লিচুর পায়েস: গরমের ঠান্ডা ডেজার্ট তৈরির উপকরণ ও প্রণালী

২০২৬ সালের ১৯ মে, লিচুর মৌসুমের শুরুতে, অনলাইন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪ ঘরে বসে লিচুর পায়েস বানানোর একটি রেসিপি প্রকাশ করে। দুধে চাল জ্বাল দিয়ে তৈরি চিরচেনা বাঙালি পায়েস, তাতে তাজা লিচু, আর পরিবেশন ঠান্ডা করে। সাইটটির লাইফস্টাইল বিভাগে প্রকাশিত রেসিপিতে পদটিকে গরমের ডেজার্ট হিসেবে তুলে ধরা হয়। সেখানে বলা হয়, গরমের দিনে অনেকেই ঠান্ডা ও মিষ্টি কিছু খেতে চান, পায়েস এমনিতেই সবার প্রিয় মিষ্টান্ন, আর লিচু দিলে চেনা পদটিতে আসে নতুন সতেজ স্বাদ। পদ্ধতিটি ঘরের রান্নাঘরের উপযোগী: চাল ভিজিয়ে আধভাঙা করে গুঁড়া করা হয়, অর্ধেক লিচু টুকরো করে কাটা হয় আর বাকি অর্ধেক ব্লেন্ড করে পিউরি বানানো হয়, দুধ চিনি দিয়ে ঘন করা হয়, তারপর গুঁড়া দুধ, এলাচ, কনডেন্সড মিল্ক ও ড্রাই ফ্রুটস মিশিয়ে অন্তত দুই ঘণ্টা ফ্রিজে ঠান্ডা করা হয়।

রেসিপিটির সময় ফলের মৌসুমের সঙ্গে মেলে। বাংলাদেশে লিচু অল্প সময়ের ফসল। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) প্রকাশিত একটি দেশভিত্তিক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, লিচু বাজারে আসে মে ও জুন মাসে এবং পাওয়া যায় মাত্র ৬০ দিনের মতো; সবচেয়ে বেশি চাষ হওয়া জাত বোম্বাই পাকে মে মাসের দ্বিতীয় সপ্তাহে। এই প্রতিবেদনে জাগো নিউজের দেওয়া রেসিপিটি তুলে ধরা হলো এবং প্রকাশিত আরেকটি রেসিপির সঙ্গে মিলিয়ে দেখা হলো। এরপর আছে পায়েস কী, লিচু কেমন ফল এবং বাংলাদেশে কোথায় তা ফলে, লিচু ও শিশুস্বাস্থ্য নিয়ে চিকিৎসা গবেষণা কী পেয়েছে, আর ফ্রিজে রাখা দুধের মিষ্টান্নের ক্ষেত্রে খাদ্য নিরাপত্তার মৌলিক নিয়মগুলো কী।

জাগো নিউজের রেসিপিতে উপকরণগুলোর আলাদা তালিকা নেই, রান্নার ধাপের ভেতরেই সেগুলোর উল্লেখ আছে, আর লেখায় কোনো পরিমাণ দেওয়া হয়নি। রেসিপিতে ব্যবহৃত উপকরণগুলো হলো:

• চাল, ভালো করে ধুয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখা
• তাজা লিচু, পরিষ্কার করে খোসা ও বীজ ছাড়ানো
• দুধ
• চিনি
• গুঁড়া দুধ
• এলাচ গুঁড়া
• কনডেন্সড মিল্ক
• সামান্য পানি, অর্ধেক লিচু ব্লেন্ড করে পিউরি বানানোর জন্য
• পছন্দমতো ড্রাই ফ্রুটস, শেষে মেশানোর জন্য

যাঁরা মেপে রান্না করতে চান, তাঁদের জন্য একটি তুলনা: ২০২৫ সালের ১৩ জুন প্রথম আলোতে প্রকাশিত হাসান ইমামের লিচুর পায়েসের রেসিপিতে একই ধরনের কম উপকরণ ব্যবহার করা হয়েছে, পরিমাণসহ: তাজা পাকা লিচু ১০টি, দুধ ৭০০ মিলিলিটার, চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, চিনি সিকি কাপের একটু বেশি এবং গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ। ওই রেসিপিতে কনডেন্সড মিল্ক, এলাচ ও ড্রাই ফ্রুটস নেই, আর চিনি দেওয়ার আগে দুধ জ্বাল দিয়ে ৫০০ মিলিলিটারে নামিয়ে আনা হয়। মূল বিষয়গুলোতে দুটি রেসিপি একমত: মাঝারি আঁচে দুধ ঘন করা, তা ঘন করতে অল্প চালের গুঁড়া, চিনি, ঘনত্বের জন্য গুঁড়া দুধ, আর একেবারে শেষে লিচু।

• চাল ভালো করে ধুয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ভেজানো চাল ব্লেন্ডারে হালকা করে গুঁড়া করুন, যাতে কিছুটা মিহি গুঁড়া হয় আর কিছুটা খুদের মতো দানা থেকে যায়। এই মিশ্রণই পায়েসের টেক্সচার সুন্দর করে।
• লিচু ভালোভাবে পরিষ্কার করে খোসা ও বীজ ছাড়িয়ে নিন। অর্ধেক লিচু ছোট ছোট টুকরো করে কেটে আলাদা করে রাখুন। বাকি অর্ধেক সামান্য পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে হালকা পিউরি বানান।
• চুলায় মাঝারি আঁচে দুধ দিন এবং ধীরে ধীরে ফুটতে দিন। নিয়মিত নাড়তে থাকুন, যাতে হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়।
• দুধ কমে প্রায় অর্ধেক হলে চিনি দিন এবং পুরোপুরি গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
• গুঁড়া করা চাল ধীরে ধীরে ঢালুন এবং দ্রুত নাড়তে থাকুন, নাহলে দলা পাকিয়ে যেতে পারে। চাল মেশানোর পর পায়েস ঘন হতে শুরু করবে।
• গুঁড়া দুধ ও এলাচ গুঁড়া দিয়ে এক মিনিট নাড়ুন।
• কনডেন্সড মিল্ক ও লিচুর পিউরি মিশিয়ে প্রায় দুই মিনিট আলতো করে নাড়ুন।
• কেটে রাখা লিচুর টুকরো দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নিন, যাতে টুকরোগুলো ভেঙে না যায়।
• হালকা আঁচে আরও দুই থেকে তিন মিনিট রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
• পছন্দমতো ড্রাই ফ্রুটস মিশিয়ে পায়েস ঠান্ডা হতে দিন, তারপর অন্তত দুই ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। ঠান্ডা অবস্থায় পরিবেশন করুন।

মূল লেখায় শেষ ধাপগুলো কিছুটা জড়িয়ে গেছে: এলাচ দেওয়ার পর চুলা বন্ধ করতে বলা হয়েছে, তারপর বলা হয়েছে চুলা বন্ধের ঠিক আগে কনডেন্সড মিল্ক ও পিউরি দিতে, তারপর আবার হালকা আঁচে রাখতে। ওপরের ধাপগুলোতে মূল লেখার প্রতিটি নির্দেশনা ও রান্নার প্রতিটি সময় রাখা হয়েছে, শুধু রাঁধুনি যে ক্রমে কাজগুলো করবেন সেই ক্রমে সাজানো হয়েছে।

প্রথম আলোর ২০২৫ সালের রেসিপিটি লেখা হয়েছিল রান্নাঘরের একটি পরিচিত দুশ্চিন্তা ঘিরে, যা তার শিরোনামেই আছে: কীভাবে লিচুর পায়েস বানালে দুধ ফাটবে না। এর উত্তর ধাপগুলোর ক্রমে। রান্না শুরুর আগেই লিচুর খোসা ও বীজ ছাড়িয়ে হাত দিয়ে মিহি করে ছিঁড়ে রাখা হয়। মাঝারি আঁচে ঘন ঘন নেড়ে দুধ জ্বাল দিয়ে ৫০০ মিলিলিটারে আনা হয়, তাতে চিনি গলানো হয়, তারপর চালের গুঁড়া দিয়ে দ্রুত নেড়ে মেশানো হয় যাতে দলা না পাকে। এরপর গুঁড়া দুধ দিয়ে এক মিনিট নাড়া হয়। কেবল তখনই চুলা বন্ধ করে লিচু আলতো করে মেশানো হয়। তারপর আবার হালকা আঁচে দুই থেকে তিন মিনিট আলতো করে নেড়ে নামানো হয়, পুরোপুরি ঠান্ডা করে দুই ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে পরিবেশন করা হয়। জাগো নিউজের রেসিপিতেও লিচু দেওয়া হয় একেবারে শেষে, চাল দিয়ে দুধ ঘন হওয়ার পর।

খাদ্যরসায়নের বিশ্বকোষীয় বিবরণ অনুযায়ী, দুধ বেশি অম্লীয় হলে তা ফেটে যায়: দুধে আলাদা আলাদা ভেসে থাকা কেসিন প্রোটিন তখন একে অপরকে টেনে জমাট বাঁধে, স্বচ্ছ ছানার পানিতে দলা ভেসে ওঠে, আর তাপমাত্রা বেশি হলে এই জমাট বাঁধা আরও দ্রুত ঘটে। পনির বা ছানা তৈরিতে লেবুর রস বা অন্য অম্ল দিয়ে ইচ্ছা করেই এই বিক্রিয়া ঘটানো হয়; বাংলাপিডিয়াও লিখেছে, টকের সাহায্যে দুধ ভেঙে যা তৈরি হয় তাকেই ছানা বলে। আবার শ্বেতসার বা স্টার্চ থাকলে সস সহজে ফাটে না। লিচু মিষ্টি হলেও তাতে হালকা টক ভাব আছে: এর মিষ্টতা আসে মূলত সুক্রোজ, গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ থেকে, আর টক স্বাদ আসে ম্যালিক ও সাইট্রিক অ্যাসিড থেকে। তাই প্রকাশিত দুটি রেসিপিতেই লিচু দুধের সংস্পর্শে আসে একেবারে শেষে, চাল দিয়ে দুধ ঘন হওয়ার পর, আর তখন আঁচ থাকে হয় বন্ধ, নয়তো খুব কম।

পায়েস ভারতীয় উপমহাদেশজুড়ে নানা নামে পরিচিত চালের পুডিংয়ের একটি ধারা: উত্তরে ক্ষীর বা খির, দক্ষিণে পায়সম, বাংলায় পায়েস। বিশ্বকোষীয় সূত্রে একে বলা হয়েছে দুধ, চিনি বা গুড় এবং চাল একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে তৈরি পুডিং, যাতে প্রায়ই শুকনো ফল, বাদাম, এলাচ ও জাফরান দিয়ে স্বাদ বাড়ানো হয়। কোনো কোনো ধরনে চালের বদলে ভাঙা গম, সেমাই, সাগু বা ট্যাপিওকা ব্যবহার হয়। ক্ষীর শব্দটি এসেছে সংস্কৃত 'ক্ষীর' থেকে, যার অর্থ দুধ; আর পায়সম এসেছে সংস্কৃত 'পায়স' থেকে, যার অর্থ দুধ বা দুধে তৈরি খাবার। খাদ্য-ইতিহাসবিদ কে টি আচায়া এই পদটিকে প্রাচীন ভারতের জনপ্রিয় খাবারগুলোর একটি হিসেবে উল্লেখ করেছেন, প্রাচীন সাহিত্যে যার বর্ণনা আছে চাল, দুধ ও চিনির মিশ্রণ হিসেবে।

বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া বাঙালির মিষ্টান্ন-ঐতিহ্যের শিকড় খুঁজে পেয়েছে এ অঞ্চলের প্রাচীন ধান ও আখ চাষে। বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায়, দুধ ও আতপ চালের সঙ্গে গুড় বা চিনি মিশিয়ে তৈরি হয় পায়েস ও পিঠা-পুলি। খাদ্যাভ্যাস নিয়ে লেখায় বাংলাপিডিয়া আরও জানিয়েছে, মুসলিমদের আনুষ্ঠানিক ভোজ ও উৎসবে মিষ্টান্ন হিসেবে থাকে জর্দা, কিংবা চালের সঙ্গে দুধ-চিনি দিয়ে তৈরি ফিরনি বা পায়েস জাতীয় পদ, আর দুধ, চিনি ও চালের মিশ্রণেই তৈরি হয় পায়েস।

লিচুর পায়েসে ফিরনির দুটি বৈশিষ্ট্য আছে। বিশ্বকোষীয় সূত্রে ফিরনিকে বলা হয়েছে দুধে রান্না করা চালের গুঁড়া বা চালের আটার মিষ্টান্ন, যা ঠান্ডা করে খাওয়া হয়; জাগো নিউজের রেসিপিতেও চাল গুঁড়া করা হয় এবং পায়েস ঠান্ডা করে পরিবেশন করা হয়। ফল দিয়ে পায়েসের রেসিপি আগের মৌসুমগুলোতেও বাংলা সংবাদমাধ্যমের রান্নার পাতায় এসেছে, যেমন ওপরে উল্লেখ করা ২০২৫ সালের জুনে প্রথম আলোর লিচুর পায়েস।

লিচু হলো Litchi chinensis গাছের ফল। এটি Litchi গণের একমাত্র প্রজাতি, যা সোপবেরি বা Sapindaceae গোত্রের অন্তর্ভুক্ত। বাংলাপিডিয়ার তথ্যমতে, লিচুর আদি নিবাস চীন, আর গাছটি বার্মা ও ভারতে পৌঁছায় সপ্তদশ শতকে। দক্ষিণ চীনে লিচু চাষের লিখিত প্রমাণ মেলে ১০৫৯ সাল থেকে, আর চীনের রাজদরবারে ফলটি ছিল বিশেষ উপাদেয় খাবার: হান রাজবংশের আমলে তাজা লিচু ছিল নজরানার জিনিস, দ্রুতগামী ঘোড়ার ডাকে তা আনা হতো গুয়াংডং থেকে।

লিচুগাছ মাঝারি থেকে বড়, চিরসবুজ, উপরিভাগ গোলাকার, উচ্চতা প্রায় ১২ থেকে ১৫ মিটার। পাতা পক্ষাকার যৌগিক, পত্রিকা চার থেকে সাতটি, ওপরের দিক চকচকে আর নিচের দিক হালকা সবুজ; কচি পাতা তামাটে। ছোট ছোট সাদাটে ফুল ফোটে শাখায়িত মঞ্জরিতে। ফলের খোসা পাতলা, খসখসে, গোলাপি-লাল; তার নিচেই খাওয়ার অংশ, স্বচ্ছ সাদা শাঁস বা অ্যারিল, যার ভেতরে থাকে গাঢ় বাদামি তেলতেলে একটি বীজ। বাংলাপিডিয়া জানায়, লিচুর জন্য উষ্ণ ও আর্দ্র জলবায়ু দরকার, শুকনো গরম বাতাস ফলের ক্ষতি করে, গভীর দোআঁশ মাটি লিচু চাষে সবচেয়ে ভালো, আর গাছ জলাবদ্ধতা সইতে না পারলেও ভেজা মাটিই পছন্দ করে।

কাঁচা লিচুর শাঁসের প্রায় ৮২ শতাংশ পানি, ১৭ শতাংশ শর্করা ও ১ শতাংশ প্রোটিন, চর্বি নগণ্য; ১০০ গ্রাম লিচুতে থাকে প্রায় ৬৬ ক্যালরি। এতে ভিটামিন সি প্রচুর, প্রতি ১০০ গ্রামে ৭২ মিলিগ্রাম, তবে অন্য কোনো অণুপুষ্টি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে নেই। বাংলাপিডিয়া লিচুর খাওয়ার অংশের প্রধান উপাদান হিসেবে শর্করা (চিনি), প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন বি ও সি, ক্যালসিয়াম ও লোহার কথা বলেছে। লিচুর শাঁসে আছে ফুলের মতো, প্রায়ই গোলাপের সঙ্গে তুলনা করা একটি সুবাস, যা আসে লিনালুল ও জেরানিওলের মতো যৌগ থেকে। টিনজাত করলে এই ফুলেল স্বাদের অনেকটাই হারিয়ে যায় বলে লিচু সাধারণত তাজাই খাওয়া হয়, আর সে কারণেই এমন রেসিপি বানানো হয় ফলনের অল্প কয়েক সপ্তাহে। ফ্রিজে রাখলে লিচুর লাল খোসা গাঢ় বাদামি হয়ে যায়, তবে স্বাদে পরিবর্তন হয় না। বাংলাপিডিয়া আরও জানায়, লিচু দিয়ে চমৎকার শরবত ও টিনজাত খাবার তৈরি হয়, আর চীনে শুকনো লিচু খুব জনপ্রিয়।

বাংলাপিডিয়ার হিসাবে দেশের বৃক্ষজাত ফলের মধ্যে আমের পরেই লিচুর স্থান। দেশের সব জেলাতেই লিচু ফলানো সম্ভব, তবে চাষ মূলত রাজশাহী, রংপুর, দিনাজপুর, যশোর, কুষ্টিয়া ও ময়মনসিংহে কেন্দ্রীভূত। বাংলাপিডিয়া এ-ও বলেছে, বাংলাদেশে তেমন কোনো নামী জাতের লিচু নেই, তবে ব্যবসায়িক গুণসম্পন্ন অনেক স্থানীয় নির্বাচিত জাত আছে, যেগুলো দুই শ্রেণিতে ভাগ করা যায়: দেশি ও বোম্বাই।

সমন্বিত উদ্যানতত্ত্ব ও পুষ্টি উন্নয়ন প্রকল্পের এস বি এম আবু বকর সিদ্দিকীর লেখা এফএওর দেশভিত্তিক প্রতিবেদনে বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর তথ্য ধরে বলা হয়েছে, ১৯৯৭-৯৮ সালে দেশে ১১ হাজার ৮৭৫ হেক্টর জমিতে লিচুর চাষ হয় এবং উৎপাদন হয় ১২ হাজার ৮৪৬ টন, অর্থাৎ হেক্টরপ্রতি গড়ে প্রায় আড়াই টন। তখন শীর্ষ অঞ্চলগুলো ছিল যশোর (৯৭৫ হেক্টর, ১ হাজার ৫২০ টন), রাজশাহী (৮০৫ হেক্টর, ১ হাজার ৩৮০ টন), রংপুর (৮২০ হেক্টর, ১ হাজার ১০০ টন), চট্টগ্রাম (৬৩৫ হেক্টর, ৯৮৫ টন) ও দিনাজপুর (৭০৫ হেক্টর, ৭৮৫ টন)।

একই প্রতিবেদনে প্রধান জাতগুলোর বর্ণনা আছে। সবচেয়ে বেশি চাষ হওয়া বোম্বাই ভালো ফলনের জাত, পাকে মে মাসের দ্বিতীয় সপ্তাহে; ফল গাঢ় লাল, ওজন ১৮ থেকে ২০ গ্রাম, শাঁস ও বীজের অনুপাত ৫:১। মানে সেরা ধরা হয় বেদানাকে: উজ্জ্বল লাল, পাকে জুনের দ্বিতীয় সপ্তাহে, ওজন ২৫ থেকে ২৮ গ্রাম, শাঁস ও বীজের অনুপাত ২৮:১, কিন্তু গাছপ্রতি ফল ধরে মাত্র ২ থেকে ৩ হাজার, আর জাতটি তখন দিনাজপুর জেলাতেই সীমিত ছিল। দেরিতে পাকা চায়না-৩ জাতের ফল গোলাকার, লাল ও কমলা রঙের মিশেলে সবুজ ছোপ, ওজন প্রায় ২৫ গ্রাম, পাকে জুনের শেষ সপ্তাহে। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) অবমুক্ত করা বারি লিচু-৩ আকার, মান ও ফলনে চায়না-৩-এর মতো। প্রতিবেদনে লিচুকে অত্যন্ত পচনশীল ফল বলা হয়েছে: ভালো মানের লিচু শহরে পাঠানো হতো লিচুপাতা বিছানো বাঁশের ঝুড়িতে, যাতে তা প্রায় ৪৮ ঘণ্টা তাজা থাকত।

পরে উত্তরের জেলাগুলোই লিচু চাষের কেন্দ্র হয়ে ওঠে। দ্য ডেইলি স্টার ২০২২ সালের ৭ এপ্রিল জানায়, সে বছর রংপুর ও দিনাজপুর অঞ্চলের আট জেলায় ৯ হাজার ১৯৭ হেক্টর জমিতে লিচুর চাষ হয়, যার ৭ হাজার ২২৬ হেক্টরই দিনাজপুরে। জেলার ১৩টি উপজেলায় ছিল প্রায় ৩ হাজার বাণিজ্যিক বাগান, আর চাষ বাড়ছিল বছরে প্রায় ১০ শতাংশ হারে। উৎপাদন লক্ষ্যমাত্রা ছিল পুরো অঞ্চলে প্রায় ৪৭ হাজার ৫০০ টন এবং দিনাজপুরে ৩৩ হাজার ৪৮৪ টন, হেক্টরপ্রতি গড় ফলন ৫.১৬ টন। চাষ হওয়া জাতের মধ্যে ছিল মাদ্রাজি, বোম্বাই, চায়না-১, চায়না-২, চায়না-৩, কাঁঠালি ও বেদানা; ফল বাজারে আসার কথা ছিল জুনের শুরু থেকে, থাকবে প্রায় এক মাস। প্রতিবেদনে ২০২১ সালে দিনাজপুরে লিচুর বাণিজ্য ৪০০ কোটি টাকা বলে উল্লেখ করা হয়।

২০২৫ সালে দিনাজপুরের বেদানা লিচু বাংলাদেশের ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্যের স্বীকৃতি পায়। ঢাকা ট্রিবিউন ২০২৫ সালের ২ মে জানায়, ঢাকায় আয়োজিত এক অনুষ্ঠানে দিনাজপুরের পক্ষে জেলা প্রশাসক জিআই সনদ গ্রহণ করেন।

দক্ষিণ এশিয়ায় লিচুর মৌসুম ছিল বাগানের কাছাকাছি বসবাসকারী শিশুদের মধ্যে হঠাৎ দেখা দেওয়া, প্রায়ই প্রাণঘাতী এক মস্তিষ্কের অসুখের প্রাদুর্ভাবেরও মৌসুম। ২০১৭ সালে প্রকাশিত দুটি অনুসন্ধানে বিষয়টি খুঁটিয়ে দেখা হয়। তাদের ফলাফল প্রাদুর্ভাবের সময় বাগান-এলাকার শিশুদের নিয়ে, ঘরে রান্না করা মিষ্টান্নে খাওয়া লিচু নিয়ে নয়; তবে এ অঞ্চলে ফলটি নিয়ে প্রধান চিকিৎসা গবেষণা এগুলোই।

২০১২ সালে উত্তরাঞ্চলের দিনাজপুরে অ্যাকিউট এনসেফালাইটিস সিনড্রোমের এক প্রাদুর্ভাবে ১৪টি শিশু আক্রান্ত হয়, তাদের ১৩ জনই মারা যায়। আইসিডিডিআর,বি ও সহযোগী প্রতিষ্ঠানের গবেষকদের এক গবেষণা ২০১৭ সালের জুলাইয়ে আমেরিকান জার্নাল অব ট্রপিক্যাল মেডিসিন অ্যান্ড হাইজিনে প্রকাশিত হয়। তাতে প্রধান উপসর্গ হিসেবে অচেতন হয়ে পড়া, খিঁচুনি, অতিরিক্ত ঘাম ও মুখে ফেনা ওঠার কথা বলা হয়; অসুস্থতা শুরুর পর অচেতন হতে মধ্যমা সময় লেগেছিল আড়াই ঘণ্টা। প্রাদুর্ভাবটি হয়েছিল লিচু তোলার মৌসুমে। বাগানগুলোতে বাংলাদেশে নিষিদ্ধ কয়েকটিসহ একাধিক কীটনাশক প্রায়ই ব্যবহার করা হতো। অসুস্থ হওয়ার আগের ২৪ ঘণ্টায় লিচুবাগানে যাওয়া, পরিবারের সদস্যদের লিচুবাগানে কাজ করা এবং কীটনাশক ছিটানোর সময় বাগানে যাওয়ার সঙ্গে অসুস্থতার সম্পর্ক পাওয়া যায়। লিচু খাওয়ার সঙ্গে অসুস্থতার সম্পর্ক পাওয়া যায়নি। গবেষকেরা প্রাদুর্ভাবটিকে যুক্ত করেন নিয়মিত কৃষিরাসায়নিক ব্যবহার হওয়া বাগানের সংস্পর্শের সঙ্গে, ফল খাওয়ার সঙ্গে নয়। ঢাকা ট্রিবিউন ২০১৭ সালের ১ আগস্ট জানায়, শিশুদের ২০১২ সালের জুনে দিনাজপুর মেডিকেল কলেজ হাসপাতালে ভর্তি করা হয়েছিল, শনাক্ত হওয়া কীটনাশকের মধ্যে ছিল এন্ডোসালফান, আর শিশুরা না ধোয়া লিচু দাঁত দিয়ে খোসা ছাড়িয়ে খেয়েছিল। ভয়েস অব আমেরিকা ২০১৭ সালের ২৫ জুলাই জানায়, এন্ডোসালফান ২০১১ সালে স্টকহোম কনভেনশনের তালিকায় যুক্ত হয়।

ভিন্ন চিত্র পাওয়া যায় ভারতের বিহার রাজ্যের মুজাফফরপুরে, যা দেশটির সবচেয়ে বড় লিচু উৎপাদন অঞ্চল। ভারতের ন্যাশনাল সেন্টার ফর ডিজিজ কন্ট্রোল ও যুক্তরাষ্ট্রের সেন্টারস ফর ডিজিজ কন্ট্রোল অ্যান্ড প্রিভেনশনের (সিডিসি) একটি কেস-কন্ট্রোল গবেষণা ২০১৭ সালের ৩১ জানুয়ারি দ্য ল্যানসেট গ্লোবাল হেলথে প্রকাশিত হয়। তাতে দেখা যায়, ২০১৪ সালের ২৬ মে থেকে ১৭ জুলাইয়ের মধ্যে এই অসুখ নিয়ে ৩৯০টি শিশু দুটি রেফারেল হাসপাতালে ভর্তি হয় এবং তাদের ১২২ জন মারা যায়। ভর্তির সময় পরীক্ষা করা ৩২৭টি শিশুর মধ্যে ২০৪টির রক্তে গ্লুকোজ ছিল প্রতি ডেসিলিটারে ৭০ মিলিগ্রাম বা তার কম। আগের ২৪ ঘণ্টায় লিচু খাওয়া এবং রাতের খাবার না খাওয়া, দুটিই অসুস্থতার সঙ্গে সম্পর্কিত পাওয়া যায়। রোগীদের পরীক্ষা করা ৭৩টি প্রস্রাবের নমুনার ৪৮টিতে হাইপোগ্লাইসিন এ ও মিথিলিনসাইক্লোপ্রোপাইলগ্লাইসিন (এমসিপিজি) নামের প্রাকৃতিক ফল-বিষের বিপাকজাত উপাদান মেলে, যা রক্তে শর্করা কমিয়ে দেয়; তুলনামূলক দলের ১৫টি নমুনার একটিতেও তা মেলেনি। সেখানে কীটনাশকের পরীক্ষার ফল ছিল নেতিবাচক। অঞ্চলটিতে অসুস্থতা ঠেকাতে গবেষকেরা লিচু খাওয়া যতটা সম্ভব কমানো, শিশুরা যেন রাতের খাবার পায় তা নিশ্চিত করা এবং সন্দেহজনক রোগীর রক্তে গ্লুকোজ দ্রুত ঠিক করার সুপারিশ করেন। লিচু ও শিশুর স্বাস্থ্য নিয়ে কোনো প্রশ্ন থাকলে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) 'ফাইভ কিজ টু সেফার ফুড', যা ২০০৬ সালে প্রশিক্ষণ নির্দেশিকা হিসেবে প্রকাশিত হয় এবং ৮৭টির বেশি ভাষায় অনূদিত হয়েছে, ঘরের খাদ্য-স্বাস্থ্যবিধিকে পাঁচটি নিয়মে তুলে ধরে: পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকা; কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা; ভালোভাবে রান্না করা; খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখা; এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা। নির্দেশিকায় ৫ থেকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রাকে বলা হয়েছে বিপজ্জনক সীমা, যার মধ্যে অণুজীব খুব দ্রুত বাড়ে ও সংখ্যায় বহুগুণ হয়। এই রেসিপির শেষ ধাপ, পায়েস ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখা, পদ্ধতির সেই অংশ যেখানে এই নিয়মটি খাটে।

একই নির্দেশিকায় খাবার ধরার আগে এবং রান্নার সময় বারবার হাত ধোয়া, রান্নার জায়গা ও সরঞ্জাম ধুয়ে জীবাণুমুক্ত করা এবং নিরাপদ পানিতে ফল ও সবজি ধোয়ার কথা বলা হয়েছে। খাবারকে অনিরাপদ করতে পারে এমন রাসায়নিকের তালিকায় সেখানে অনুচিতভাবে ব্যবহৃত কীটনাশকের নাম আছে, আর বলা হয়েছে, ধোয়া ও খোসা ছাড়ানোর মতো সহজ ব্যবস্থা খাবারের উপরিভাগে থাকা রাসায়নিকের ঝুঁকি কমাতে পারে। লিচুর পায়েসের ক্ষেত্রে এর মানে, খোসা ছাড়ানোর আগে লিচু ভালো করে ধুয়ে নেওয়া, যেমনটা রেসিপির প্রথম নির্দেশনায় লিচু ভালোভাবে পরিষ্কার করতে বলা হয়েছে, আর খোসা ছাড়ানো লিচু পরিষ্কার হাত ও পাত্রে নাড়াচাড়া করা।

এই রেসিপির মসলা এবং ক্ষীর ও পায়েসের চেনা সুগন্ধি এলাচ আসে Elettaria cardamomum গাছ থেকে, যা সবুজ এলাচ বা আসল এলাচ নামে পরিচিত। এটি আদা গোত্রের বহুবর্ষজীবী উদ্ভিদ, আদি নিবাস দক্ষিণ ভারত, উচ্চতা দুই থেকে চার মিটার। এর ফল তিন শিরাওয়ালা হলদে-সবুজ শুঁটি, লম্বায় এক থেকে দুই সেন্টিমিটার, ভেতরে ১৫ থেকে ২০টি কালো ও বাদামি বীজ; বীজ আস্ত বা গুঁড়া করে ব্যবহার হয়, আর এর তীব্র সুবাস ঝাল ও মিষ্টি দুই ধরনের রান্নাতেই খাটে। এলাচের প্রজাতিগুলোর মধ্যে এটিই সবচেয়ে বেশি চাষ হয়, আর ভারতে এর প্রধান উৎপাদক রাজ্য সিকিম ও কেরালা।

কনডেন্সড মিল্ক হলো গরুর দুধ, যা থেকে প্রায় ৬০ শতাংশ পানি সরিয়ে নেওয়া হয়েছে, সাধারণত তাতে চিনি মেশানো থাকে। ফ্রান্সে নিকোলা আপের ১৮২০ সালে দুধ ঘন করেন; ১৮৩৫ সালে ইংরেজ প্রকৌশলী উইলিয়াম নিউটন সংরক্ষণের বাড়তি উপায় হিসেবে তাতে চিনি যোগ করেন; পরে মার্কিন উদ্ভাবক গেইল বোর্ডেন ভ্যাকুয়াম প্যান ব্যবহার করে দুধ না পুড়িয়ে ও না ফাটিয়ে ঘন করেন, আর ১৮৫৮ সাল নাগাদ 'ঈগল ব্র্যান্ড' নামে বিক্রি হওয়া তাঁর দুধ বিশুদ্ধতা ও টেকসইয়ের জন্য সুনাম পায়। চিনিযুক্ত কনডেন্সড মিল্ক এখন বহু দেশের মিষ্টান্নে ব্যবহার হয়। গুঁড়া দুধ তৈরি হয় দুধ শুকিয়ে, সাধারণত স্প্রে ড্রাইং পদ্ধতিতে, ফলে তরল দুধের চেয়ে এটি অনেক বেশি দিন ভালো থাকে। উপমহাদেশে গোলাপজাম ও চমচমের মতো মিষ্টিতে গুঁড়া দুধের ব্যাপক ব্যবহার আছে, আর যেসব রান্নায় তরল দুধ দিলে মিশ্রণ বেশি পাতলা হয়ে যায়, সেখানে এটি ব্যবহার করা হয়।

পায়েসের মূল ভিত্তি চাল। বাংলাপিডিয়া জানায়, বাঙালির পায়েস ঐতিহ্যগতভাবে আতপ চালে তৈরি হয়, আর বাংলাদেশের ছোট দানার সুগন্ধি চাল ব্যবহার হয় পোলাও ও বিরিয়ানির মতো বিশেষ পদে। জাগো নিউজের রেসিপিতে শুধু চালের কথা বলা হয়েছে, যা ভিজিয়ে আধভাঙা করে গুঁড়া করা হয়, যাতে এর একাংশ দুধকে ঘন করে আর বাকি অংশ নরম দানা হয়ে পায়েসে থেকে যায়।

ছবি: Nakib Ahmed / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY 3.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, প্রথম আলো, বাংলাপিডিয়া, জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), দ্য ডেইলি স্টার, ঢাকা ট্রিবিউন, আমেরিকান জার্নাল অব ট্রপিক্যাল মেডিসিন অ্যান্ড হাইজিন (আইসিডিডিআর,বি), দ্য ল্যানসেট গ্লোবাল হেলথ (ভারতের ন্যাশনাল সেন্টার ফর ডিজিজ কন্ট্রোল ও যুক্তরাষ্ট্রের সিডিসি), ভয়েস অব আমেরিকা, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, উইকিপিডিয়া