২০২৬ সালের ১ জুলাই জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ ইকুয়েডরের জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী খাবার এনসেবোলাডো রান্নার একটি রেসিপি প্রকাশ করে। পত্রিকাটি লিখেছিল, ফুটবলপ্রেমীদের কাছে লাতিন আমেরিকার এই দেশ পরিচিত হলেও এর খাদ্যসংস্কৃতিও সমৃদ্ধ। এনসেবোলাডো মাছ, পেঁয়াজ, টমেটো, মসলা ও সুগন্ধি পাতায় তৈরি একটি স্যুপ, যা সাধারণত গরম গরম পরিবেশন করা হয়। নিচে সেই রেসিপির উপকরণ ও ধাপ, সঙ্গে খাবারটির পরিচয় তুলে ধরা হলো।
এনসেবোলাডো কী
স্প্যানিশ শব্দ এনসেবোলাডোর অর্থ মোটামুটি ‘পেঁয়াজে সাজানো’। উইকিপিডিয়ার বর্ণনায় এটি ইকুয়েডরের মাছের স্টু, যাকে দেশটির জাতীয় খাবার বলে গণ্য করা হয়। এতে থাকে আলবাকোর, টুনা বা বোনিটো জাতীয় মাছ, সেদ্ধ কাসাভা (স্থানীয় নাম ইউকা), লেবুর রসে মাখানো লাল পেঁয়াজের রিং, টমেটো, গোলমরিচ আর ধনেপাতা। সারা দেশে পরিচিত হলেও উপকূলীয় অঞ্চলে খাবারটি সবচেয়ে জনপ্রিয়, আর সেখানে শুধু এনসেবোলাডো বিক্রি করা রেস্তোরাঁ ভোরেই খুলে যায়। মানুষ সকালের নাশতা, দুপুর বা রাতের খাবারে এটি খান।
ইকুয়েডরের দৈনিক এক্সপ্রেসো ২০২৩ সালের জুলাইয়ে ইউনিভার্সিদাদ দে লাস আর্তেসের সাংস্কৃতিক ইতিহাসবিদ আনহেল এমিলিও হিদালগোর বরাতে লেখে, গত শতকের চল্লিশ ও পঞ্চাশের দশকে ‘পিকান্তে দে পেসকাদো’ ও ‘সেভিচে এন বালদে’ নামের দুটি পদ মিলে খাবারটির জন্ম, এবং গুয়াইয়াকিল বন্দরের শ্রমিকদের মধ্যে এটি জনপ্রিয় হয়। একই প্রতিবেদন অনুযায়ী খাদ্যবিষয়ক নির্দেশিকা টেস্টঅ্যাটলাস এনসেবোলাডোকে ৫-এর মধ্যে ৪.৫ নম্বর দিয়ে বিশ্বের দ্বিতীয় সেরা মাছের স্যুপ বলেছিল। প্রিমিসিয়াস জানায়, ২০২৪ সালের ২৫ জুলাই গুয়াইয়াকিল নগরীর প্রতিষ্ঠার ৪৮৯তম বার্ষিকীর অনুষ্ঠানে ইকুয়েডরের সংস্কৃতি ও ঐতিহ্য মন্ত্রণালয় গুয়াইয়াকিলের এনসেবোলাডোকে দেশের অস্পর্শনীয় সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য ঘোষণা করে।
উপকরণ
জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে ব্যবহৃত উপকরণ:
- পানি: ৮ কাপ
- টুনা মাছ: পরিষ্কার করে টুকরো করা
- কাসাভা (ইউকা): টুকরো করা
- পেঁয়াজ: কিছু ঝোলের জন্য, কিছু পরিবেশনের জন্য পাতলা স্লাইস করা
- টমেটো
- বেল পেপার
- রসুন
- ধনেপাতা
- জিরা গুঁড়া
- আচিওটে বা পাপরিকা
- লেবুর রস
- লবণ: স্বাদমতো
ইকুয়েডরের দৈনিক এক্সট্রা ২০২৩ সালের জুলাইয়ে যে রেসিপি ছাপে, তাতেও প্রায় একই উপকরণ ছিল: এক পাউন্ড আলবাকোর, দুই কাপ সেদ্ধ ইউকা, একটি ছোট সবুজ ক্যাপসিকাম, দুই কোয়া রসুন, দুটি লাল পেঁয়াজ, দুটি টমেটো, ধনেপাতা ও ডাঁটা, শুকনো মরিচ গুঁড়া, এক চা চামচ জিরা গুঁড়া ও লবণ।
রান্নার ধাপ
- মাছ সেদ্ধ: বড় একটি পাত্রে ৮ কাপ পানি মাঝারি আঁচে বসান। এতে পেঁয়াজ, টমেটো, বেল পেপার, রসুন, ধনেপাতা, জিরা গুঁড়া, আচিওটে বা পাপরিকা ও লবণ দিন। ভালোভাবে ফুটে উঠলে পরিষ্কার করা টুনার টুকরো দিয়ে প্রায় ১৫ থেকে ২০ মিনিট সেদ্ধ করুন।
- মাছ আলাদা করা: মাছ সেদ্ধ হলে সাবধানে তুলে একটি পাত্রে রাখুন এবং কাঁটাচামচ দিয়ে হালকা করে ভেঙে নিন।
- কাসাভা সেদ্ধ: একই গরম ঝোলে কাসাভার টুকরো দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট সেদ্ধ করুন, তারপর তুলে আলাদা রাখুন।
- ঝোল ঘন করা: পাত্রের সবজি ও ঝোল কিছুটা ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে মসৃণ পিউরি করুন, ছাঁকনিতে ছেঁকে আবার পাত্রে ফিরিয়ে গরম করুন।
- পেঁয়াজ মাখানো: আলাদা বাটিতে পাতলা স্লাইস করা পেঁয়াজ, লেবুর রস ও লবণ মিশিয়ে ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে দিন।
- পরিবেশন: বড় বাটিতে সেদ্ধ কাসাভা ও ভাঙা টুনা রেখে ওপরে গরম ঘন ঝোল ঢালুন। শেষে লেবুর রসে মাখানো পেঁয়াজ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।
ইউনিভিশনের প্রকাশিত রেসিপিতেও একইভাবে মাছ তুলে রেখে সেদ্ধ টমেটো রান্নার পানির সঙ্গে ব্লেন্ড করে ঝোল ঘন করা হয়, আর লাল পেঁয়াজ আলাদা করে লেবুর রস ও লবণে মাখিয়ে ওপরে দেওয়া হয়।
যা দিয়ে খাওয়া হয়
ইকুয়েডরে এনসেবোলাডোর সঙ্গে সাধারণত থাকে কাঁচা কলা পাতলা করে কেটে ভাজা চিপস ‘চিফলেস’, রুটি ও লেবু। এক্সপ্রেসো ও এক্সট্রা জানায়, কেউ কেউ ভাত, ভুট্টার খই (‘কানগিল’) বা ভাজা ভুট্টা দিয়েও খান। প্রিমিসিয়াসের তথ্যমতে, ঝিনুক জাতীয় খোলসের প্রাণী, কাঁকড়া ও চিংড়ি মিশিয়ে ‘মিক্সটো’ বা মিশ্র এনসেবোলাডোও তৈরি হয়।
ছবি: Paulakindsvater / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, এক্সপ্রেসো (ইকুয়েডর), এক্সট্রা (ইকুয়েডর), প্রিমিসিয়াস, ইউনিভিশন, উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)