ফুলকপি বাংলাদেশের শীতকালীন সবজি, আর রুই দেশের সবচেয়ে পরিচিত মিঠাপানির মাছগুলোর একটি। এই দুটি দিয়ে, সঙ্গে নতুন আলু মিলিয়ে, রুই মাছের ঝোল রান্নার একটি ঘরোয়া রেসিপি প্রকাশ করেছিল দৈনিক প্রথম আলো। রেসিপিতে ফুলকপি ও মাছ আগে আলাদা করে ভেজে রেখে জিরা, ধনে, হলুদ, মরিচ, পেঁয়াজ ও রসুনবাটার মসলায় আলুর সঙ্গে ঝোল রান্না করার কথা বলা হয়েছে।
উপকরণ
প্রথম আলোর রেসিপিতে যে উপকরণ ও পরিমাণ দেওয়া হয়েছিল:
- রুই মাছের টুকরা: ৭-৮টি
- ফুলকপির ফুল: ১০-১১টি
- নতুন আলু: ৪-৫টি
- আস্ত জিরা: পরিমাণমতো
- তেজপাতা: ২-৩টি
- শুকনো মরিচ (ফোড়নের জন্য): পরিমাণমতো
- জিরাবাটা: ১ চা-চামচ
- পেঁয়াজবাটা: ১ চা-চামচ
- রসুনবাটা: আধা চা-চামচ
- ধনেবাটা: ১ চা-চামচ
- হলুদের গুঁড়া: দেড় চা-চামচ
- মরিচের গুঁড়া: দেড় চা-চামচ
- আস্ত কাঁচা মরিচ: ৪-৫টি
- জিরা বা গরম মসলার গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- লবণ: পরিমাণমতো
- তেল: পরিমাণমতো
রান্নার ধাপ
- ফুলকপির ফুলগুলো একটু হলুদ ও লবণ মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। মাছের টুকরোগুলোও ভেজে আলাদা করে রাখুন।
- কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত জিরা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিন, তারপর আলুর টুকরোগুলো দিন।
- আলু ভাজা ভাজা হয়ে এলে একে একে জিরা, ধনে, হলুদ, মরিচ, পেঁয়াজ ও রসুনবাটা দিন। প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে মসলা ভালো করে কষান।
- মসলা থেকে তেল ছেড়ে এলে প্রয়োজনমতো পানি দিন।
- পানি ফুটে উঠলে ভেজে রাখা ফুলকপি দিন।
- কিছুক্ষণ পর ভেজে রাখা মাছের টুকরোগুলো দিন।
- ঝোল ঘন হয়ে এলে আস্ত কাঁচা মরিচ এবং জিরা বা গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন।
রুই মাছের পরিচয়
বাংলাপিডিয়ার তথ্যমতে রুই (বৈজ্ঞানিক নাম Labeo rohita) সাইপ্রিনিডি গোত্রের কার্পজাতীয় মিঠাপানির মাছ। দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে একে রুই, রোহিত বা রৌ নামে ডাকা হয় এবং মাছটি দেশের প্রায় সব এলাকায় পাওয়া যায়। কাতলা, মৃগেল ও কালিবাউশের সঙ্গে এটি বাংলাদেশের পরিচিত কার্প মাছগুলোর একটি।
উইকিপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী রুই বাংলাদেশসহ দক্ষিণ এশিয়ার বিভিন্ন দেশের নদীর মাছ। এটি রুপালি রঙের বড় মাছ, মাথার অংশ স্পষ্টভাবে বাঁকানো, আর প্রাপ্তবয়স্ক মাছ সাধারণত প্রায় আধা মিটার লম্বা হয়। ছোট অবস্থায় রুই প্রাণিকণা খায়, বড় হলে খায় উদ্ভিদকণা ও পানির নিচের জলজ উদ্ভিদ। দক্ষিণ এশিয়ায় চাষের মিঠাপানির মাছ হিসেবে রুই গুরুত্বপূর্ণ; বদ্ধ জলাশয়ে এটি নিজে থেকে ডিম ছাড়ে না, তাই চাষের পোনা পেতে কৃত্রিম প্রজনন করাতে হয়। বাংলাদেশে মাছটি খুব বেশি খাওয়া হয়।
শীতের সবজি ফুলকপি
বাংলাপিডিয়া অনুযায়ী ফুলকপি (Brassica oleracea var. botrytis) ক্রুসিফেরি গোত্রের শীতকালীন ফসল। এর পুষ্পমঞ্জরি জমাট বেঁধে মাংসল একটি মাথা তৈরি করে, সেটিই সবজি হিসেবে খাওয়া হয়। ফুলকপি কাঁচা সবজি হিসেবে, রান্না করে এবং কখনো আচারের উপকরণ হিসেবে ব্যবহার হয়। অক্টোবর-নভেম্বরে প্রায় ৩০ দিন বয়সী চারা জমিতে রোপণের জন্য বেশ উপযোগী। উইকিপিডিয়ার তথ্যমতে ফুলকপি প্রাচীনকালে ভূমধ্যসাগর অঞ্চলে বন্য বাঁধাকপি থেকে বাছাই করে গৃহপালিত হয়েছিল।
বাংলাপিডিয়া জানায়, দেশে সাধারণত তিন ধরনের ফুলকপি চাষ হয়। আগাম জাতের মধ্যে আছে কার্তিকা, পাটনাই ও ট্রপিক্যাল-৫৫; মধ্য মৌসুমের জাতের মধ্যে অগ্রহায়ণী, পৌষালি ও স্নোবল; আর নাবি জাতের মধ্যে হোয়াইট মাউন্টেন, মাঘী ও রাখুসি লেট। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বারি) ১৯৯৮ সালে রূপা নামে মধ্য মৌসুমের একটি উচ্চফলনশীল জাত অবমুক্ত করে।
ছবি: Biswarup Ganguly / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY 3.0)
সূত্র: প্রথম আলো, বাংলাপিডিয়া, উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)