সারা বছর আমের আচার ভালো রাখতে যে পাঁচটি ভুল এড়াতে হবে

২০২৬ সালের ১৯ মে, আমের মৌসুমের মাঝামাঝি সময়ে, জাগো নিউজের লাইফস্টাইল বিভাগ ঘরে বানানো আমের আচার সারা বছর ভালো রাখার একটি ছোট নির্দেশিকা প্রকাশ করে। তাদের মূল কথা ছিল, আচার বানানো কাজের অর্ধেক মাত্র: বানানোর সময় বা সংরক্ষণের সময় করা সাধারণ পাঁচটি ভুলই ঠিক করে দেয়, একটি বয়াম সারা বছর টিকবে নাকি কয়েক সপ্তাহেই নষ্ট হবে। নিচে সেই পাঁচটি বিষয় প্রতিবেদনে যেভাবে বলা হয়েছিল সেভাবেই তুলে ধরা হলো। সঙ্গে রইল জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), উন্নয়ন সংস্থা প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন এবং যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশনের খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ নির্দেশিকা অনুযায়ী আচার কেন ভালো থাকে আর কেন নষ্ট হয় তার ব্যাখ্যা, এবং লবণ, ছত্রাক ও ঘরের খাবারের নিরাপত্তা নিয়ে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) বক্তব্য।

প্রতিবেদনের ভাষায়, আমের আচারের নাম শুনলেই জিভে জল আসে না, এমন বাঙালি মেলা ভার। গরম পরোটা, খিচুড়ি কিংবা বিকেলের মুড়ি মাখার সঙ্গে একটুখানি আচার মুহূর্তেই খাবারের স্বাদ বদলে দেয়, আর দাদি-নানিদের হাতে বানানো হরেক রকম আমের আচারের স্বাদ ও সুবাস আজও অনেকের স্মৃতিতে রয়ে গেছে। প্রতিবেদনটি বলেছিল, ঘরে সেই চেনা স্বাদের আচার বানাতে চাইলে লক্ষ্য হওয়া উচিত এমন একটি বয়াম, যা সারা বছর তাজা ও সুস্বাদু থাকবে।

আমগাছ বাংলাদেশের জাতীয় বৃক্ষ। বাংলাদেশ এশিয়াটিক সোসাইটির জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়ার হিসাবে দেশে প্রায় ১০০টি আমের জাত রয়েছে। উন্নত জাত হিসেবে এতে ফজলি, ল্যাংড়া, গোপালভোগ, হিমসাগর, ক্ষীরশাপাত, আশ্বিনা, কোহিতুর, লক্ষ্মণভোগ, মোহনভোগ ও মিশ্রিভোগের নাম আছে। এগুলোর পাশাপাশি আছে বীজ থেকে জন্মানো স্থানীয় আম, যা দেশি বা গুটি আম নামে পরিচিত; এদের কোনো স্বীকৃত জাতের নাম নেই এবং স্বাদেরও নিশ্চয়তা নেই। রাজশাহী, নবাবগঞ্জ ও দিনাজপুরে বাণিজ্যিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ উন্নত জাতের বেশির ভাগ আম হয়, আর গাঙ্গেয় প্লাবনভূমির গভীর পলি দোআঁশ মাটিতে দেশের সেরা কিছু বাগান রয়েছে।

চাঁপাইনবাবগঞ্জকে বলা হয় বাংলাদেশের আমের রাজধানী; সেখানে উৎপাদন মূলত শিবগঞ্জ, ভোলাহাট ও গোমস্তাপুর উপজেলায় কেন্দ্রীভূত, আর বাংলা উইকিপিডিয়া সেখানকার কানসাট আমের বাজারকে এশিয়ার অন্যতম বড় আমের বাজার বলে উল্লেখ করেছে। রাজশাহী, নওগাঁ, দিনাজপুর, নাটোর, সাতক্ষীরা ও যশোরও আমের প্রধান জেলাগুলোর মধ্যে পড়ে। বাংলাপিডিয়া জানায়, ২০০৫-০৬ সালে প্রায় ৬ লাখ ৪১ হাজার ৫২৫ একর জমি থেকে প্রায় ৬ লাখ ৩৯ হাজার ৮২০ মেট্রিক টন আম উৎপাদিত হয়েছিল। জ্ঞানকোষটি আরও বলেছে, উৎপাদন বছরে বছরে ওঠানামা করে, যার কারণের মধ্যে আছে পুরোনো ও অনুৎপাদনশীল গাছ, দুর্বল ব্যবস্থাপনা, রোগ ও পোকার আক্রমণ এবং জ্বালানি ও কাঠের জন্য গাছ কাটা। জানুয়ারি থেকে মার্চে গাছে মুকুল আসে, আর এ সময় কুয়াশা, বৃষ্টি বা মেঘলা আবহাওয়া হলে ফল ধরায় ক্ষতি হয়।

বিশ্বজুড়ে ২০২৩ সালের ফাওস্ট্যাট (এফএও-র পরিসংখ্যান ভান্ডার) হিসাবে আম, ম্যাঙ্গোস্টিন ও পেয়ারা মিলিয়ে উৎপাদন ছিল ৬ কোটি ১১ লাখ টন, যার মধ্যে শুধু ভারতেই উৎপাদিত হয় ২ কোটি ৬২ লাখ টন। এ অঞ্চলে আমের ইতিহাস বহু পুরোনো: চাষ করা আমের জাতগুলো ম্যাঙ্গিফেরা ইন্ডিকা থেকে এসেছে বলে মনে করা হয়, যার আদি নিবাস পূর্ব ভারত, বাংলাদেশ, আসাম ও মিয়ানমার অঞ্চল। বাংলাপিডিয়া জানায়, মোগল সম্রাট আকবর দারভাঙ্গার কাছে লাখবাগ নামে একটি বাগানে প্রায় এক লাখ আমগাছ লাগিয়েছিলেন, যাকে উপমহাদেশের প্রথম সুসংগঠিত আমবাগান বলে গণ্য করা হয়।

কাঁচা আম অনেক দিন ধরেই বাঙালির রান্নাঘরের অংশ। বাংলাপিডিয়া বলছে, টক স্বাদের জন্য কাঁচা আম তরকারি ও ডালে দেওয়া হয়, আর কাঁচা ও পাকা দুই ধরনের আম থেকেই জ্যাম, জেলি, স্কোয়াশ, চাটনি ও আচার তৈরি হয়। মার্কিন কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) পুষ্টি তথ্য অনুযায়ী, ১০০ গ্রাম আমের শাঁসে প্রায় ৮৩.৫ গ্রাম পানি, ১৫ গ্রাম শর্করা এবং ৩৬.৪ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি থাকে। ফলের ভেতরে এত বেশি পানি থাকে বলেই আচার তৈরির প্রতিটি পদ্ধতি শুরু হয় ফল থেকে আর্দ্রতা বের করে আনার মধ্য দিয়ে।

গাঁজানো ফল ও সবজি নিয়ে এফএও-র বইয়ে কাঁচা আমের আচারকে বলা হয়েছে ঝাল, মসলাদার ও টক স্বাদের একটি অনুষঙ্গ, যা এশিয়া, আফ্রিকা ও লাতিন আমেরিকার বহু দেশে জনপ্রিয়; এর বড় উৎপাদক ভারত, পাকিস্তান ও বাংলাদেশ। বইটি ব্যাখ্যা করেছে, এই আচার সংরক্ষিত থাকে লবণ, বাড়তি অম্লতা এবং কিছুটা মসলার সম্মিলিত প্রভাবে। লবণ অভিস্রবণ প্রক্রিয়ায় ফলের ভেতর থেকে পানি টেনে বের করে লবণপানি বা ব্রাইন তৈরি করে, আর লবণের ঘনত্ব নষ্টকারী জীবাণুকে দমিয়ে রাখে। এরপর ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্রাইনকে টক করে এর পিএইচ কমিয়ে দেয়। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশনের কাঁচা আমের আচার বিষয়ক কারিগরি নির্দেশিকা যোগ করেছে, তৈরি আচারে অম্লতা বেশি থাকায় এতে খাদ্যে বিষক্রিয়ার ঝুঁকি কম।

ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ বিষয়ে এফএও-র ম্যানুয়াল আমের আচারকে দুই ভাগে ভাগ করেছে: লবণের আচার ও তেলের আচার। দুটিই আস্ত বা টুকরো করা আম দিয়ে, আঁটিসহ বা আঁটি ছাড়া বানানো যায়; বেশির ভাগ আচারেই লবণ দেওয়া হয়, আর নানা ধরনের আচারের পার্থক্য মূলত মসলার ধরন ও পরিমাণে। বাংলাদেশে প্রচলিত তেলের আচারে বয়ামে ভরা আচারের ওপর ভোজ্যতেলের একটি স্তর বাতাসের সংস্পর্শ সীমিত রাখে।

যুক্তরাষ্ট্রের জর্জিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ে অবস্থিত ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন একই কথা বলেছে অন্য দিক থেকে। তাদের মতে, আচারজাত খাবারের নিরাপত্তায় অম্লতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এটি বটুলিজম রোগ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ঠেকায়, আর এই অম্ল পুরো খাবারে সমানভাবে ছড়িয়ে থাকতে হয়। খাবার নষ্ট হয় ইস্ট, ছত্রাক ও এনজাইমের কারণে, যা স্বাদ, রং ও গঠন বদলে দেয়। গাঁজানো আচারে লবণ অপরিহার্য, এবং প্রণালিতে যতটা লবণ দরকার তার চেয়ে কম দিয়ে এমন আচার বানানোর চেষ্টা না করতে সতর্ক করেছে কেন্দ্রটি। জাগো নিউজের নির্দেশিকার পাঁচটি ভুলের প্রতিটিই এই সুরক্ষাগুলোর কোনো না কোনোটিকে দুর্বল করে।

এফএও-র প্রক্রিয়াজাতকরণ ম্যানুয়াল বলছে, আচারের জন্য জাত অনুযায়ী উপযুক্ত পরিপক্বতায় গাছ থেকে সদ্য পাড়া কাঁচা আম নিতে হবে; থেঁতলানো, ক্ষতিগ্রস্ত বা অকালে ঝরে পড়া আম ব্যবহার করা উচিত নয়। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশনের ভাষায় আদর্শ আম হলো তাজা, শক্ত, পূর্ণ পরিপক্ব কিন্তু অপাকা; সবচেয়ে ভালো আচার হয় এমন আম থেকে, যা পরিপক্বতার শুরুর দিকে প্রায় পূর্ণ আকার পেয়েছে। নরম পাকা আম বেশি মিষ্টি এবং এর গঠনও গাঁজানো আচারের উপযোগী নয়; সেগুলো চাটনি, জ্যাম বা আমসত্ত্বের মতো ফলের পাতলা স্তরের জন্য রাখা ভালো। এফএও-র গাঁজন বিষয়ক বইয়ে বলা হয়েছে, বেশি পাকা আমে ফলের মতো গন্ধ আসে এবং কাঁচা আমের নিজস্ব স্বাদ হারিয়ে যায়।

কাটার ধরনও গুরুত্বপূর্ণ। দুটি নির্দেশিকাই ধারালো ছুরি, বিশেষ করে স্টেইনলেস স্টিলের ফলার ছুরি ব্যবহারের পরামর্শ দেয় এবং লোহা বা তামার সরঞ্জাম এড়াতে বলে, কারণ এতে আমের শাঁসে দাগ পড়ে। আম এক টানে কাটতে হবে, যাতে ফলের ক্ষতি সবচেয়ে কম হয় এবং আচার নরম ও থকথকে না হয়ে যায়। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন বলছে, বাকি আম কাটা পর্যন্ত কাটা টুকরোগুলো ২ থেকে ৩ শতাংশ লবণের হালকা দ্রবণে রাখলে সেগুলো বাদামি হয়ে যায় না।

জাগো নিউজের নির্দেশিকায় প্রথমেই এসেছে পানির কথা। প্রতিবেদনে বলা হয়, আচার তৈরির প্রথম শর্তই হলো আমে যেন বিন্দুমাত্র পানি না থাকে: কাটার পর টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার কাপড়ে মুছে নিতে হবে বা পাখার বাতাসে পুরোপুরি শুকিয়ে নিতে হবে, তারপর রোদে ভালো করে শুকিয়ে তবেই আচার বানানো শুরু করতে হবে। সামান্য পানি থাকলেও আচার দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় বলে সতর্ক করেছিল প্রতিবেদনটি।

প্রচলিত প্রণালিগুলোতেও একই যত্ন দেখা যায়। ভারতের অন্ধ্রপ্রদেশের আভাকায়া নামের আমের আচারে আম প্রায় ২ সেন্টিমিটারের টুকরো করে কেটে পরিষ্কার সুতি কাপড়ে মুছে শুকিয়ে নেওয়া হয়, তারপর সরিষার গুঁড়া, মরিচ, লবণ ও তিলের তেলের সঙ্গে মেশানো হয়। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন জোর দিয়ে বলেছে, যেকোনো ধাপে শুধু পরিষ্কার ও পানযোগ্য পানি ব্যবহার করতে হবে, আর স্থানীয় পানি পান করার মতো নিরাপদ না হলে ফোটানো পানি ব্যবহার করতে হবে।

আচারে যে তরলের দরকার, তা আসে ফলের ভেতর থেকেই। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশনের শুকনো লবণ পদ্ধতিতে আমের টুকরো হলুদের সঙ্গে মিশিয়ে জীবাণুমুক্ত বয়ামে লবণের সঙ্গে স্তরে স্তরে সাজানো হয়, সবার ওপরে থাকে লবণের স্তর, তারপর বয়ামগুলো প্রায় চার থেকে পাঁচ দিন রোদে রাখা হয়। লবণ আমের রস টেনে বের করলে তা ধীরে ধীরে ব্রাইনে পরিণত হয় এবং টুকরোগুলো ফিকে হলুদ হয়ে যায়; পুরো সময় টুকরোগুলোকে ওই ব্রাইনের নিচে ডুবে থাকতে হয়। ১০ কেজি কাঁচা আমের জন্য নির্দেশিকাটি এই পরিমাণগুলো দিয়েছে:

• কাঁচা আম: ১০ কেজি
• লবণ: পূর্ণ প্রণালিতে ৪ কেজি (শুকনো লবণ পদ্ধতিতে প্রতি ১০ কেজি আমের টুকরোয় দেড় থেকে ২ কেজি)
• হলুদ: ১০০ গ্রাম
• হালকা বাদামি করে ভাজা সরিষা: ২০০ থেকে ৪০০ গ্রাম
• হালকা বাদামি করে ভাজা মেথি: ২০০ থেকে ৪০০ গ্রাম
• মরিচের গুঁড়া: ২০০ থেকে ৫০০ গ্রাম
• ভোজ্যতেল: ১ থেকে সোয়া ১ কেজি
• ভাজা হিং: স্বাদমতো

গাঁজন শেষ হলে ভাজা মসলার গুঁড়া মিশিয়ে আচারের ওপর তেলের একটি স্তর ঢেলে দিয়ে আচার আটকে দেওয়া হয়। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন দ্বিতীয় একটি পদ্ধতিও বর্ণনা করেছে, যেখানে আমের টুকরো ২০ শতাংশ ব্রাইনে, অর্থাৎ প্রতি লিটারে প্রায় ২০০ গ্রাম লবণ দিয়ে এবং প্রতি কেজি আমে ২ লিটার ব্রাইন দিয়ে গাঁজানো হয়। একটি পরিষ্কার থালা দিয়ে চাপা দিয়ে টুকরোগুলো ডুবিয়ে রাখা হয় এবং পাত্র ঢেকে উষ্ণ জায়গায় রাখা হয়, যতক্ষণ না ব্রাইনে কার্বন ডাই-অক্সাইডের বুদবুদ ওঠা বন্ধ হয়। নির্দেশিকাটি জানিয়েছে, ব্রাইন তৈরিতে ক্লোরিনযুক্ত পানি ব্যবহার করা যাবে না, কারণ তা গাঁজন হতে দেয় না।

প্রতিবেদনে বলা হয়, আচার দীর্ঘদিন ভালো রাখার সবচেয়ে বড় চাবিকাঠি হলো তেল। বয়ামে এতটা তেল থাকতে হবে, যাতে আমের প্রতিটি টুকরো পুরোপুরি তেলের নিচে ডুবে থাকে। তেলের এই স্তর বাতাস ঢুকতে বাধা দেয়, আর অক্সিজেনের সরবরাহ না থাকায় ছত্রাক জন্মাতে পারে না। তাই আচারে তেল দেওয়ার সময় কার্পণ্য না করার পরামর্শ দিয়েছিল প্রতিবেদনটি।

আচার কীভাবে তৈরি হয় এবং কীভাবে টিকে থাকে, তা পরীক্ষার জন্য এফএও-র প্রক্রিয়াজাতকরণ ম্যানুয়ালে দেওয়া তেলের আচারের মৌলিক প্রণালি থেকে বিষয়টি স্পষ্ট বোঝা যায়। এতে ২৫০ গ্রাম আমের টুকরোর সঙ্গে ৬০ গ্রাম লবণ, ৩০ গ্রাম সরিষার গুঁড়া, ২০ গ্রাম মরিচের গুঁড়া, হলুদ, মেথি ও ছোলার দানা প্রতিটি ২ থেকে ৪ গ্রাম করে এবং ২০ থেকে ৩০ গ্রাম তিলের তেল মেশানো হয়, তারপর মিশ্রণটি আধা কেজি ধারণক্ষমতার চওড়া মুখের বোতলে ভরা হয়। তিন দিন পর বোতলের সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে আবার ভরা হয় এবং আচারের ওপর ১ থেকে ২ সেন্টিমিটার পুরু স্তর তৈরি হওয়া পর্যন্ত বাড়তি তেল দেওয়া হয়। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশনও বলেছে, ভালো মানের ভোজ্যতেল ঢালার আগে আমের টুকরোগুলো পাত্রে শক্ত করে চেপে বসাতে হবে, আর স্বাদ ও রঙের জন্য তেলে মিহি মরিচের গুঁড়া মেশানো যায়।

বাংলাদেশে আচারে সাধারণত সরিষার তেলই ব্যবহার করা হয়, যার ঝাঁঝালো স্বাদ বাঙালি ও বাংলাদেশি রান্নার কেন্দ্রে রয়েছে। এর ঝাঁঝ আসে অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট নামের একটি যৌগ থেকে। সরিষার দানা গুঁড়া করে তরলের সঙ্গে মেশালে দানার ভেতরে থাকা মাইরোসিনেজ এনজাইম সেখানে জমা থাকা একটি গ্লুকোসিনোলেটের ওপর কাজ করে এই যৌগ তৈরি করে। হর্সর‍্যাডিশ ও ওয়াসাবির ঝাঁঝও আসে একই যৌগ থেকে।

প্রতিবেদনে বলা হয়, বয়ামটি বাড়ির কোথায় রাখা হচ্ছে, তার ওপর আচারের স্থায়িত্ব অনেকখানি নির্ভর করে। রান্নাঘরের সিঙ্কের পাশে বা কোনো ভেজা স্যাঁতসেঁতে কোণে কখনোই আচারের পাত্র রাখা উচিত নয়; রাখতে হবে আলো-বাতাসযুক্ত শুকনো, ঠান্ডা ও পরিষ্কার জায়গায়। পাত্রও সমান গুরুত্বপূর্ণ। অনেকে প্লাস্টিকের কৌটা ব্যবহার করেন, যা প্রতিবেদন অনুযায়ী আচারের আয়ু কমিয়ে দেয়; বিশেষ করে বর্ষাকালে প্লাস্টিকের পাত্রে রাখা আচার খুব দ্রুত নষ্ট হয়। প্রতিবেদনটি বায়ুরোধী কাচের বয়ামের পরামর্শ দিয়েছিল, যা আচার ভরার আগে গরম পানিতে ভালো করে ধুয়ে কড়া রোদে পুরোপুরি শুকিয়ে নিতে হবে।

ঠান্ডা জায়গায় রাখার বিষয়ে নির্দেশিকাগুলোও একমত। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন বলছে, বয়াম ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করে, গায়ে লেবেল লাগিয়ে সরাসরি রোদ থেকে দূরে ঠান্ডা জায়গায় রাখতে হবে, আর ঠিকভাবে বানানো আমের আচার কয়েক মাস ভালো থাকে; এফএও-ও ঠান্ডা জায়গায় রাখার পরামর্শ দেয়। খালি বয়াম জীবাণুমুক্ত করার জন্য ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন বয়ামগুলো সোজা করে একটি পাত্রে বসিয়ে, পাত্র ও বয়াম দুটিই গরম পানিতে বয়ামের মুখের এক ইঞ্চি ওপর পর্যন্ত ভরে, সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে ১ হাজার ফুটের কম উচ্চতায় ১০ মিনিট ফোটানোর কথা বলেছে; এর চেয়ে বেশি উচ্চতায় প্রতি ১ হাজার ফুটে এক মিনিট করে সময় বাড়াতে হয়। কেন্দ্রটি এই ধাপটি দিয়েছে জ্যাম, জেলি ও সেই সব আচারের জন্য, যেগুলো বয়ামে ভরার পর ফুটন্ত পানির ক্যানারে ১০ মিনিটের কম সময় প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

প্রতিবেদনটি যে স্যাঁতসেঁতে কোণ নিয়ে সতর্ক করেছিল, ছত্রাকের জন্য সেটিই সবচেয়ে অনুকূল পরিবেশ। ডব্লিউএইচও জানায়, শস্য, বাদাম, মসলা ও শুকনো ফলের মতো খাবারে ছত্রাক জন্মায় বিশেষ করে উষ্ণ ও আর্দ্র অবস্থায়, আর সংস্থাটি খাবার শুকনো, পোকামুক্ত এবং খুব গরম নয় এমন জায়গায় রাখার পরামর্শ দেয়। লবণটিও পরীক্ষা করে নেওয়া দরকার। এফএও লবণের অপদ্রব্যের কারণে আচারে কী কী সমস্যা হয় তার তালিকা দিয়েছে: চুন অম্লতা ও আয়ু কমায়, লোহা আচার কালো করে, ম্যাগনেসিয়াম তেতো করে এবং কার্বনেট আচার নরম করে দেয়। যুক্তরাষ্ট্রের কেন্দ্রটি সাধারণ ক্যানিং বা পিকলিং লবণের পরামর্শ দিয়েছে, কারণ অন্যান্য লবণে জমাট ঠেকাতে যে উপাদান মেশানো হয়, তা ব্রাইন ঘোলা করে দিতে পারে।

প্রতিবেদনে ফ্রিজে আচার রাখার কথাও বলা হয়েছিল, তবে ফ্রিজ থেকে বের করার পর তা দীর্ঘক্ষণ বাইরে ফেলে না রেখে খাওয়ার পরপরই আবার ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখতে বলা হয়। সবচেয়ে জরুরি কথা হিসেবে প্রতিবেদনটি বলেছিল, বয়াম থেকে আচার নেওয়ার সময় কখনোই ভেজা হাত বা ভেজা চামচ ব্যবহার করা যাবে না, কারণ সামান্য পানির ছোঁয়াতেই পুরো আচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে। সবসময় পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করতে হবে।

খাদ্য নিরাপত্তার নির্দেশিকাগুলোতে যে নিয়ম বারবার এসেছে, এটি তারই ঘরোয়া রূপ। এফএও-র গাঁজন বিষয়ক বইয়ে বলা হয়েছে, ব্রাইন খোলা থাকলে এর ওপর ইস্টের একটি পাতলা আস্তরণ জন্মাতে পারে, আর পরিচ্ছন্নতার নিয়মের মধ্যে এতে পরিষ্কার পাত্র ও বয়াম এবং ছত্রাকমুক্ত ভালো মানের মসলা ব্যবহারের কথা আছে। ডব্লিউএইচও-র ‘ফাইভ কিজ টু সেফার ফুড’ বা নিরাপদ খাবারের পাঁচটি চাবিকাঠি ম্যানুয়ালটি প্রথম প্রকাশিত হয় ২০০৬ সালে এবং বহু ভাষায় অনূদিত হয়েছে। এতে ঘরের খাবারের নিরাপত্তাকে পাঁচটি অভ্যাসে সাজানো হয়েছে: পরিষ্কার রাখা; কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা; ভালোভাবে রান্না করা; নিরাপদ তাপমাত্রায় খাবার রাখা; এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা। শুকনো পরিষ্কার চামচ, ঢাকা বয়াম আর ঠান্ডা তাক এগুলোর প্রথম, চতুর্থ ও পঞ্চম অভ্যাসের সঙ্গেই মেলে।

মসলার দিকে বিশেষ নজর দেওয়া দরকার, কারণ ডব্লিউএইচও যেসব খাবারে মাইকোটক্সিন পাওয়া যায় বলে জানায়, মসলা তার মধ্যে আছে। ২০২৩ সালের অক্টোবরে প্রকাশিত সংস্থাটির মাইকোটক্সিন বিষয়ক তথ্যপত্রে বলা হয়েছে, কিছু ছত্রাক প্রাকৃতিকভাবে এই বিষ তৈরি করে, আর রাসায়নিকভাবে স্থিতিশীল হওয়ায় খাবার প্রক্রিয়াজাত করার পরও তা প্রায়ই টিকে থাকে। অ্যাসপারজিলাস ছত্রাক থেকে তৈরি অ্যাফ্লাটক্সিন শস্য, তেলবীজ, মসলা ও বাদামে পাওয়া যায় এবং যকৃতের ক্ষতি করতে পারে; আর শস্য, কফি, কিশমিশজাতীয় শুকনো ফল, ওয়াইন ও মসলায় পাওয়া ওক্রাটক্সিন এ মূলত কিডনির ক্ষতি করে। শস্য, শুকনো ডুমুর ও বাদামের ক্ষেত্রে ডব্লিউএইচও ছত্রাক, রং বদলে যাওয়া বা কুঁচকে যাওয়ার চিহ্ন দেখে নিতে এবং সন্দেহজনক যেকোনো কিছু ফেলে দিতে বলে, সেই সঙ্গে খাবার দীর্ঘদিন জমিয়ে না রাখার পরামর্শ দেয়।

যে আচার এক বছর টেকে, তা লবণাক্ত খাবার; ওপরের এফএও প্রণালিতে ২৫০ গ্রাম আমে ৬০ গ্রাম লবণ দেওয়া থেকেই তা বোঝা যায়। ডব্লিউএইচও প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৫ গ্রামের কম, অর্থাৎ এক চা-চামচের সামান্য কম লবণ খাওয়ার পরামর্শ দেয়, আর ২ থেকে ১৫ বছর বয়সী শিশুদের জন্য পরিমাণটি আরও কম। ২০২৬ সালের ১১ মে তারিখের সোডিয়াম কমানো বিষয়ক তথ্যপত্রে সংস্থাটি জানিয়েছে, ২০২১ সালে বিশ্বে প্রাপ্তবয়স্করা দিনে গড়ে প্রায় ১১ গ্রাম লবণ খেয়েছেন, যা সুপারিশের দ্বিগুণেরও বেশি; বেশি সোডিয়াম রক্তচাপ বাড়ায়, যা হৃদ্‌রোগ ও রক্তনালির রোগের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়। ডব্লিউএইচও-র হিসাবে ২০২৩ সালে প্রায় ১৭ লাখ মৃত্যুর সঙ্গে অতিরিক্ত সোডিয়াম গ্রহণের সম্পর্ক ছিল। উচ্চ রক্তচাপ, কিডনির রোগ বা লবণ সীমিত রাখতে হয় এমন কোনো সমস্যা থাকলে কতটা আচার খাওয়া চলে, তা চিকিৎসকের কাছ থেকে জেনে নেওয়া উচিত।

অনিরাপদ খাবার এ অঞ্চলে একটি বড় সমস্যা। ২০১৫ সালের ৩ ডিসেম্বর প্রকাশিত খাদ্যবাহিত রোগ নিয়ে ডব্লিউএইচও-র প্রথম বৈশ্বিক হিসাবে দেখা যায়, প্রতি বছর প্রায় ৬০ কোটি মানুষ, অর্থাৎ প্রায় প্রতি ১০ জনে একজন, দূষিত খাবার খেয়ে অসুস্থ হন এবং ৪ লাখ ২০ হাজার মানুষ মারা যান, যাদের ১ লাখ ২৫ হাজারই পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশু। বাংলাদেশ যে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া অঞ্চলের অন্তর্ভুক্ত, সংখ্যার হিসাবে সেখানেই রোগী ও মৃত্যু সবচেয়ে বেশি ছিল: বছরে ১৫ কোটির বেশি রোগী এবং ১ লাখ ৭৫ হাজার মৃত্যু।

বাংলাদেশে খাদ্য নিরাপত্তা দেখভাল করে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। নিরাপদ খাদ্য আইন ২০১৩-এর অধীনে ২০১৫ সালের ফেব্রুয়ারিতে গঠিত এই স্বায়ত্তশাসিত সংবিধিবদ্ধ সংস্থা খাদ্য মন্ত্রণালয়ের অধীনে কাজ করে, এবং খাদ্যে ভেজালের জন্য জরিমানা ও সাজা দিতে এর নিজস্ব ভ্রাম্যমাণ আদালত রয়েছে। বাণিজ্যিক আচার প্রস্তুতকারীরা কখনো কখনো এমন কিছু উপাদান ব্যবহার করেন, যা ঘরের রান্নাঘরে দরকার হয় না। প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন জানিয়েছে, চাইলে আচারের ব্রাইনে প্রতি ১০ লাখ ভাগে ১ হাজার ভাগ সোডিয়াম মেটাবাইসালফাইট এবং ১ শতাংশ ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড দেওয়া যায়; প্রথমটি সংরক্ষক হিসেবে, দ্বিতীয়টি আমের টুকরো শক্ত রাখতে। সেই সঙ্গে সংস্থাটি সতর্ক করেছে, মেটাবাইসালফাইট বেশি হলে আচারের স্বাদ নষ্ট হয়। জাগো নিউজের নির্দেশিকায় দেওয়া ঘরোয়া পদ্ধতিতে এর কোনোটিই লাগে না: শুকনো আম, যথেষ্ট লবণ, তেলের আবরণ, পরিষ্কার বয়াম আর শুকনো চামচ।

ছবি: Saileshpat / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন, ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন (জর্জিয়া বিশ্ববিদ্যালয়), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), বাংলাপিডিয়া, উইকিপিডিয়া