ফার্মের মুরগির গন্ধ কমানোর রান্নার কৌশল ও নিরাপদ সংরক্ষণের নিয়ম

ফার্মের বা ব্রয়লার মুরগি রান্নার পরও অনেকের কাছে মাংসে হালকা একটি গন্ধ থেকে যায়। ২০২৬ সালের ১৪ জুলাই জাগো নিউজ তাদের লাইফস্টাইল পাতায় এই গন্ধ কমানোর কিছু ঘরোয়া কৌশল প্রকাশ করে: ঠিকভাবে পরিষ্কার ও সংরক্ষণ, লেবু ও আদা-রসুন দিয়ে মেরিনেট এবং মসলা ভালো করে কষিয়ে রান্না। সেই কৌশলগুলো এখানে যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থা (ইউএসডিএ এফএসআইএস) ও বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) নির্দেশনার সঙ্গে মিলিয়ে দেওয়া হলো।

ইউএসডিএ এফএসআইএসের সংজ্ঞায় ব্রয়লার-ফ্রায়ার হলো ১০ সপ্তাহের কম বয়সী নরম মাংসের মুরগি, যা যেকোনো পদ্ধতিতে রান্না করা যায়। সংস্থাটি জানায়, যেকোনো পচনশীল মাংসের মতো কাঁচা বা কম রান্না করা মুরগিতে ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে, আর ফ্রিজে জমালেও ব্যাকটেরিয়া মরে না; ভালোভাবে রান্না করলেই তা নষ্ট হয়।

ডব্লিউএইচও জানায়, ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর ব্যাকটেরিয়া বিশ্বে ডায়রিয়াজনিত রোগের চারটি প্রধান কারণের একটি এবং হাঁস-মুরগিসহ খাদ্যপ্রাণীর মধ্যে এটি ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। সংস্থাটির মতে, কম রান্না করা দূষিত মুরগির মাংস খাওয়া এই সংক্রমণের একটি বড় উৎস বলে ধারণা করা হয়, আর তাপ দিয়ে ভালোভাবে রান্না করলে এই ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। তাই গন্ধ কমানোর পাশাপাশি নিরাপদ রান্নার নিয়মও মেনে চলা জরুরি।

জাগো নিউজের পরামর্শ ছিল, মুরগি কেটে ভাগ করে পানি ঝরিয়ে তবেই ফ্রিজে রাখা, কখনো পানিসহ নয়; আর বেশি দিন ফ্রিজে রাখা মুরগিতে গন্ধ হওয়ার আশঙ্কা বেশি। প্রতিবেদনে ৭ থেকে ১০ দিনের মধ্যে ব্যবহারের কথা বলা হয়েছিল, তবে ইউএসডিএ এফএসআইএসের নির্দেশনা এর চেয়ে কড়া: কাঁচা মুরগি ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রার ফ্রিজে রেখে ১ থেকে ২ দিনের মধ্যে রান্না করতে হবে, নইলে ০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে ফ্রিজারে জমাতে হবে। জমানো মুরগি নিরাপদ থাকে, তবে বেশি দিন রাখলে মান কমে যায়।

জমানো মুরগি গলাতে এফএসআইএস তিনটি উপায় বলে: ফ্রিজের ভেতরে, ঠান্ডা পানিতে (প্যাকেটসহ, প্রতি ৩০ মিনিটে পানি বদলে) বা মাইক্রোওয়েভে। রান্নাঘরের তাকে বা টেবিলে রেখে কখনো গলানো যাবে না।

অনেকে রান্নার আগে মুরগি অনেকক্ষণ ধরে ধোন। জাগো নিউজও সতর্ক করেছিল যে এতে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া রান্নাঘরে ছড়াতে পারে। এফএসআইএস রান্নার আগে কাঁচা মুরগি ধোয়ার পরামর্শই দেয় না, কারণ মাংসের রস থেকে ব্যাকটেরিয়া অন্য খাবার, বাসন ও জায়গায় ছড়িয়ে যায়, আর ধুয়ে বা ভিজিয়ে রাখলে ব্যাকটেরিয়া মরে না; কেবল রান্নাই তা নষ্ট করে। মাংস পরিষ্কার করতে হলে টিস্যু বা পেপার টাওয়েলে মুছে নিন, অতিরিক্ত চর্বি, বিশেষ করে পেছনের অংশের চর্বি কেটে ফেলুন, এরপর কাটার বোর্ড ও হাত সাবান দিয়ে ধুয়ে নিন।

জাগো নিউজের কৌশল অনুযায়ী মেরিনেটের উপকরণ:

• লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়া
• সামান্য আদা-রসুন বাটা
• গরম মসলার গুঁড়া
• তাজা লেবুর রস

এসব মিশিয়ে অন্তত ১৫ থেকে ৩০ মিনিট মেরিনেট করতে বলা হয়েছিল। প্রতিবেদনের মতে, লেবু বা ভিনেগারের মেরিনেডে ফার্মের মুরগি ৩০ থেকে ৪০ মিনিটের বেশি রাখলে মাংস গলে নরম হয়ে যায়। এফএসআইএসের পরামর্শ, মেরিনেট সবসময় ফ্রিজের ভেতরে করতে হবে, আর কাঁচা মাংসের বেঁচে যাওয়া মেরিনেড ফেলে দিতে হবে বা রান্না করা মাংসে দেওয়ার আগে পুরোপুরি ফুটিয়ে নিতে হবে।

চাইলে রান্নার আগে মেরিনেট করা মাংস খুব গরম আঁচে অল্প তেলে ২ থেকে ৩ মিনিট হালকা ভেজে নেওয়া যায়; জাগো নিউজের মতে এতে বাইরের অংশ সিল হয় ও গন্ধ কমে, তবে ধাপটি বাধ্যতামূলক নয়। এফএসআইএস সতর্ক করে, আধা রান্না করে মুরগি ফ্রিজে রেখে পরে বাকি রান্না করা যাবে না; হালকা ভাজার পর সঙ্গে সঙ্গেই রান্না শেষ করতে হবে।

• পেঁয়াজ, আদা ও রসুনের পরিমাণ একটু বেশি রাখুন এবং মসলা তেল ওপরে ওঠা পর্যন্ত ভালো করে কষান; জাগো নিউজের মতে মসলা যত ভালো কষানো হয়, গন্ধ তত কমে।
• ভুনার সময় ঠান্ডা পানির বদলে ফুটন্ত গরম পানি দিন, এতে মাংসের গঠন ভালো থাকে ও রান্না দ্রুত হয়।
• আঁশটে গন্ধ কমাতে আদা-রসুনের পেস্ট ঠিকমতো ব্যবহার করুন; রান্নার শেষ দিকে সামান্য কাঁচা মরিচ ও লেবুর রস স্বাদ বাড়ায়।
• চুলা থেকে নামিয়ে মাংস ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে দিন, যাতে ভেতরের রস ছড়িয়ে মাংস নরম হয়।

নিরাপত্তার দিক থেকে এফএসআইএস পুরো মুরগি ও টুকরা মাংস ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় রান্নার পরামর্শ দেয়, যা মাপতে হয় খাদ্য থার্মোমিটার দিয়ে, বুকের সবচেয়ে পুরু অংশে ও রানের ভেতরের অংশে। সংস্থাটি জানায়, রান্না করা মুরগির রং দেখে নিরাপত্তা বোঝা যায় না। ডব্লিউএইচওর পরামর্শ, খাবার ভালোভাবে রান্না করে গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন এবং কাঁচা মাংস ধরার পর সাবান দিয়ে হাত ধুয়ে নিন।

ছবি: Ferdous / উইকিমিডিয়া কমন্স (সিসি বাই-এসএ ৪.০)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ইউএসডিএ ফুড সেফটি অ্যান্ড ইন্সপেকশন সার্ভিস (চিকেন ফ্রম ফার্ম টু টেবিল), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর ফ্যাক্ট শিট)