২০২৬ সালের ৩১ মে, কোরবানির ঈদের সময়ে, জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক গরুর চামড়া দিয়ে হালিম রান্নার একটি রেসিপি প্রকাশ করে। পত্রিকাটি লিখেছিল, কোরবানির গরুর মাংসে নানা পদ রান্না হলেও অনেক সময় চামড়ার সঙ্গে লেগে থাকা মোটা অংশ বা চামড়ার নির্দিষ্ট অংশ আলাদা করে রান্না করা হয়, আর দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে গরুর চামড়ার হালিম একটি জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী খাবার। দীর্ঘ সময় সেদ্ধ করা চামড়া, ডাল ও মসলা মিলিয়ে পদটি তৈরি হয়। নিচে সেই রেসিপির উপকরণ ও ধাপ, সঙ্গে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) খাদ্য নিরাপত্তা নির্দেশনা তুলে ধরা হলো।
হালিম কী
উইকিপিডিয়ার বর্ণনায় হালিম এক ধরনের ঘন স্টু, যা পশ্চিম, মধ্য ও দক্ষিণ এশিয়ায় ব্যাপকভাবে খাওয়া হয়। সাধারণত গম বা যব, ডাল আর মাংস দিয়ে এটি তৈরি হয়; সাত থেকে আট ঘণ্টা ধীরে রান্নার পর জোরে ঘুঁটে একে আঠালো করা হয়। ধারণা করা হয়, আরব পদ হারিস থেকে হালিমের উদ্ভব। বাংলাদেশে হালিম বিশেষ করে রমজান মাসের প্রধান খাবারগুলোর একটি। এখানকার ধরনে মাংস ও হাড় ডালের সঙ্গে গলিয়ে না ফেলে ছোট টুকরো হিসেবেই রাখা হয়। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে মাংসের জায়গায় থাকে সেদ্ধ গরুর চামড়ার টুকরো, আর গম বা যবের বদলে পোলাও চাল।
উপকরণ
- গরুর চামড়া: ১ কেজি (ছোট টুকরো করা)
- হালিম মিক্স: ১ প্যাকেট
- ডাল ও চালের মিশ্রণ: ১ কাপ (মুগ, মসুর, মাষকলাই, বুট ও পোলাও চাল মিলিয়ে)
- পেঁয়াজ কুচি: ২ কাপ (বেরেস্তার জন্য ১ কাপ, রান্নায় ১ কাপ)
- আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা: দেড় টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ
- মরিচ গুঁড়া: দেড় চা চামচ
- জিরা গুঁড়া: ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়া: ১ চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া: ১ চা চামচ
- তেল: ১ কাপ
- ঘি: ২ টেবিল চামচ
- লবণ: স্বাদমতো
রান্নার ধাপ
- চামড়া পরিষ্কার: গরুর চামড়া গরম পানিতে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। এরপর ওপরের লোম ও ময়লা চামচ বা ছুরি দিয়ে ভালোভাবে চেঁছে পরিষ্কার করুন। পরিষ্কার চামড়া ছোট টুকরো করে প্রেশার কুকারে ৪-৫টি সিটি দিয়ে সেদ্ধ করুন।
- ডাল ও চাল সেদ্ধ: সব ডাল ও চাল একসঙ্গে ভালোভাবে ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। পর্যাপ্ত পানি, সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করে ডাল ঘুঁটনি দিয়ে কিছুটা ভেঙে নিন।
- চামড়া কষানো: হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে বেরেস্তা তুলে রাখুন। ওই তেলেই আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া এবং হালিমের প্যাকেটের মসলা সামান্য পানি দিয়ে কষান। এরপর সেদ্ধ চামড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট ভুনা করুন।
- হালিম তৈরি: কষানো চামড়ায় সেদ্ধ ডালের মিশ্রণ ঢেলে আরও ২-৩ কাপ কুসুম গরম পানি মেশান। নিচে যেন লেগে না যায়, সে জন্য ঘন ঘন নাড়ুন। হালকা আঁচে আধাঘণ্টা রান্না করুন, যতক্ষণ না হালিম আঠালো ও ঘন হয়। ওপরে গরম মসলার গুঁড়া, ভাজা জিরার গুঁড়া ও ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
- পরিবেশন: পেঁয়াজ বেরেস্তা, ধনেপাতা কুচি, আদা কুচি, কাঁচা মরিচ ও লেবুর রস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
রান্নায় খাদ্য নিরাপত্তা
ডব্লিউএইচওর ‘নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি’ নির্দেশনা অনুযায়ী মাংস বিশেষভাবে ভালো করে রান্না করা দরকার। স্যুপ ও স্টুর মতো খাবার ফুটিয়ে নিতে হবে, যাতে নিশ্চিত হওয়া যায় তাপমাত্রা ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছেছে। সংস্থাটি বলে, ঠিকমতো রান্না প্রায় সব বিপজ্জনক অণুজীব মেরে ফেলে, আর কাঁচা মাংস ও তার রসে থাকা অণুজীব রান্না ও সংরক্ষণের সময় অন্য খাবারে ছড়িয়ে পড়তে পারে। ঘরে হালিম রাঁধতে ও রেখে খেতে নিচের নিয়মগুলো কাজে লাগে:
- খাবার ধরার আগে এবং রান্নার সময় বারবার হাত ধুয়ে নিন; রান্নায় ব্যবহৃত সব জায়গা ও সরঞ্জাম ধুয়ে জীবাণুমুক্ত করুন।
- কাঁচা মাংস অন্য খাবার থেকে আলাদা রাখুন; কাঁচা খাবারের জন্য আলাদা ছুরি ও কাটিং বোর্ড ব্যবহার করুন।
- নিরাপদ পানি ব্যবহার করুন এবং টাটকা ও ভালো মানের কাঁচামাল বেছে নিন।
- রান্না করা খাবার ঘরের তাপমাত্রায় ২ ঘণ্টার বেশি রাখবেন না; দ্রুত ফ্রিজে রাখুন, সম্ভব হলে ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে।
- পরিবেশনের আগ পর্যন্ত খাবার ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপে গরম রাখুন, আর রেখে দেওয়া খাবার খাওয়ার আগে ভালোভাবে গরম করুন।
ছবি: Shrabanmonir / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)