ভাত রান্নার আগে চাল ভালো করে ধুয়ে নিতে হয় কেন?

বাঙালির খাবারের তালিকায় ভাত ছাড়া চলে না। দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে ডাল, তরকারি কিংবা মাছ না থাকলে যেন খাওয়াটাই অসম্পূর্ণ থেকে যায়।

তাই প্রতিদিন ভাত রান্নার আগে চাল ভালো করে ধুয়ে নেওয়া বাঙালি রান্নাঘরের চেনা নিয়ম। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, চাল ধোয়া শুধু ময়লা পরিষ্কারের জন্যই করা হয়, নাকি এর পেছনে রয়েছে আরও কিছু কারণ?

ভাত রান্নার আগে চাল ধোয়া পরিচ্ছন্নতার অংশ

ধান থেকে চাল তৈরি, পরিবহন ও সংরক্ষণের বিভিন্ন পর্যায়ে চালের সঙ্গে ধুলা, তুষ বা অন্যান্য সূক্ষ্ম কণা মিশে যেতে পারে। তাই রান্নার আগে পরিষ্কার পানিতে চাল ধুয়ে নেওয়া খাবার প্রস্তুতির একটি স্বাভাবিক স্বাস্থ্যবিধি।

এছাড়া ফসল ফলানোর সময় চাষে ব্যবহৃত কীটনাশক ও রাসায়নিক সার থেকে কিছু পরিমাণ মেটাল যেমন-ক্যাডমিয়াম, সীসা বা অ্যালুমিনিয়াম চালের ওপর জমতে পারে। ভালো করে পানিদিয়ে ধুলে এই বিষাক্ত উপাদানগুলোর তীব্রতা অনেকটাই কমে যায়।

আন্তর্জাতিক খাদ্য ও কৃষি সংস্থার তথ্য অনুযায়ী, চাল ধোয়ার প্রচলিত একটি কারণ হলো দানা থেকে ধুলা ও ময়লা সরানো। বিশেষ করে খোলা পাত্রে সংরক্ষিত চালের ক্ষেত্রে ধোয়া গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে।

চালের ওপরে মুক্ত স্টার্চ বা শ্বেতসারের একটি প্রলেপ থাকে। চাল না ধুয়ে রান্না করলে এই অতিরিক্ত স্টার্চের কারণে ভাত চটচটে, আঠালো হয়ে যায়। চাল ভালো করে ধুয়ে নিলে ওপরের স্টার্চ ধুয়ে পরিষ্কার হয়ে যায়। ফলে রান্না করা ভাত ঝরঝরে হয়।

চাল অন্যান্য অনেক শস্যের তুলনায় পরিবেশ থেকে অজৈব আর্সেনিক বেশি শোষণ করতে পারে। দীর্ঘদিন বেশি মাত্রায় অজৈব আর্সেনিকের সংস্পর্শ স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। আর্সেনিক মানবদেহের জন্য এক মারাত্মক কার্সিনোজেন বা ক্যানসার সৃষ্টিকারী উপাদান। এফডিএ-এর তথ্য অনুযায়ী, চাল ধোয়ার প্রভাব আর্সেনিক কমানোর ক্ষেত্রে সীমিত। বরং ৬-১০ ভাগ পানি দিয়ে ১ ভাগ চাল রান্না করে অতিরিক্ত পানি ফেলে দিলে নির্দিষ্ট ধরনের চালে অজৈব আর্সেনিক ৪০-৬০ শতাংশ পর্যন্ত কমতে পারে।

বর্তমান যুগে প্লাস্টিকের বস্তায় চাল প্যাকেজিং ও পরিবহন করার কারণে চালের মধ্যে সূক্ষ্ম মাইক্রোপ্লাস্টিক মিশে যাওয়ার প্রবল ঝুঁকি থাকে। ২০২১ সালের একটি গবেষণায় দেখা যায়, রান্নার আগে চাল পানিতে ধুলে কিছু ধরনের প্লাস্টিক কণা ২০-৪০ শতাংশ পর্যন্ত কমতে পারে।

প্রথমে চাল পরিষ্কার পাত্রে নিন। এরপর নিরাপদ পানিতে হালকাভাবে ২ থেকে ৩ বার ধুয়ে নিন। খুব জোরে ঘষে চাল পরিষ্কার করার প্রয়োজন নেই। কারণ এতে চালের বি-ভিটামিন (যেমন থায়ামিন বা বি১) নষ্ট হয়ে যেতে পারে। রান্নার সময়ও পরিমাণমতো পানি ব্যবহার করুন।

চাল ধোয়ার পর ১৫ থেকে ৩০ মিনিট পরিষ্কার পানি ভিজিয়ে রাখুন। এতে চালে থাকা আর্সেনিক আরও বেশি মাত্রায় দূর হবে, চালের এনজাইম সক্রিয় হয় এবং ভাত খুব দ্রুত ও ঝরঝরেভাবে সিদ্ধ হয়।

যাদের খাদ্যতালিকায় নিয়মিত প্রচুর ভাত থাকে, তারা শুধু চাল ধোয়ার ওপর নির্ভর না করে খাবারে বৈচিত্র্য রাখুন। ভাতের পাশাপাশি শাকসবজি, ডাল, মাছ, ডিমসহ বিভিন্ন ধরনের খাবার রাখলে সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাস আরও ভারসাম্যপূর্ণ হয়। সূত্র: হিন্দুস্তান টাইমস এসএকেওয়াই