মৌসুমে ঝাল-লবণ মাখিয়ে আমড়া খাওয়ার পাশাপাশি অনেকে সারা বছরের জন্য কয়েক বয়াম আচার বানিয়ে রাখেন। বাজারে নানা রকম আচার কিনতে পাওয়া গেলেও বাড়িতে বানানো আচারের স্বাদ ও ঘ্রাণ আলাদা। জাগো নিউজের লাইফস্টাইল ডেস্ক ২০২৫ সালের ১৪ অক্টোবর সরিষার তেল, ভিনেগার, পাঁচফোড়ন ও চিনি দিয়ে টক-মিষ্টি আমড়ার আচার বানানোর একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। সেই রেসিপি এবং ফলটির পরিচয় এখানে তুলে ধরা হলো।
আমড়া: আম পরিবারের টক ফল
আমড়া আম পরিবারের (অ্যানাকার্ডিয়েসি) Spondias গণের ফল; ইংরেজিতে একে হগ প্লাম বলা হয়। বাংলায় Spondias pinnata এবং Spondias dulcis, দুই প্রজাতির গাছের ফলকেই আমড়া নামে ডাকা হয়। কাঁচা ফল টক বা টক-মিষ্টি, পাকলে টকভাব কমে আসে। ফলটি কাঁচা খাওয়া হয়, রান্না করা হয়, আবার আচারও বানানো হয়। বাংলাদেশের বাজারে আমড়া ওঠে আগস্টে, থাকে অক্টোবর পর্যন্ত। শ্রীলঙ্কায়ও আমড়া ভিনেগার, মরিচ ও মসলায় ভিজিয়ে আচার করা হয়।
দেশে আমড়ার জন্য সবচেয়ে পরিচিত বরিশাল অঞ্চল। ২০২৫ সালের ৩০ এপ্রিল বরিশালের আমড়া দেশের ৫৬তম ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি সনদ পায়। এনটিভির প্রতিবেদন অনুযায়ী, দেশের আমড়ার চাহিদার প্রায় ৮০ ভাগ জোগায় এই অঞ্চল; বড় আকার, রসালো শাঁস ও মিষ্টি স্বাদের জন্য এই স্বীকৃতি। প্রথম আলোর ২০২৪ সালের এক প্রতিবেদনে পিরোজপুরের নেছারাবাদ উপজেলার আটঘর-কুড়িয়ানা এবং ঝালকাঠির ভিমরুলি, শতদশকাঠি ও হিমানন্দকাঠি এলাকাকে প্রধান উৎপাদন এলাকা বলা হয়, যেখান থেকে আমড়া ঢাকা, চট্টগ্রামসহ দেশের নানা জায়গায় যায়।
বারডেম জেনারেল হাসপাতালের খাদ্য ও পুষ্টি বিভাগের প্রধান শামসুন্নাহার নাহিদ ২০২৫ সালের সেপ্টেম্বরে প্রথম আলোকে জানান, আমড়ায় প্রচুর খাদ্য-আঁশ, ভিটামিন সি এবং পটাশিয়াম, ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেশিয়াম আছে, আর কাঁচা আমড়ায় চিনি নেই বললেই চলে। তবে এই আচারে চিনি দেওয়া হয় দুই কাপ।
এক কেজি আমড়ার আচারের উপকরণ
- আমড়া: ১ কেজি
- সরিষার তেল: দেড় কাপ
- ভিনেগার: আধা কাপ
- আস্ত পাঁচফোড়ন: ১ চা চামচ
- তেজপাতা: ১টি
- সরিষা বাটা: ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা: দেড় টেবিল চামচ
- রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা মরিচ বাটা: ১ টেবিল চামচ
- হলুদের গুঁড়া: ১ চা চামচ
- চিনি: ২ কাপ
- লবণ: স্বাদমতো
- ভাজা পাঁচফোড়নের গুঁড়া: ১ চা চামচ
পাঁচফোড়ন বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের রান্নার পরিচিত মসলা-মিশ্রণ। এতে থাকে পাঁচ রকমের বীজ: মেথি, জিরা, কালোজিরা, কালো সরিষা ও মৌরি। এই আচারে পাঁচফোড়ন দুইভাবে লাগে: আস্ত অবস্থায় ফোড়নে, আর শেষে ভেজে গুঁড়া করে।
ধাপে ধাপে প্রণালি
- আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে নিন।
- সামান্য ভিনেগার দিয়ে কাঁচা মরিচ ও সরিষা বেটে নিন।
- চুলায় প্যান বসিয়ে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে আস্ত পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা ফোড়ন দিন।
- এরপর বাটা মসলাগুলো আর হলুদের গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন।
- আমড়া দিয়ে আরও কয়েক মিনিট কষান। তারপর ভিনেগার মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
- আমড়া সেদ্ধ হয়ে গেলে চিনি মিশিয়ে দিন এবং চুলার আঁচ কমিয়ে দিন, যাতে চিনি ও মসলা আমড়ার ভেতরে ঠিকভাবে ঢোকে।
- তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে ভাজা পাঁচফোড়নের গুঁড়া মিশিয়ে নিন।
প্রথম আলোর ২০২৫ সালের সেপ্টেম্বরের আমড়ার কাশ্মীরি আচারের রেসিপিতেও আমড়া চিনির শিরায় জ্বাল দিয়ে সিরকা (ভিনেগার), মরিচ ও আদা মেশানো হয়। অর্থাৎ টক আমড়ার সঙ্গে চিনি ও ভিনেগারের এই মেলবন্ধন আমড়ার আচারের প্রচলিত ধরন।
আচার সংরক্ষণের নিয়ম
রান্না শেষে আচার পুরোপুরি ঠান্ডা করে নিন, তারপর বায়ুরোধী কাচের বয়ামে ভরে রাখুন। জাগো নিউজের রেসিপি অনুযায়ী, মাঝে মাঝে বয়াম রোদে দিলে আচার দীর্ঘদিন ভালো থাকে।
ছবি: SR Shaakib / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, এনটিভি, প্রথম আলো, উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)