ইলিশ শুধু একটি মাছ নয়, বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতি ও আবেগের সঙ্গেও জড়িয়ে থাকা এক বিশেষ নাম। উৎসবের আয়োজন হোক কিংবা ছুটির দিনের দুপুর, অতিথি আপ্যায়ন থেকে পারিবারিক ভোজ-ইলিশ থাকলে খাবারের টেবিল যেন পূর্ণতা পায়। সরিষা বাটা দিয়ে ঝাল ঝাল ইলিশ, পাতলা ঝোল কিংবা ভাজা যেভাবেই রান্না করা হোক, এই মাছের স্বাদই আলাদা।
কিন্তু বাজার থেকে বেশ চড়া দামে ইলিশ কিনে এনে রান্নার পর যদি প্রত্যাশিত স্বাদ না মেলে, তখন মনটাই খারাপ হয়ে যায়। অনেকেই মনে করেন, যত বড় ইলিশ, ততই ভালো। তাই বাজারে গিয়ে সবচেয়ে বড় মাছটি দেখলেই সেটি কিনে ফেলেন। অথচ শুধু আকার দেখেই ইলিশের মান বিচার করা ঠিক নয়। মাছের ওজন, গড়ন, সতেজতা এবং কোথা থেকে এসেছে- সবকিছুই বিবেচনায় রাখা দরকার।
স্বাদ ও রান্নার সুবিধার কথা বিবেচনা করলে প্রায় ১ থেকে ১.৫ কেজি ওজনের ইলিশ অনেকের কাছেই পছন্দ। এই আকারের মাছ সাধারণত যথেষ্ট পরিণত হয় এবং এতে ভালো পরিমাণে প্রাকৃতিক তেল ও চর্বি থাকে। রান্নার সময় সেই তেল বের হয়ে মাছের মাংসে আলাদা স্বাদ ও কোমলতা আনতে পারে।
তবে এর অর্থ এই নয় যে দেড় কেজির বেশি ইলিশ মানেই স্বাদ খারাপ। বড় ইলিশও অত্যন্ত সুস্বাদু হতে পারে। বরং মাছটি কতটা তাজা, তার গড়ন কেমন এবং সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে কি না-এসব বিষয়ও স্বাদের ওপর বড় প্রভাব ফেলে।
বাজারে ইলিশ কেনার সময় ওজনের পাশাপাশি মাছটির চোখ পরিষ্কার ও উজ্জ্বল কি না, শরীর শক্ত ও চকচকে কি না এবং পেট অস্বাভাবিকভাবে নরম হয়ে গেছে কি না, সেদিকেও নজর দিন। তাজা ইলিশের শরীরে সাধারণত স্বাভাবিক রুপালি ঔজ্জ্বল্য থাকে।
তাই পরেরবার বাজারে গিয়ে শুধু সবচেয়ে বড় ইলিশটি খোঁজার বদলে মাঝারি আকারের, তাজা ও ভালো গড়নের মাছ বেছে নিন।
প্রায় ১ থেকে ১.৫ কেজির ইলিশ হতে পারে স্বাদ ও রান্নার দিক থেকে দারুণ একটি পছন্দ। শেষ পর্যন্ত অবশ্য ইলিশের আসল স্বাদ নির্ভর করে মাছের সতেজতা, উৎস, মৌসুম এবং রান্নার পদ্ধতির ওপরও।
সূত্র: ইন্ডিয়া টুডে
মন্তব্য
(০)