আস্ত জলপাইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি আচার: উপকরণ ও তৈরির সহজ পদ্ধতি

২০২৪ সালের অক্টোবরের মাঝামাঝি দেশের বাজারে নতুন মৌসুমের জলপাই উঠতে শুরু করেছিল। সেই সময় ১৯ অক্টোবর অনলাইন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪ আস্ত জলপাই দিয়ে টক-ঝাল-মিষ্টি আচার তৈরির একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। সিরকা, সরিষার তেল, চিনি আর পাঁচফোড়ন দিয়ে তৈরি এই আচার ঘরে অল্প সময়ে বানানো যায় এবং অনেক দিন ভালো থাকে বলে রেসিপিতে জানানো হয়েছিল।

বাংলাদেশের বাজারে যে সবুজ, টক স্বাদের জলপাই পাওয়া যায়, সেটি ইউরোপের জলপাই নয়। এর বৈজ্ঞানিক নাম Elaeocarpus serratus, পরিবার Elaeocarpaceae; ইংরেজিতে একে সিলন অলিভ বলা হয়। ফ্লোরা অব বাংলাদেশের তথ্য অনুযায়ী এটি দেশের একটি পরিচিত ফলগাছ। ফল ডিম্বাকার, প্রায় আড়াই সেন্টিমিটার লম্বা, স্বাদে টক, আর ভেতরে থাকে শক্ত খোসার একটি বীজ।

উইকিপিডিয়ার তথ্যমতে গাছটি শ্রীলঙ্কা, দক্ষিণ ভারত এবং আসাম, বাংলাদেশ ও নেপালসহ উপমহাদেশের উত্তর-পূর্বাঞ্চলে জন্মায়। ফ্লোরা অব বাংলাদেশ জানিয়েছে, দেশে এর ফল আগস্ট-সেপ্টেম্বরে পরিপক্ব হয় এবং বীজ থেকে গজানো গাছে প্রায় পাঁচ বছর পর ফল আসে। ফলটি ভিটামিন সি সমৃদ্ধ। ভারতের ডাউন টু আর্থের এক প্রতিবেদনে একে উপমহাদেশের সবচেয়ে কম ব্যবহৃত ফলগুলোর একটি বলা হয়েছিল; সেখানে বলা হয়, বেশির ভাগ গাছ বসতবাড়ির আঙিনায় জন্মে এবং ফল দিয়ে চাটনি, আচার, জ্যাম ও ক্যান্ডি তৈরি হয়।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে দেড় কেজি জলপাইয়ের জন্য নিচের উপকরণগুলো দেওয়া হয়েছিল:

• জলপাই: দেড় কেজি
• সিরকা: ছোট ১ বোতল
• সরিষার তেল: আধা লিটার
• পাঁচফোড়ন গুঁড়া: ১ টেবিল চামচ
• চিনি: ১ কাপ
• মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়া: আধা চা চামচ
• লবণ: পরিমাণমতো
• আস্ত শুকনো লাল মরিচ: পরিমাণমতো

পাঁচফোড়ন হলো মেথি, জিরা, কালোজিরা, সরিষা ও মৌরি, এই পাঁচ মসলার মিশ্রণ; কোথাও সরিষার বদলে রাঁধুনি দেওয়া হয়। বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের রান্নায় এটি সাধারণত আস্ত ব্যবহার হয়, তবে এই রেসিপিতে গুঁড়া করে দেওয়ার কথা বলা হয়েছিল।

• চুলায় প্যান বসিয়ে সরিষার তেল ও সিরকা একসঙ্গে গরম করুন।
• এতে চিনি, লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও জলপাই একসঙ্গে দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট নাড়ুন। এ সময় জলপাই সেদ্ধ হয়ে বেশ ফুলে উঠবে।
• এবার পাঁচফোড়ন গুঁড়া ও আস্ত শুকনো মরিচ দিয়ে আরও ৫ থেকে ৬ মিনিট জ্বাল দিন। জলপাই সেদ্ধ হয়ে রং বদলে গেলেই চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন।
• কড়াই ঢেকে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা রেখে দিন, এতে জলপাই ফুলে নরম হবে।

রেসিপিতে বলা হয়েছিল, এভাবে তৈরি আস্ত জলপাইয়ের আচার অনেক দিন পর্যন্ত ভালো থাকে। একই ফল দিয়ে আচার বানানোর চল পুরো অঞ্চলেই আছে। পশ্চিমবঙ্গে জলপাইয়ের অম্বল ও আচার তৈরি হয়, আর আসামের কার্বি জনগোষ্ঠী আগস্ট থেকে অক্টোবরে পাকা ও কাঁচা দুই ধরনের ফলই সংগ্রহ করে এবং পাকা ফল দিয়ে আচার বানায় বলে উইকিপিডিয়ায় উল্লেখ আছে।

ছবি: Gregorvitch / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ফ্লোরা অব বাংলাদেশ, ডাউন টু আর্থ, উইকিপিডিয়া