কাঁচা আম, চিনি আর লেবুর রসে ঘরেই কাঁচা আমের জেলি বানানোর পদ্ধতি

এপ্রিলের মাঝামাঝি নাগাদ টক আর কচকচে কাঁচা আম বাংলাদেশের বাজারে উঠে যায়। এই কাঁচা আম দিয়ে টক-মিষ্টি জেলি বানানোর একটি ঘরোয়া রেসিপি ২০২৬ সালের ১৮ এপ্রিল প্রকাশ করে সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক। রেসিপিতে বলা হয়, শুধু ভর্তা বা শরবত নয়, গরমের এই সময়ে ঘরেই অল্প কিছু উপকরণ আর সামান্য যত্নে কাঁচা আমের জেলি বানানো যায়, যা সংরক্ষণ করে অনেক দিন খাওয়া যায়। পদ্ধতিও সহজ: আমের খোসা ছাড়িয়ে ভাপে নরম করে, ব্লেন্ড করে পেস্ট বানিয়ে, চিনি, এক চিমটি লবণ আর লেবুর রস দিয়ে ধীরে ধীরে জ্বাল দিয়ে ঘন করা।

এই প্রতিবেদনে সেই রেসিপিটি প্রকাশিত রূপেই তুলে ধরা হলো, সঙ্গে যোগ করা হলো ঘরের রাঁধুনির কাজে লাগে এমন পটভূমি: জেলি আসলে কী এবং জ্যাম থেকে এর পার্থক্য কোথায়, কাঁচা ফল, অম্ল ও চিনি মিলে মিশ্রণ কেন জমে যায়, জেলি তৈরি হলো কি না কীভাবে বোঝা যায়, বয়াম কীভাবে জীবাণুমুক্ত করতে হয় ও জেলি কীভাবে রাখতে হয়, মিষ্টি জাতীয় খাবারের চিনি নিয়ে আন্তর্জাতিক স্বাস্থ্য নির্দেশনা কী বলে, এবং যে দেশের জাতীয় বৃক্ষ আমগাছ, সেই বাংলাদেশে কাঁচা আম আসে কোথা থেকে।

জাগো নিউজের লাইফস্টাইল ডেস্কের দেওয়া উপকরণের তালিকা ছোট। চিনি ও লবণের পরিমাণ রাঁধুনির স্বাদের ওপর ছেড়ে দেওয়া হয়েছে; মাপ দেওয়া হয়েছে কেবল লেবুর রসের।

• কাঁচা আম: ৪ থেকে ৫টি
• চিনি: স্বাদমতো
• লবণ: স্বাদমতো (প্রণালিতে এক চিমটি)
• লেবুর রস: ২ চা চামচ
• ফুড কালার: ঐচ্ছিক

রেসিপিতে যে ক্রমে প্রণালি দেওয়া হয়েছে:

• প্রথমে কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে পরিষ্কার পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।
• আঁটি বাদ দিয়ে আমগুলো ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিন।
• কাটা আম কিছুক্ষণ ভাপে নরম করে ব্লেন্ডারে দিয়ে মসৃণ পেস্ট বানিয়ে নিন।
• একটি পাত্রে আমের পেস্ট ঢেলে তাতে পরিমাণমতো চিনি, এক চিমটি লবণ এবং ২ চা চামচ লেবুর রস যোগ করুন।
• মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন, যেন নিচে লেগে না যায়। ইচ্ছা করলে এই সময় সামান্য সবুজ ফুড কালার মিশিয়ে নিতে পারেন।
• মিশ্রণটি ধীরে ধীরে ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।
• পুরোপুরি ঠান্ডা হলে একটি পরিষ্কার, বায়ুরোধী কাচের বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন।

জাগো নিউজ রেসিপিটির সঙ্গে একটি প্রতীকী ছবি ব্যবহার করেছিল, যেটি এআই দিয়ে বানানো বলে সাইটেই উল্লেখ ছিল; এই প্রতিবেদনে তার বদলে কাঁচা আম, আমগাছ ও ঘরে বানানো জ্যামের আসল আলোকচিত্র ব্যবহার করা হয়েছে।

এ ধরনের রেসিপি বাংলাদেশের সংবাদপত্রে বহু বছর ধরেই ছাপা হয়ে আসছে, সাধারণত আমের মৌসুমের শুরুতে। বাংলা ট্রিবিউন ২০২০ সালের ২৪ জুন পাকা আমের জেলির একটি রেসিপি প্রকাশ করে, যাতে ৩ কাপ আমের পিউরি, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস ও স্বাদমতো চিনি নিয়ে মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে, লেবুর রস মিশিয়ে আরও দশ মিনিট জ্বাল দেওয়ার কথা বলা হয়। একই পত্রিকা ২০২০ সালের ১৮ এপ্রিল বাজারে কাঁচা আম ওঠার খবর দিয়ে কাঁচা আমের চাটনির রেসিপি ছাপে: ৩টি কাঁচা আম, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, কাঁচা মরিচ, রসুন, জিরা, লবণ ও চিনি দিয়ে বানানো সেই চাটনি ১০ দিন পর্যন্ত রেখে খাওয়া যাবে বলে জানানো হয়। ২০১৯ সালের ৪ সেপ্টেম্বর প্রকাশিত পত্রিকাটির আমড়ার জেলির রেসিপিতেও লেবুর রস ও ভিনেগারের সঙ্গে ঐচ্ছিক সবুজ ফুড কালার ছিল।

যুক্তরাষ্ট্রের ইউনিভার্সিটি অব জর্জিয়ার তত্ত্বাবধানে পরিচালিত ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন (এনসিএইচএফপি) মার্কিন কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) 'কমপ্লিট গাইড টু হোম ক্যানিং' অনুসরণ করে ঘরে খাবার সংরক্ষণের নির্দেশনা দেয়। প্রতিষ্ঠানটির ব্যাখ্যায় জেলি, জ্যাম, প্রিজার্ভ, কনজার্ভ ও মারমালেড হলো জমানো বা ঘন করা ফলজাত খাবার, যাদের বেশির ভাগই চিনি দিয়ে সংরক্ষিত। কোন ফল, কীভাবে প্রস্তুত করা হলো, উপকরণগুলোর অনুপাত কত এবং রান্নার পদ্ধতি কী, তার ওপর প্রতিটির বৈশিষ্ট্য নির্ভর করে।

প্রতিষ্ঠানটির সংজ্ঞায় জেলি সাধারণত তৈরি হয় ফলের রস চিনি দিয়ে জ্বাল দিয়ে। ভালো জেলি স্বচ্ছ হয় এবং পাত্র থেকে উল্টে ঢাললেও আকার ধরে রাখার মতো শক্ত থাকে, আবার পাত্র নাড়ালে তিরতির করে কাঁপে। জ্যাম হলো থেঁতো বা কুচি করা ফল চিনি দিয়ে জ্বাল দিয়ে বানানো ঘন, মিষ্টি স্প্রেড; এটিও আকার ধরে রাখে, তবে সাধারণত জেলির চেয়ে কম শক্ত। ফ্রুট বাটার হলো ফলের শাঁস চিনি দিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন করে বানানো মিষ্টি স্প্রেড। আর মারমালেড হলো নরম জেলি, যার ভেতরে ফল বা খোসার ছোট ছোট টুকরা ভেসে থাকে।

এই সংজ্ঞা অনুযায়ী, ছাঁকা রসের বদলে ব্লেন্ড করা আমের পেস্ট জ্বাল দিয়ে বানানো স্প্রেড মার্কিন নির্দেশিকার জ্যাম বা ফ্রুট বাটারের কাছাকাছি। তবে বাংলায় ঘরে বানানো এমন মিষ্টি আম বা আমড়ার স্প্রেডকে সাধারণত জেলিই বলা হয়, আর জাগো নিউজের রেসিপিও সেই প্রচলিত নামই ব্যবহার করেছে।

এনসিএইচএফপির মতে, জেলি বা জ্যাম ঠিকঠাক জমাতে চারটি জিনিসের সঠিক অনুপাত দরকার: ফল, পেকটিন, অম্ল (অ্যাসিড) ও চিনি। ফল দেয় রং ও স্বাদ, অন্য উপকরণগুলো গলে যাওয়ার মতো পানি জোগায় এবং পেকটিন ও অম্লের কিছু অংশ বা পুরোটাই সরবরাহ করে।

পেকটিন হলো সেই উপাদান, যা ফলকে জমিয়ে জেলিতে পরিণত করে। এটি স্থলজ উদ্ভিদের কোষপ্রাচীরের একটি গাঠনিক শর্করা, একধরনের হেটেরোপলিস্যাকারাইড, যার প্রধান রাসায়নিক উপাদান গ্যালাকচুরোনিক অ্যাসিড। ফল পাকার সময় এনজাইম পেকটিন ভেঙে ফেলে, আর এ কারণেই পাকা ফল নরম হয়ে যায়। এনসিএইচএফপি জানায়, পুরোপুরি পাকা ফলে পেকটিন কম থাকে, তাই বাড়তি পেকটিন ছাড়া জেলি বানাতে চাইলে মোট ফলের প্রায় এক-চতুর্থাংশ সামান্য কম পাকা নেওয়ার পরামর্শ দেয় প্রতিষ্ঠানটি। আবার এটিও সতর্ক করে যে অতিরিক্ত কাঁচা বা অতিরিক্ত পাকা ফলের পেকটিন জেলি জমাতে পারে না, আর সবচেয়ে ভালো মানের পেকটিন থাকে সদ্য পাকা ফলে। আপেল বা লেবুজাতীয় ফল থেকে তৈরি বাণিজ্যিক পেকটিন গুঁড়া ও তরল দুই রূপেই পাওয়া যায় এবং যেকোনো ফলের সঙ্গে ব্যবহার করা যায়।

কাঁচা আমের ক্ষেত্রে আলাদা করে, পশ্চিম ভারতের কাঁচা আমের পানীয় 'আম পান্না' নিয়ে বিশ্বকোষীয় নিবন্ধে বলা হয়েছে, কাঁচা আম পেকটিনের সমৃদ্ধ উৎস, যা আঁটি শক্ত হওয়ার পর ধীরে ধীরে কমে যায়; আর কাঁচা আমের টক স্বাদের উৎস এর অক্সালিক, সাইট্রিক ও ম্যালিক অ্যাসিড।

জেলি জমার জন্য এবং স্বাদের জন্য, দুই কারণেই অম্ল দরকার। এনসিএইচএফপি বলছে, ফলভেদে অম্লের পরিমাণ আলাদা এবং কম পাকা ফলে তা বেশি থাকে; কোনো ফলে অম্ল কম হলে লেবুর রস বা সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করা যায়। তবে ভারসাম্যই আসল: অম্ল খুব কম হলে জেলি কখনোই জমবে না, আর খুব বেশি হলে জেলি থেকে পানি বেরিয়ে আসবে, যাকে প্রতিষ্ঠানটি 'উইপিং' বা কান্না বলে। জাগো নিউজের রেসিপিতে লেবুর রস এই ভূমিকাই পালন করে।

প্রতিষ্ঠানটির ভাষ্যে, ভালোভাবে জমাতে পেকটিন ও অম্লের সঙ্গে চিনিকেও সঠিক অনুপাতে থাকতে হয়। চিনিই এই খাবারের সংরক্ষক, যা অণুজীবের বৃদ্ধি ঠেকায়, আবার স্বাদেও ভূমিকা রাখে। নির্দেশনাটি স্পষ্ট: প্রচলিত রেসিপির চিনি কমানো যাবে না, কারণ চিনি কম হলে জেলি জমে না এবং ইস্ট ও ছত্রাক জন্মাতে পারে। সাধারণত সাদা দানাদার চিনিই ব্যবহার করা হয়; বাদামি চিনি বা চিটাগুড়ের স্বাদ ফলের স্বাদকে ঢেকে দেয় বলে সেগুলোর পরামর্শ দেওয়া হয় না। সাধারণ রেসিপিতে কৃত্রিম মিষ্টিকারক দিয়ে চিনির জায়গা পূরণ করা যায় না, কারণ জেলি জমাতে চিনিই লাগে।

প্রতিষ্ঠানটি সাধারণ ত্রুটির তালিকায় কাঁচা ফলের আরেকটি প্রভাবের কথা বলেছে: ঘোলাটে ভাব, যার কারণ কাঁচা ফলের স্টার্চ বা শ্বেতসার। ব্লেন্ড করা কাঁচা আমের স্প্রেড এমনিতেই অস্বচ্ছ, তাই এখানে বিষয়টি নিরাপত্তার নয়, কেবল দেখতে কেমন লাগে তার।

জাগো নিউজের রেসিপি বলে, মিশ্রণ ধীরে ধীরে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ফেলতে হবে। বাড়তি পেকটিন ছাড়া বানানো জেলি পরীক্ষার তিনটি উপায় দিয়েছে এনসিএইচএফপি, যার মধ্যে তাপমাত্রা পরীক্ষাকে সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য বলেছে প্রতিষ্ঠানটি:

• তাপমাত্রা পরীক্ষা: ক্যান্ডি বা জেলি থার্মোমিটারে সমুদ্রপৃষ্ঠের উচ্চতায় মিশ্রণের তাপমাত্রা ২২০ ডিগ্রি ফারেনহাইট হলে জেলি তৈরি, যা পানির স্ফুটনাঙ্কের চেয়ে ৮ ডিগ্রি ফারেনহাইট বেশি। থার্মোমিটারের বাল্ব পুরোপুরি মিশ্রণে ডুবে থাকবে, কিন্তু পাত্রের তলা ছোঁবে না।
• চামচ বা শিট পরীক্ষা: ঠান্ডা ধাতব চামচ ফুটন্ত মিশ্রণে ডুবিয়ে বাষ্পের বাইরে তুলে ধরুন। শুরুতে ফোঁটাগুলো হালকা ও সিরাপের মতো পড়বে; যখন দুটি ফোঁটা একসঙ্গে মিলে পাতের মতো চামচ থেকে খসে পড়বে, তখন জেলি জমার পর্যায়ে পৌঁছেছে।
• ফ্রিজ বা ফ্রিজার পরীক্ষা: ফুটন্ত মিশ্রণের সামান্য একটি প্লেটে ঢেলে কয়েক মিনিটের জন্য ফ্রিজারে রাখুন, এ সময় পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। জমে গেলে বুঝবেন জেলি তৈরি।

একই নির্দেশনা মনে করিয়ে দেয়, ঠান্ডা হওয়ার সময় জ্যাম ও জেলি আরও ঘন হয়। পুড়ে যাওয়া ঠেকাতে অনবরত নাড়ার পরামর্শ দেয় প্রতিষ্ঠানটি, যা রেসিপির নিচে লেগে না যাওয়ার জন্য নাড়তে থাকার নির্দেশের সঙ্গে মেলে। রেসিপি অনুযায়ী একবারে এক ব্যাচ বানাতে বলা হয়েছে, কারণ পরিমাণ বাড়ালে প্রায়ই জেলি নরম থেকে যায়। অতিরিক্ত জ্বাল দিলে পেকটিন ভেঙে জেলি জমতে বাধা পায়, আর দীর্ঘক্ষণ ফোটালে রং গাঢ় হয়ে যায়। তৈরি জেলি অন্তত ১২ ঘণ্টা নাড়াচাড়া না করার পরামর্শও আছে, আর কোনো কোনো জেলি পুরোপুরি জমতে দুই সপ্তাহ পর্যন্ত সময় নেয়।

রেসিপির শেষ ধাপে ঠান্ডা জেলি পরিষ্কার, বায়ুরোধী কাচের বয়ামে ভরে রাখতে বলা হয়েছে। বয়াম নিয়ে এনসিএইচএফপির পরামর্শ আরও নির্দিষ্ট। যেসব জ্যাম ও জেলি ফুটন্ত পানির ক্যানারে ১০ মিনিটের কম সময় প্রক্রিয়াজাত করা হয়, সেগুলো জীবাণুমুক্ত বয়ামে ভরতে হয়। খালি বয়াম জীবাণুমুক্ত করতে বয়ামগুলো সোজা করে ক্যানারের তাকে বসিয়ে ক্যানার ও বয়াম গরম (ফুটন্ত নয়) পানিতে বয়ামের মুখের ১ ইঞ্চি ওপর পর্যন্ত ভরতে হয়, তারপর ১ হাজার ফুটের কম উচ্চতায় ১০ মিনিট ফোটাতে হয় এবং একটি একটি করে তুলে পানি ঝরাতে হয়।

ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় দীর্ঘদিন রাখার জন্য প্রতিষ্ঠানটির পরীক্ষিত পদ্ধতি হলো: গরম অবস্থায় জেলি জীবাণুমুক্ত বয়ামে ভরে ওপরে সিকি ইঞ্চি ফাঁকা রাখা, নিজে থেকে আটকে যায় এমন ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করা এবং ফুটন্ত পানির ক্যানারে ৫ মিনিট প্রক্রিয়াজাত করা। ছত্রাকের ঝুঁকির কারণে কোনো মিষ্টি স্প্রেডের জন্যই প্যারাফিন বা মোমের সিল আর সুপারিশ করা হয় না। পরীক্ষিত রেসিপিতে এভাবে বানানো জেলি ঠান্ডা, অন্ধকার ও শুকনো জায়গায় রাখলে এক বছর পর্যন্ত সবচেয়ে ভালো মান ধরে রাখে।

এই মেয়াদগুলো ক্যানারে প্রক্রিয়াজাত করা পরীক্ষিত রেসিপির জন্য প্রযোজ্য। জাগো নিউজের রেসিপিতে চিনির পরিমাণ শুধু স্বাদমতো বলা হয়েছে এবং কোনো প্রক্রিয়াজাতকরণ ধাপ নেই, তাই জেলিটি অনেক দিন ভালো থাকবে বলে যে কথা বলা হয়েছে, তা এই মেয়াদের সঙ্গে মেলানো যায় না। খোলা যেকোনো বয়ামের ব্যাপারে এনসিএইচএফপির পরামর্শ হলো, সেটি ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রার ফ্রিজে রাখা; পুরো চিনিযুক্ত সাধারণ জ্যাম বা জেলি খোলার পর মোটামুটি এক মাসের মধ্যে খেয়ে ফেলাই ভালো। দরকারমতো অংশ চামচে তুলে আলাদা বাটিতে নিয়ে বয়াম দ্রুত ফ্রিজে ফিরিয়ে রাখতে হবে, বয়াম দীর্ঘক্ষণ খোলা বা ফ্রিজের বাইরে রাখা যাবে না। কম চিনির স্প্রেড আরও কম দিন ভালো থাকে।

ছত্রাক পড়লে ওপরের অংশ চেঁছে ফেলা নয়, পুরো বয়ামই ফেলে দিতে হবে। প্রতিষ্ঠানটি জানায়, গবেষণায় দেখা গেছে, মানুষ সাধারণত জেলির ওপর থেকে যে ছত্রাক চেঁছে ফেলে, তা যতটা নিরীহ মনে হয় ততটা নাও হতে পারে: ওপরে ছত্রাক জন্মানো কিছু জেলির বয়ামে মাইকোটক্সিন পাওয়া গেছে। নিয়মিত বয়াম পরীক্ষা করে ছত্রাক, ইস্টের বৃদ্ধি, নড়াচড়া করা বুদবুদ, কিংবা গাঁজানো, ইস্টের মতো বা অ্যালকোহলের মতো অস্বাভাবিক গন্ধ পেলে পুরোটাই ফেলে দেওয়ার পরামর্শ দেয় এনসিএইচএফপি।

চিনিই যেহেতু জেলিকে জমায় ও সংরক্ষণ করে, তাই মিষ্টি স্প্রেডের বড় অংশই চিনি আর ফল। ২০১৫ সালের মার্চে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও) একটি নির্দেশনা দেয়, যাতে প্রাপ্তবয়স্ক ও শিশুদের দৈনিক 'ফ্রি সুগার' গ্রহণ মোট শক্তি গ্রহণের ১০ শতাংশের নিচে নামানোর সুপারিশ করা হয়। তা আরও কমিয়ে ৫ শতাংশের নিচে, অর্থাৎ দিনে মোটামুটি ২৫ গ্রাম (৬ চা চামচ) রাখতে পারলে বাড়তি স্বাস্থ্য সুফল মিলবে বলেও জানায় সংস্থাটি।

ডব্লিউএইচওর সংজ্ঞায় ফ্রি সুগার হলো উৎপাদনকারী, রাঁধুনি বা ভোক্তা খাবার ও পানীয়তে যে চিনি যোগ করেন, সেই সঙ্গে মধু, সিরাপ, ফলের রস ও ঘন ফলের রসে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি। ফলে ঘরে বানানো জেলিতে মেশানো চিনিও ফ্রি সুগারের মধ্যে পড়ে। তাজা ফল ও সবজির চিনি এবং দুধে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনির ক্ষেত্রে নির্দেশনাটি প্রযোজ্য নয়। ডব্লিউএইচও জানায়, প্রমাণ বলছে ফ্রি সুগার মোট শক্তির ১০ শতাংশের নিচে রাখলে অতিরিক্ত ওজন, স্থূলতা ও দাঁতের ক্ষয়ের ঝুঁকি কমে। দৈনন্দিন খাবারে কতটা চিনি লুকিয়ে থাকে, তার উদাহরণও দেয় সংস্থাটি: এক টেবিল চামচ কেচাপে প্রায় ৪ গ্রাম, আর এক ক্যান চিনিযুক্ত কোমল পানীয়তে ৪০ গ্রাম পর্যন্ত ফ্রি সুগার থাকে।

বেশির ভাগ পরিবারের জন্য এর মানে হলো, জেলি পাউরুটিতে পাতলা করে মাখার জিনিস, বাটি ভরে খাওয়ার নয়। যাঁদের ডায়াবেটিস আছে বা যাঁদের চিনি কম খেতে বলা হয়েছে, তাঁরা এমন স্প্রেড খাদ্যতালিকায় কতটা রাখবেন, সে বিষয়ে চিকিৎসক বা নিবন্ধিত পুষ্টিবিদের পরামর্শ নিন।

রেসিপিতে ফুড কালার ঐচ্ছিক হিসেবেই রাখা হয়েছে। এনসিএইচএফপির ব্যাখ্যায় জেলির নিজস্ব রং আসে ফল থেকেই, তাই রং ছাড়াও এই জেলি বানানো যায়।

বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া আমের বছরের ছন্দটি ব্যাখ্যা করেছে। জানুয়ারি থেকে মার্চ পর্যন্ত আমগাছে মুকুল আসে, আর এ সময় কুয়াশা, বৃষ্টি বা মেঘলা আবহাওয়া থাকলে ফল ধরায় বিরূপ প্রভাব পড়ে। মুকুল থেকে ফল গঠন ও বড় হওয়ার সময় হালকা বৃষ্টি উপকারী, কিন্তু ঝড়, বিশেষ করে শিলাবৃষ্টিতে ফলের ক্ষতি হয় এবং প্রায়ই অপরিপক্ব আম অকালে ঝরে পড়ে। প্রায় এক হাজার মুকুলের মধ্যে মাত্র এক-দুটি পূর্ণাঙ্গ ফলে পরিণত হতে পারে, আর একটি মঞ্জরিতে দু-তিনটি ফল হলেই ফলন সন্তোষজনক ধরা হয়।

কচি আম সাধারণত সবুজ; পাকলে তা সবুজাভ হলুদ, হলুদ, কমলা বা লাল হয়, আবার কোনোটি সবুজই থেকে যায়। বাংলাপিডিয়া কাঁচা আমের ব্যবহারের কথাও বলেছে: তরকারি বা ডালে বাড়তি স্বাদ আনতে প্রায়ই কাঁচা আম দেওয়া হয়, আর কাঁচা ও পাকা দুই ধরনের আম দিয়েই প্রচুর পরিমাণে জ্যাম, জেলি, স্কোয়াশ, চাটনি ও আচার তৈরি হয়। দক্ষিণ এশিয়াজুড়ে টক কাঁচা আম চাটনি, আচারসহ নানা পার্শ্বপদে এবং গ্রীষ্মের পানীয় আম পান্নায় ব্যবহৃত হয়। রাজশাহী বিভাগে চাষ হওয়া বড় আকারের নাবি জাত ফজলি সাধারণত জ্যাম ও আচারে ব্যবহার করা হয়।

অ্যানাকার্ডিয়েসি গোত্রের ম্যাঙ্গিফেরা ইন্ডিকা প্রজাতির আমকে কোনো কোনো বিশেষজ্ঞ বাংলাদেশ, আসাম ও মিয়ানমারসহ ভারতীয় উপমহাদেশের পূর্বাঞ্চলের স্থানীয় ফল মনে করেন। বাংলাপিডিয়া জানায়, সংস্কৃতে আমের একটি নাম 'আম', যার অর্থ মজুত খাদ্য বা রসদ। ২০১০ সালের ১৫ নভেম্বর মন্ত্রিসভার বৈঠকে আমগাছকে বাংলাদেশের জাতীয় বৃক্ষ ঘোষণার সিদ্ধান্ত হয় বলে তখন বিডিনিউজ২৪ জানিয়েছিল।

সারা বাংলাদেশেই আমগাছ জন্মে, বেশির ভাগ বসতবাড়ির গাছ হিসেবে। বাংলাপিডিয়া দেশের আমকে দুই ভাগে ভাগ করেছে: জোড়কলমে বংশবিস্তার করা উন্নত বা অভিজাত জাত, এবং বীজের চারা থেকে জন্মানো স্থানীয় আম, যা দেশি বা গুটি আম নামে পরিচিত; এগুলোর নির্দিষ্ট নাম নেই, স্বাদও সব সময় নিশ্চিত নয়। দেশে প্রায় ১০০ রকমের আমের জাত পাওয়া যায়। উন্নত জাতগুলো বেশির ভাগ জন্মে রাজশাহী, চাঁপাইনবাবগঞ্জ ও দিনাজপুরে; এর মধ্যে আছে ফজলি, লেংড়া, গোপালভোগ, হিমসাগর, ক্ষীরশাপাত, আশ্বিনা, কিষানভোগ, কুয়াপাহাড়ি, লতা বোম্বাই, ফোরিয়া, বোম্বাই, কোহিতুর, লক্ষ্মণভোগ, মোহনভোগ ও মিছরিভোগ।

চাঁপাইনবাবগঞ্জকে বাংলাদেশের অন্যতম আমের জেলা হিসেবে গণ্য করা হয়; জেলার আমের বড় অংশ উৎপাদিত হয় শিবগঞ্জ, ভোলাহাট ও গোমস্তাপুর উপজেলায়। এই জেলায় চাষ হওয়া দুটি আম পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তরে ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে নিবন্ধিত হয়েছে: চাঁপাইনবাবগঞ্জের ক্ষীরশাপাত আম, যার সনদ দেওয়া হয় ২০১৯ সালের ২৭ জানুয়ারি, এবং রাজশাহী ও চাঁপাইনবাবগঞ্জের ফজলি আম, যার সনদ দেওয়া হয় ২০২৩ সালের ২৫ এপ্রিল।

আম নিয়ে গবেষণার নেতৃত্বে আছে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বারি)। আমের চাষ, জাত উন্নয়ন ও উৎপাদন নিয়ে গবেষণার জন্য প্রতিষ্ঠানটির হর্টিকালচার বিভাগের অধীনে ১৯৮৫ সালে চাঁপাইনবাবগঞ্জে আম গবেষণা কেন্দ্র প্রতিষ্ঠিত হয়; প্রায় ১২ দশমিক ৪০ হেক্টর জায়গাজুড়ে কেন্দ্রটিতে প্রায় ৬৫টি জাতের ৩০০টির বেশি আমগাছ রয়েছে। রাজশাহী ও জয়দেবপুরেও বারির গবেষণা কেন্দ্র আছে, আর কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর তাদের বাগান, হর্টিকালচার সেন্টার ও নার্সারি থেকে উন্নত জাতের আমের কলম উৎপাদন ও বিতরণ করে। কলমের গাছে সাধারণত চতুর্থ বছরে প্রথম ফল আসে এবং প্রায় ৪৫ বছর পর্যন্ত ফলন ভালো থাকে; বীজের চারা থেকে জন্মানো গাছে ফল আসতে আরও কয়েক বছর লাগে, তবে তাতে ৬০ বছর বা তারও বেশি সময় ফল ধরতে পারে।

বাংলাপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী, ২০০৫-০৬ সালে বাংলাদেশে প্রায় ৬ লাখ ৪১ হাজার ৫২৫ একর জমি থেকে প্রায় ৬ লাখ ৩৯ হাজার ৮২০ টন আম উৎপাদিত হয়। জ্ঞানকোষটি জানায়, বছরভেদে উৎপাদন ওঠানামা করে, আর পুরোনো অনুৎপাদনশীল গাছ, পরিচর্যার অভাব, পোকামাকড় ও রোগবালাই, বীজের চারা থেকে গাছ লাগানো এবং ফলন্ত গাছ কেটে ফেলা উৎপাদন কম থাকার কারণ। বিশ্বপরিসরে, উইকিপিডিয়ায় উদ্ধৃত জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) পরিসংখ্যানভান্ডার ফাওস্ট্যাটের হিসাবে ২০২৩ সালে আম, ম্যাঙ্গোস্টিন ও পেয়ারার মোট উৎপাদন ছিল ৬ কোটি ১১ লাখ টন; শীর্ষে ভারত, ২ কোটি ৬২ লাখ টন বা মোটের ৪৩ শতাংশ, এরপর ইন্দোনেশিয়া ৪১ লাখ টন ও চীন ৩৯ লাখ টন।

ছবি: Niriho khoka / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন (ইউনিভার্সিটি অব জর্জিয়া; ইউএসডিএ কমপ্লিট গাইড টু হোম ক্যানিং), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, বাংলাপিডিয়া, বাংলা ট্রিবিউন, বিডিনিউজ২৪, উইকিপিডিয়া (আম, পেকটিন, আম পান্না, ফজলি, চাঁপাইনবাবগঞ্জ জেলা, বাংলাদেশের ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য)