শিল্পকারখানা ছেড়ে যাযাবর পশুপালকদের দুয়ারে: প্রথাগত পনিরের খোঁজে ট্রেভর

যুক্তরাষ্ট্রের সিয়াটলে একটি বাণিজ্যিক পনির কারখানায় কাজ করতেন ট্রেভর ওয়ারমেডাহল। একদিন খেয়াল করলেন, যে গবাদিপশুর দুধে তিনি রোজ পনির বানান, সেই পশু তিনি কখনো দেখেননি। শিল্পের এই যান্ত্রিকতা থেকে বেরিয়ে চাকরি ছাড়েন তিনি, শুরু করেন প্রথাগত উপায়ে পনির বানানোর কৌশল দেখার বিশ্বযাত্রা। আজকের পত্রিকার ফিচার ডেস্ক তাঁর গল্প তুলে ধরেছে।

২০১৯ সালে মঙ্গোলিয়ার উলানবাটরে গিয়ে তিনি দেখেন, সেখানে দুগ্ধজাত খাবার পবিত্র উপাদান; নারীরা পনির তৈরির আগে বাতাসে দুধ ছিটিয়ে শ্রদ্ধা জানান, যাকে বলে মিল্ক লিবেশন। গোবি মরুভূমি পেরিয়ে জাভখান প্রান্তরে যাযাবর পশুপালকদের ঘরে থেকে তিনি ভোরে চমরী গাইয়ের দুধ দোহানো, পাহাড়ি উপত্যকায় পশু চরানো আর দুধ শুকিয়ে টক-মিষ্টি আরুল পনির বানানো শেখেন।

ছয় বছরে ২০টির বেশি দেশ ঘোরা ট্রেভরের সবচেয়ে রোমাঞ্চকর অভিজ্ঞতা জর্জিয়ায়। রাশিয়া সীমান্তঘেঁষা পাহাড়ি ওমালো গ্রামে তিনি খুঁজে পান প্রায় হারিয়ে যাওয়া তুশুরি গুদা পনির, যাকে তিনি বলেন 'ফসিল চিজ': কাঠের বালতিতে ভেড়ার দুধ দুইয়ে ভেড়ার চামড়ার ভেতরে রেখে তৈরি। মৌসুম শেষে রাখালদের সঙ্গে ৩০০ ভেড়ার বহর নিয়ে ১৩০ কিলোমিটার দুর্গম পথ হেঁটে উপত্যকায় নেমেছিলেন তিনি।

ট্রেভরের মতে, শিল্পায়নের যুগে প্রাণিসম্পদ ও দুগ্ধজাত খাবারের বৈচিত্র্য দ্রুত কমছে। গবাদিপশু প্রান্তিক বা খরাপ্রবণ জমিতে ঘাস খেয়ে দুধ দিতে পারে বলে পশুপালনভিত্তিক জীবনযাত্রা জলবায়ু পরিবর্তনের অনিশ্চয়তা সামলাতে টেকসই। মুক্ত প্রান্তরে চরে বেড়ানো পশুর দুধে সেই অঞ্চলের মাটি ও অণুজীবের বৈশিষ্ট্য পনিরের স্বাদে ধরা পড়ে, যেমন নরওয়ের গামেলোস্ট বা তুরস্কের ছাগলের চামড়ায় রাখা তুলুম পেইনিরি।

পর্যটকদের জন্য তাঁর পরামর্শ, সাজানো প্রদর্শনী এড়িয়ে স্থানীয় পনিরের দোকানে খোঁজ নিয়ে সরাসরি খামারে যাওয়া, খামারের কাদা ও পুরোনো যন্ত্রপাতির বাস্তবতা মেনে নেওয়া; এতে পর্যটনের অর্থ সরাসরি প্রান্তিক খামারির হাতে পৌঁছায়। একে তিনি বলছেন দায়িত্বশীল 'ল্যাকটো-কালিনারি' পর্যটন।

প্রতিবেদন: ফিচার ডেস্ক, আজকের পত্রিকা

ছবি: Steven Burt / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 2.0); মঙ্গোলিয়ায় দুধের দই শুকানো হচ্ছে

সূত্র: আজকের পত্রিকা