পরিবর্তন শুরু হতে পারে এবং সেগুলোই দীর্ঘমেয়াদে বড় পরিবর্তন আনতে পারে। ফিচারটি মনে করিয়ে দেয়, খাবারকে শুধু ভোগের বিষয় হিসেবে দেখলে চলবে না, কারণ এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে কৃষক, প্রকৃতি, সংস্কৃতি এবং ভবিষ্যৎ প্রজন্মের নিরাপত্তা; আজকের শিশুরা কী খাবে এবং ভবিষ্যতের পৃথিবী কতটা নিরাপদ থাকবে, তা অনেকাংশে বর্তমান খাদ্যব্যবস্থার ওপর নির্ভর করছে।

ইউএনইপির ২০২৪ সালের প্রতিবেদন প্রকাশের সময় যুক্তরাজ্যভিত্তিক সংস্থা র‍্যাপের প্রধান নির্বাহী হ্যারিয়েট ল্যাম্ব বলেছিলেন, পরিবেশ, সমাজ ও বৈশ্বিক অর্থনীতিতে খাদ্য অপচয়ের বিপুল খরচের কারণে আরও সমন্বিত পদক্ষেপ দরকার। প্রতিবেদনে উদাহরণ হিসেবে জাপানে খাদ্য অপচয় ৩১ শতাংশ এবং যুক্তরাজ্যে ২০০৭ থেকে ২০১৮ সালের মধ্যে ১৮ শতাংশ কমানোর কথা বলা হয়, যা দেখায় যে নিয়মিত মাপজোখ ও সমন্বিত উদ্যোগে অপচয় কমানো সম্ভব। ইউএনইপি আরও বলেছিল, অপচয় কমানোর প্রচেষ্টা থেকে শহরাঞ্চল বিশেষভাবে উপকৃত হবে বলে আশা করা হয়।

ফিচারটি টেকসই গ্যাস্ট্রোনমি দিবসকে কেবল একটি আন্তর্জাতিক দিবস নয়, বরং দায়িত্বশীল খাদ্যাভ্যাস গড়ার আহ্বান হিসেবে দেখেছে: এমন পৃথিবীর স্বপ্ন, যেখানে খাবার হবে স্বাস্থ্যকর, পরিবেশবান্ধব এবং সবার জন্য নিরাপদ। ফিচারটির ভাষায়, সুস্বাদু খাবারের আসল সৌন্দর্য তখনই, যখন তা মানুষ ও প্রকৃতি দুয়ের জন্যই কল্যাণকর হয়।

ছবি: Moheen Reeyad / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, জাতিসংঘ সাধারণ পরিষদ (প্রস্তাব ৭১/২৪৬), এফএও, ইউএনইপি (ফুড ওয়েস্ট ইনডেক্স রিপোর্ট ২০২৪), দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড, আইপিসিসি, জাতিসংঘ ভারত (সোফি ২০২৫), এফআইবিএল, বাংলাপিডিয়া, ঢাকা ট্রিবিউন, বিএমজে ওপেন, ডব্লিউএইচও