ঈদুল আজহায় চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর কালাভুনা রান্নার রেসিপি

২০২৬ সালের ২৮ মে বৃহস্পতিবার বাংলাদেশে পবিত্র ঈদুল আজহা উদযাপনের আগের দিন, ২৭ মে সন্ধ্যায় জাগো নিউজ ২৪ ঈদের রান্নার তালিকায় রাখার মতো একটি পদের রেসিপি প্রকাশ করে: গরুর মাংসের কালাভুনা। প্রতিবেদনে বলা হয়, গরুর মাংসের নানা পদের মধ্যে কালাভুনা অনেকের বিশেষ পছন্দের; মসলায় কষানো স্বাদ, ধোঁয়াটে ঘ্রাণ আর ঝোল ছাড়া গাঢ় রঙের এই ঐতিহ্যবাহী পদ ঈদের টেবিলে ভিন্ন মাত্রা যোগ করে, আর পরিবার বা অতিথিদের জন্য ঘরেই এটি তৈরি করা যায়।

রেসিপিটিতে দেড় কেজি হাড়সহ গরুর মাংস দই ও বাটা-গুঁড়া মসলায় মাখিয়ে ফ্রিজে কয়েক ঘণ্টা রাখা, সর্ষের তেলে পেঁয়াজের বেরেস্তা ভাজা, মাংসের নিজের পানিতে দেড় থেকে দুই ঘণ্টা ধরে কষানো এবং শেষে জ্বলন্ত কয়লা ও ঘি দিয়ে ধোঁয়ার ঘ্রাণ দেওয়ার ধাপগুলো দেওয়া হয়েছিল। নিচে সেই রেসিপির পূর্ণ উপকরণ ও ধাপ, পদটির উৎস ও মসলার পরিচয়, আগে প্রকাশিত রেসিপিগুলোর সঙ্গে তুলনা, সে বছরের কোরবানির পশুর হিসাব এবং মাংস নিরাপদে রাখা ও রান্নার বিষয়ে খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষের নির্দেশনা তুলে ধরা হলো।

কালাভুনা গরু বা খাসির মাংসের একটি শুকনা, গাঢ় রঙের ভুনা পদ; এর মধ্যে গরুর মাংসের কালাভুনাই বেশি জনপ্রিয়। উইকিপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী পদটির উৎপত্তি চট্টগ্রাম অঞ্চলে, পরে তা সিলেট, খুলনা ও ঢাকার মতো বড় শহরগুলোতেও ছড়িয়ে পড়ে। বাংলায় 'কালা' মানে কালো, আর 'ভুনা' দক্ষিণ এশীয় রান্নার এমন একটি ধরন, যেখানে তরকারির মসলা ও উপকরণ তেলে ভেজে ভেজে স্বাদ ঘন ও গাঢ় করা হয়। প্রচুর মসলা দিয়ে দীর্ঘ সময় ভাজার ফলে মাংসের রং কালচে হয়ে যায়, সেখান থেকেই নাম কালাভুনা।

একই সূত্র বলছে, কালাভুনায় সাধারণত পেঁয়াজ, আদা ও রসুনের সঙ্গে মরিচ, জিরা, ধনে, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, হলুদ, গোলমরিচ, লবণ, সর্ষের তেল, গরমমসলা, জায়ফল ও ভাজা জিরা ব্যবহার করা হয়, আর উপকরণগুলো রান্নার বিভিন্ন পর্যায়ে ধাপে ধাপে যোগ করা হয়। পদটি মেজবানের ভোজ, ঈদের মতো মুসলিম উৎসব, বাঙালি মুসলিম বিয়ে এবং রমজানের সেহরি বা ইফতারের প্রিয় খাবার হয়ে উঠেছে। সাধারণত সাদা ভাত, পোলাও, পরোটা, নান বা রুটির সঙ্গে এটি খাওয়া হয়।

জাগো নিউজের রেসিপিতে পদটিকে ঝোলছাড়া ও গাঢ় রঙের বলা হয়েছে: মাংস এতক্ষণ কষানো হয় যে মসলা থেকে তেল আলাদা হয়ে আসে এবং রং গাঢ় হয়। ২০২৫ সালে দৈনিক ইত্তেফাকে প্রকাশিত আরেকটি রেসিপিতেও মাংস নরম হওয়ার পর পানি শুকিয়ে গেলে তবেই কালাভুনা তৈরি হয় বলে বলা হয়েছে।

কালাভুনার গল্প চট্টগ্রামের মেজবান ঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িয়ে আছে। চট্টগ্রাম বাংলাদেশের দ্বিতীয় বৃহত্তম শহর, কর্ণফুলী নদীর তীরে অবস্থিত এবং দেশের সবচেয়ে ব্যস্ত সমুদ্রবন্দরের শহর; বাংলা বানান ও উচ্চারণ অনুযায়ী ২০১৮ সালের এপ্রিল থেকে ইংরেজিতে এর সরকারি নাম Chattogram। এই অঞ্চল মেজবান ভোজ ও কালাভুনার জন্য পরিচিত।

বাংলাপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী, 'মেজবান' শব্দটি ফারসি, অর্থ আতিথেয়তাকারী বা অতিথিসেবক; আর 'মেজবানি' মানে অতিথিদের জন্য ভোজের আয়োজন করা। চট্টগ্রামের আঞ্চলিক ভাষায় একে বলা হয় 'মেজ্জান', পাশের নোয়াখালীতে একই ধরনের ভোজকে বলা হয় 'জেয়াফত'। মৃত্যু ও মৃত্যুবার্ষিকী, জন্ম ও জন্মদিন, ব্যক্তিগত সাফল্য, নতুন ব্যবসা শুরু, নতুন বাড়িতে ওঠা, বিয়ে, আকিকা ও নবজাতকের নামকরণের মতো নানা উপলক্ষে মেজবানের আয়োজন হয়। দাওয়াত থাকে সবার জন্য খোলা; একসময় ঢোল ও টিনের বাঁশি বাজিয়ে ভোজের খবর জানানো হতো, এখন শহরে ছাপানো দাওয়াতপত্রও ব্যবহৃত হয়।

বাংলাপিডিয়া জানায়, মেজবানি খাবারে সাধারণত সাদা ভাতের সঙ্গে তিন-চারটি পদ থাকে, যার মধ্যে ঝাল-মসলাদার গরুর মাংস, হাড় দিয়ে রাঁধা টক স্বাদের 'নলা কাঁজি' এবং ডাল প্রধান; হিন্দু সম্প্রদায়ের মেজবানে গরুর মাংসের বদলে মাছ, সবজি ও শুঁটকির পদ রাঁধা হয়। ধনী-দরিদ্র সবাই সামর্থ্য অনুযায়ী মেজবানের আয়োজন করেন, তাই একে সামাজিক মর্যাদার প্রতীক হিসেবেও দেখা হয়। ১৯৬৮ সালে জাতীয় অধ্যাপক ডা. নুরুল ইসলামের উদ্যোগে ঢাকায় মেজবানের প্রচলন শুরু হয় এবং পরে তা সিলেট, খুলনা এমনকি দেশের বাইরেও ছড়িয়ে পড়ে; বড় আয়োজনে প্রায় পঞ্চাশ হাজার মানুষ অংশ নেন বলে বাংলাপিডিয়ায় উল্লেখ আছে।

উইকিপিডিয়ার মেজবান নিবন্ধে মেজবানি খাবারের তালিকায় সাদা ভাত ও গরম গরুর মাংসের পাশাপাশি গরুর চর্বিসহ রাঁধা 'চনার ডাল', গরুর হাড়ের মজ্জা দিয়ে তৈরি 'নলার কাঁজি' এবং পেঁয়াজ দিয়ে শুকনা করে রাঁধা গরুর মাংস, অর্থাৎ কালাভুনার নাম আছে। মেজবানি রান্নায় হাড়, চর্বি, কলিজাসহ গরুর প্রায় সব অংশ ব্যবহার হয় এবং রান্নাটি দক্ষতা দাবি করে বলেও সেখানে বলা হয়েছে।

২৭ মে প্রকাশিত রেসিপিতে নিচের উপকরণগুলোর কথা বলা হয়েছিল। মাংস হাড়সহ নেওয়া হয়েছে, আর তেল হিসেবে ব্যবহার হয়েছে সর্ষের তেল, যা বাঙালি রান্নার একটি পরিচিত বৈশিষ্ট্য।

• হাড়সহ গরুর মাংস: দেড় কেজি
• টক দই: আধা কাপ
• আদাবাটা: ২ টেবিল চামচ
• রসুনবাটা: ৩ টেবিল চামচ
• মরিচগুঁড়া: ২ টেবিল চামচ
• জিরাগুঁড়া: ১ টেবিল চামচ
• হলুদগুঁড়া: ১ চা-চামচ
• ধনেগুঁড়া: দেড় টেবিল চামচ
• রাঁধুনিগুঁড়া: দেড় টেবিল চামচ
• লবণ: স্বাদমতো
• সর্ষের তেল: আড়াই কাপ
• পেঁয়াজ: ৬০০ গ্রাম, পাতলা করে কাটা
• তেজপাতা: ২-৩টি
• দারুচিনি: ৩ টুকরা
• এলাচি: ৫-৬টি
• লবঙ্গ: ৭-৮টি
• ভাজা জিরাগুঁড়া: ১ চা-চামচ
• গরমমসলার গুঁড়া: ১ চা-চামচ
• কাঁচা মরিচ: ৮টি
• ঘি: সামান্য (ঐচ্ছিক)

উপকরণের তালিকায় তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচি ও লবঙ্গ আস্ত গরমমসলা হিসেবে তেলে ফোড়ন দেওয়ার জন্য, আর গরমমসলার গুঁড়া ও ভাজা জিরাগুঁড়া রান্নার শেষ ধাপে দেওয়ার জন্য রাখা হয়েছে। রাঁধুনিগুঁড়ার দেড় টেবিল চামচের মধ্যে আধা টেবিল চামচ মাংস মাখানোর সময় এবং বাকিটা কষানোর শেষে দেওয়া হয়। সর্ষের তেলের আড়াই কাপের মধ্যে ২ কাপ প্রথম দফায় পেঁয়াজ ভাজা ও মাংস কষানোর জন্য, বাকি তেল শেষে আলাদা করে পেঁয়াজ ভেজে মাংসে ঢালার জন্য ব্যবহৃত হয়।

জাগো নিউজের রেসিপি অনুযায়ী পুরো রান্না কয়েকটি ধাপে ভাগ করা যায়:

• মাংস মাখানো: মাংসের সঙ্গে দই, আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, হলুদ, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, আধা টেবিল চামচ রাঁধুনিগুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ঢেকে ফ্রিজে অন্তত ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা মেরিনেট হতে দিন।
• বেরেস্তা তৈরি: একটি হাঁড়িতে ২ কাপ তেল গরম করে অর্ধেকের বেশি পেঁয়াজ মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজুন। পেঁয়াজ গাঢ় বাদামি বেরেস্তা হয়ে গেলে তুলে আলাদা করে রাখুন।
• ফোড়ন: একই তেলে আস্ত গরমমসলা (তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচি, লবঙ্গ) ফোড়ন দিন।
• প্রথম কষানো: মেরিনেট করা মাংস হাঁড়িতে দিয়ে উচ্চ আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট নেড়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
• নিজের পানিতে সেদ্ধ: আঁচ কমিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস থেকে যে পানি বের হবে, সেই পানিতেই ধীরে ধীরে মাংস সেদ্ধ ও কষাতে হবে। প্রতি ১০ মিনিট পরপর নেড়ে দিন, যেন নিচে লেগে না যায়। এই প্রক্রিয়ায় দেড় থেকে দুই ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। প্রয়োজনে অল্প অল্প করে গরম পানি দিতে পারেন।
• রং আনা: মসলা থেকে তেল আলাদা হয়ে গাঢ় রং এলে তুলে রাখা বেরেস্তা ও বাকি রাঁধুনিগুঁড়া মিশিয়ে দিন। এতে মাংসে কালচে বাদামি রং আসে।
• শেষ কষানো: ভাজা জিরাগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও ৮ থেকে ১০ মিনিট কষিয়ে নিন।
• বাগার: অন্য একটি প্যানে বাকি সর্ষের তেলে অবশিষ্ট পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে রান্না করা মাংসে ঢেলে দিন।
• ধোঁয়ার ঘ্রাণ: একটি জ্বলন্ত কয়লা ছোট বাটিতে রেখে তার ওপর এক চা-চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন। বাটিটি মাংসের হাঁড়ির ভেতর বসিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা লাগিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর ধোঁয়াটে ঘ্রাণ চলে এলে পরিবেশন করুন।

রেসিপিতে পরামর্শ ছিল পোলাও, নান কিংবা পরোটার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশনের। এই পদ্ধতির মূল কৌশল হলো মাংসে আলাদা করে পানি না দিয়ে মাংসের নিজের রসেই সেদ্ধ করা এবং ধীর আঁচে লম্বা সময় ধরে নাড়তে থাকা; এতে মসলা পুড়ে না গিয়ে ধীরে ধীরে গাঢ় হয়। বেরেস্তা ও রাঁধুনি শেষ দিকে মেশানোর ফলেই মাংসের রং কালচে বাদামি হয়ে আসে বলে রেসিপিতে উল্লেখ করা হয়েছে।

কয়লার ধোঁয়া দেওয়ার ধাপে বাটিটি হাঁড়ির ভেতরে বসিয়ে ঢাকনা দেওয়া হয়, ফলে ঘির ধোঁয়া হাঁড়ির ভেতরেই আটকে থেকে মাংসে ঘ্রাণ ছড়ায়।

এই রেসিপির তিনটি উপকরণ কালাভুনার স্বাদ ও ঘ্রাণের বড় অংশ তৈরি করে। প্রথমটি রাঁধুনি। উইকিপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী রাঁধুনি অ্যাপিয়েসি (Apiaceae) পরিবারের একটি উদ্ভিদ, হিন্দি ও উর্দুতে একে বলা হয় 'অজমোদ', ইংরেজিতে কখনো 'ওয়াইল্ড সেলারি'। দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং ইন্দোনেশিয়ায় এর ব্যাপক চাষ হয়। মসলা হিসেবে এর শুকনা ফল, যাকে সাধারণত বীজ বলা হয়, ব্যবহার করা হয়। এটি খুব কড়া মসলা, ঘ্রাণ পার্সলের মতো আর স্বাদ সেলারির মতো; বেশি দিলে পুরো পদের স্বাদ ঢেকে দিতে পারে। বাঙালি রান্নায় সাধারণত আস্ত বীজ খুব গরম তেলে ফোড়ন হিসেবে দেওয়া হয়, শুক্তোতে এর ব্যবহার আছে এবং পাঁচফোড়নে কখনো সর্ষের বদলে রাঁধুনি দেওয়া হয়। জাগো নিউজের রেসিপিতে অবশ্য রাঁধুনি গুঁড়া করে দুই দফায় দেওয়া হয়েছে।

দ্বিতীয়টি সর্ষের তেল। উইকিপিডিয়া জানায়, ঝাঁঝালো স্বাদের সর্ষের তেল বাঙালি ও বাংলাদেশি রান্নার একটি বৈশিষ্ট্য। সর্ষে বীজে প্রায় ৩০ শতাংশ তেল থাকে, যা কালো, বাদামি ও সাদা সর্ষে থেকে চাপ দিয়ে বের করা হয়। এর ঝাঁঝ আসে অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট নামের একটি যৌগ থেকে, যা বীজ পিষে পানি বা তরলের সঙ্গে মেশালে মাইরোসিনেজ এনজাইম ও সিনিগ্রিন নামের গ্লুকোসিনোলেটের বিক্রিয়ায় তৈরি হয়; একই যৌগ হর্সর‍্যাডিশ ও ওয়াসাবির ঝাঁঝের উৎস।

তৃতীয়টি গরমমসলা। হিন্দুস্তানি শব্দ 'গরম মসলা'র অর্থ উষ্ণ মসলা; এটি ভারতীয় উপমহাদেশে উদ্ভূত গুঁড়া মসলার মিশ্রণ, যা ভারত, পাকিস্তান, নেপাল ও বাংলাদেশের রান্নায় বহুল ব্যবহৃত। এতে সাধারণত এলাচ, দারুচিনি, জিরা, লবঙ্গ, তেজপাতা, স্টার অ্যানিস ও গোলমরিচ থাকে, যদিও অঞ্চলভেদে উপাদান বদলায়। মসলাগুলো সাধারণত ভেজে গুঁড়া করা হয় অথবা রান্নার শেষ দিকে দেওয়া হয়, যাতে স্বাদ ও ঘ্রাণ বাড়ে। জাগো নিউজের রেসিপিও একই নিয়ম মেনে আস্ত গরমমসলা শুরুতে ফোড়নে আর গরমমসলার গুঁড়া একেবারে শেষ ধাপে দিয়েছে।

কালাভুনার রান্না বাড়িভেদে, অঞ্চলভেদে আলাদা। ২০১৮ সালের ৫ মার্চ বাংলা ট্রিবিউন 'চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর কালাভুনা' শিরোনামে একটি রেসিপি প্রকাশ করেছিল। সেখানে বড় টুকরা করে কাটা হাড়সহ ২ কেজি গরুর মাংস নেওয়া হয়েছিল এবং মাংস মাখানোর মসলায় তেজপাতা, কালো বড় এলাচ, দারুচিনি, স্টার অ্যানিস, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, শুকনা মরিচগুঁড়া, হলুদ, ধনেগুঁড়া, আদা ও রসুনবাটা ছিল। ওই রেসিপিতেও মাংসে আলাদা পানি না দিয়ে ঢেকে রেখে মাংসের নিজের পানিতে সেদ্ধ করার কথা বলা হয়েছিল। সেদ্ধ মাংসে গোলমরিচগুঁড়া, জায়ফল, জয়ত্রী, ভাজা জিরাগুঁড়া, গরমমসলা ও রাঁধুনিগুঁড়া দেওয়া হয়, আর শেষে সর্ষের তেলে পেঁয়াজ, রসুন ও আদাকুচি এবং শুকনা মরিচ ভেজে বাগার দেওয়া হয়। পরিবেশনের পরামর্শ ছিল গরম ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে।

২০২৫ সালের ৬ জুন দৈনিক ইত্তেফাক 'কালাভুনা ও মেজবানি মাংস রান্নার রেসিপি' শিরোনামে আরেকটি রেসিপি প্রকাশ করে। সেখানে ১ কেজি গরুর মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজকুচি, আদা, রসুন ও পেঁয়াজবাটা, আধা কাপ টমেটোবাটা, আস্ত গরমমসলা, তেজপাতা, আধা কাপ সর্ষের তেল এবং জিরা, হলুদ ও ধনেগুঁড়া ব্যবহার করা হয়; মাংস কিছুক্ষণ কষিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে নরম হওয়া পর্যন্ত রাঁধা হয় এবং পানি শুকিয়ে গেলে কালাভুনা তৈরি হয়।

তিনটি রেসিপি পাশাপাশি রাখলে কয়েকটি মিল চোখে পড়ে: গরুর মাংস, সর্ষের তেল, আদা-রসুন, ধনে, জিরা, হলুদ ও আস্ত গরমমসলা সবগুলোতেই আছে, আর সবগুলোতেই মাংস কষিয়ে পানি শুকিয়ে ঝোলছাড়া করা হয়। অমিলও আছে: জাগো নিউজের ২০২৬ সালের রেসিপিতে দই দিয়ে মেরিনেট করা এবং কয়লার ধোঁয়া দেওয়ার ধাপ আছে, বাংলা ট্রিবিউনের ২০১৮ সালের রেসিপিতে জায়ফল-জয়ত্রী ও শুকনা মরিচের বাগার আছে, আর ইত্তেফাকের ২০২৫ সালের রেসিপিতে টমেটোবাটা ও পানি যোগ করা হয়েছে। রাঁধুনিগুঁড়া অবশ্য জাগো নিউজ ও বাংলা ট্রিবিউন দুটি রেসিপিতেই আছে।

রেসিপিটি প্রকাশের সময় দেশ ঈদুল আজহার প্রস্তুতিতে ছিল। বাংলা ট্রিবিউনের ১৮ মে ২০২৬ তারিখের প্রতিবেদন অনুযায়ী, সেদিন সন্ধ্যায় জাতীয় মসজিদ বায়তুল মোকাররমে ইসলামিক ফাউন্ডেশনের সভাকক্ষে জাতীয় চাঁদ দেখা কমিটির সভা শেষে জানানো হয়, দেশের আকাশে জিলহজ মাসের চাঁদ দেখা গেছে; ফলে ২৮ মে বৃহস্পতিবার সারা দেশে ঈদুল আজহা উদযাপিত হবে। প্রতিবেদনে বলা হয়, হজরত ইবরাহিম (আ.), তাঁর স্ত্রী হাজেরা ও পুত্র ইসমাইলের ত্যাগের স্মরণে এই উৎসব পালিত হয় এবং মুসলিমরা আল্লাহর সন্তুষ্টির জন্য পশু কোরবানি দেন।

কোরবানির পশুর জোগান নিয়ে ৩ মে ২০২৬ সালে মৎস্য ও প্রাণিসম্পদ মন্ত্রী জানিয়েছিলেন, দেশে কোরবানিযোগ্য পশুর কোনো সংকট নেই। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড বাংলার সেদিনের প্রতিবেদন অনুযায়ী, সে বছর কোরবানির পশুর সম্ভাব্য চাহিদা ছিল ১ কোটি ১ লাখ ৬ হাজার ৩৩৪টি, আর প্রস্তুত ছিল ১ কোটি ২৩ লাখ ৩৩ হাজার ৮৪০টি পশু; অর্থাৎ উদ্বৃত্ত ২২ লাখ ২৭ হাজার ৫০৬টি। প্রস্তুত পশুর মধ্যে গরু ও মহিষ ৫৬ লাখ ৯৫ হাজার ৮৭৮টি, ছাগল ও ভেড়া ৬৬ লাখ ৩২ হাজার ৩০৭টি এবং অন্যান্য প্রজাতির পশু ৫ হাজার ৬৫৫টি।

একই প্রতিবেদনে বলা হয়, সারা দেশে ৩ হাজার ৬০০টির বেশি পশুর হাট বসার কথা ছিল; এর মধ্যে ঢাকা উত্তর সিটি করপোরেশনে ১৬টি ও দক্ষিণ সিটি করপোরেশনে ১১টি হাট। ঢাকার হাটগুলোতে পশুর স্বাস্থ্য পরীক্ষায় ২০টি ভেটেরিনারি মেডিকেল টিম দায়িত্ব পালন করবে বলেও জানানো হয়েছিল। প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তরের ওয়েবসাইটে খামারি ও সাধারণ মানুষের জন্য '১৬৩৫৮' নম্বরের প্রাণিসম্পদ কল সেন্টারের তথ্য দেওয়া আছে।

কোরবানির ঈদে ঘরে ঘরে যে মাংস রান্না হয়, তার পেছনে আছে দেশের প্রাণিসম্পদ খাতের বড় উৎপাদন। দ্য ডেইলি স্টারের ২০২৫ সালের ১ জানুয়ারির প্রতিবেদন অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ অর্থবছরে দেশে মাংসের চাহিদা ছিল ৭৬ দশমিক ২১ লাখ মেট্রিক টন, আর উৎপাদন হয়েছিল ৯২ দশমিক ২৫ লাখ মেট্রিক টন। একই প্রতিবেদনে বলা হয়, ওই বছর দুধের চাহিদা ছিল ১৫৮ দশমিক ৭৮ লাখ মেট্রিক টন আর উৎপাদন ১৫০ দশমিক ৪৪ লাখ মেট্রিক টন; অর্থাৎ মাংসে উৎপাদন চাহিদা ছাড়িয়ে গেলেও দুধে তখনো ঘাটতি ছিল।

কোরবানির পশুর হিসাবেও সেই বড় উৎপাদনের ছবি দেখা যায়। ২০২৬ সালে প্রস্তুত থাকা ৫৬ লাখের বেশি গরু-মহিষ ও ৬৬ লাখের বেশি ছাগল-ভেড়ার হিসাব থেকেই বোঝা যায়, ঈদের দিন ও তার পরের কয়েক দিনে অসংখ্য পরিবারের হাতে একসঙ্গে প্রচুর কাঁচা মাংস আসে। উইকিপিডিয়ার তথ্যে কালাভুনা ঈদের প্রিয় পদগুলোর একটি; তবে একসঙ্গে এত মাংস ঘরে রাখা ও রান্না করার সময় খাদ্য নিরাপত্তার বিষয়গুলোও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) খাদ্য নিরাপত্তা বিষয়ক তথ্যপত্র অনুযায়ী, বিশ্বে প্রতিবছর আনুমানিক ৬০ কোটি মানুষ, অর্থাৎ প্রায় প্রতি ১০ জনে একজন, দূষিত খাবার খেয়ে অসুস্থ হন এবং ৪ লাখ ২০ হাজার মানুষ মারা যান; খাদ্যবাহিত রোগের বোঝার ৪০ শতাংশ বহন করে পাঁচ বছরের কম বয়সী শিশুরা, যাদের মধ্যে বছরে ১ লাখ ২৫ হাজার মৃত্যু হয়। তথ্যপত্রে বলা হয়েছে, এন্টারোহেমোরেজিক ইশেরিশিয়া কোলাই (ই. কোলাই) জীবাণু প্রায়ই অপাস্তুরিত দুধ, কম রান্না করা মাংস এবং দূষিত ফল ও সবজির সঙ্গে সম্পর্কিত। ঘরে খাবার নিরাপদ রাখতে ডব্লিউএইচও পাঁচটি মূল নিয়মের কথা বলে: পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, ভালোভাবে রান্না করা, খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখা এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা।

গরুর মাংস নিয়ে যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিদর্শন সেবা (এফএসআইএস) 'বিফ ফ্রম ফার্ম টু টেবিল' নির্দেশিকায় বিস্তারিত পরামর্শ দিয়েছে। সেগুলোর মূল কথা:

• কাঁচা গরুর মাংস দ্রুত ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৪ দশমিক ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস) বা তার কম তাপমাত্রার ফ্রিজে রাখুন এবং ৩ থেকে ৫ দিনের মধ্যে রান্না করুন; কলিজা, কিডনি, জিহ্বার মতো অঙ্গের মাংস ১ থেকে ২ দিনের মধ্যে। বেশি দিন রাখতে চাইলে শূন্য ডিগ্রি ফারেনহাইটে (মাইনাস ১৭ দশমিক ৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস) ফ্রিজারে রাখুন।
• রান্নার আগে কাঁচা গরুর মাংস ধোয়ার প্রয়োজন নেই বলে এফএসআইএস জানায়; মাংসের গায়ে থাকা জীবাণু রান্নার তাপেই নষ্ট হয়।
• জমানো মাংস গলানোর নিরাপদ উপায় তিনটি: ফ্রিজের ভেতরে, ঠান্ডা পানিতে (প্রতি ৩০ মিনিটে পানি বদলে) অথবা মাইক্রোওয়েভে। রান্নাঘরের তাকে বা খোলা জায়গায় রেখে কখনো গলাবেন না। হাড়সহ বড় টুকরা ফ্রিজে গলতে ২ দিন বা তার বেশি সময় লাগতে পারে।
• মাংস মেরিনেট করতে হবে ফ্রিজের ভেতরে; বেঁচে যাওয়া কাঁচা মেরিনেডের মসলা ফেলে দিন।
• মাংস আধা রান্না করে ফ্রিজে রেখে পরে বাকিটা রান্না করবেন না, কারণ এতে জীবাণু নষ্ট হয় না।
• রান্না করা মাংস ২ ঘণ্টার মধ্যে (বাইরের তাপমাত্রা ৯০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা ৩২ দশমিক ২ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হলে ১ ঘণ্টার মধ্যে) অগভীর, ঢাকা পাত্রে ফ্রিজে তুলুন এবং ৩ থেকে ৪ দিনের মধ্যে খান। আবার গরম করলে ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৭৩ দশমিক ৯ ডিগ্রি সেলসিয়াস) পর্যন্ত, অর্থাৎ ধোঁয়া ওঠা গরম করুন।

এফএসআইএসের 'লেফটওভারস অ্যান্ড ফুড সেফটি' নির্দেশিকা জানায়, ৪০ থেকে ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার মধ্যে জীবাণু দ্রুত বাড়ে। তাই বড় হাঁড়ির রান্না একবারে ঠান্ডা হতে অনেক সময় নেয় বলে বেশি পরিমাণ খাবার ছোট ছোট অগভীর পাত্রে ভাগ করে দ্রুত ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে বলা হয়েছে। বেঁচে যাওয়া রান্না করা খাবার ফ্রিজে ৩ থেকে ৪ দিন এবং ফ্রিজারে ৩ থেকে ৪ মাস রাখা যায়; ঝোল বা সস আবার গরম করার সময় ভালোভাবে ফুটিয়ে নিতে হয়। বড় হাঁড়িতে একবারে বেশি মাংস রাঁধলে এই নিয়মগুলো বিশেষভাবে প্রযোজ্য।

জাগো নিউজের রেসিপিতে মাংস ঢেকে ফ্রিজে মেরিনেট করার যে ধাপ আছে, তা এফএসআইএসের ফ্রিজে মেরিনেট করার পরামর্শের সঙ্গে মেলে। পদটি দেড় থেকে দুই ঘণ্টা ধরে কষানো হয় বলে মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়ার সুযোগ থাকে; তবে যেকোনো রান্নায় মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়েছে কি না নিশ্চিত হওয়াই ডব্লিউএইচওর 'ভালোভাবে রান্না করা' নিয়মের মূল কথা। খাদ্যাভ্যাস বা কোনো রোগের কারণে মাংস খাওয়ায় বিধিনিষেধ থাকলে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

ছবি: Dolon Prova / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলা ট্রিবিউন, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড বাংলা, দ্য ডেইলি স্টার, দৈনিক ইত্তেফাক, বাংলাপিডিয়া, উইকিপিডিয়া, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিদর্শন সেবা (ইউএসডিএ এফএসআইএস), প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তর