ইলিশ দিয়ে সাধারণত ভাপা, ভুনা বা ঝোল রান্না হয়, তবে এই মাছ দিয়ে আচারও তৈরি করা যায়। ২০২৬ সালের ৫ ফেব্রুয়ারি জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগে ইলিশ মাছের আচারের একটি রেসিপি প্রকাশিত হয়। তাতে বলা হয়, সরিষার তেলে ভাজা ইলিশ, সরিষা বাটা, মরিচ, ভিনেগার ও পাঁচফোড়নে তৈরি এই আচার প্রতিদিনের খাবারে বৈচিত্র্য আনে, গরম ভাতের সঙ্গে খেতে মুখরোচক লাগে এবং চাটনি বা অন্য তরকারির বদলেও পাতে রাখা যায়। নিচে সেই রেসিপির উপকরণ ও ধাপ দেওয়া হলো, সঙ্গে রান্না করা খাবার নিরাপদে রাখার বিষয়ে যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) খাদ্য নিরাপত্তা নির্দেশনা।
আচারের জন্য কেন ইলিশ
ইলিশ (বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha) বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। এটি তৈলাক্ত মাছ, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডে সমৃদ্ধ, আর শরীরে প্রাকৃতিক তেল বেশি থাকায় অল্প তেলেই রান্না করা যায়। মাছের তথ্যভান্ডার ফিশবেস জানায়, ইলিশ সমুদ্র, মোহনা ও নদী তিন জায়গাতেই থাকে এবং ডিম ছাড়তে নদী বেয়ে উজানে ওঠে, সাধারণত ৫০ থেকে ১০০ কিলোমিটার পর্যন্ত। ইলিশ তাজা অবস্থায় যেমন বিক্রি হয়, তেমনি লবণে শুকিয়েও বাজারে আসে।
যা যা লাগবে
- ইলিশ মাছ: আধা কেজি (ছোট টুকরো করা)
- সরিষার তেল: ১ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
- রসুনের কোয়া: ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা: ১ চা চামচ
- সরিষা বাটা: ১ টেবিল চামচ
- শুকনা মরিচের গুঁড়া: ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া: আধা চা চামচ
- জিরা গুঁড়া: আধা চামচ
- পাঁচফোড়ন গুঁড়া: ১ চা চামচ
- ভিনেগার (সিরকা): ২ টেবিল চামচ
- কাঁচা মরিচ: ৬টি
- আমের আচার: ১ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক, টক স্বাদের জন্য)
- লবণ: স্বাদমতো
পাঁচফোড়ন হলো পাঁচটি মসলার মিশ্রণ: মেথি, জিরা, কালিজিরা, কালো সরিষা আর মৌরি, সমান ভাগে। বাংলাদেশ, পশ্চিমবঙ্গ, ওডিশা, আসাম ও নেপালের রান্নায় এটি চলে এবং সাধারণত আস্ত অবস্থায় ফোড়ন দেওয়া হয়; এই রেসিপিতে অবশ্য গুঁড়া করে ব্যবহারের কথা বলা হয়েছে।
রান্নার ধাপ
- ইলিশের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিন, তারপর সরিষার তেলে লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।
- একই তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন।
- আদা, রসুন, সরিষা বাটা, হলুদ, মরিচের গুঁড়া ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মসলা ভালোভাবে কষান।
- মসলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে ভেজে রাখা মাছ ও কাঁচা মরিচ দিন।
- সামান্য ভিনেগার দিন, যাতে আচার বেশি দিন ভালো থাকে।
- জিরা বা পাঁচফোড়নের গুঁড়া ছড়িয়ে একদম কম আঁচে ৫ থেকে ১০ মিনিট রাখুন।
- তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন, তারপর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আচার নিরাপদে রাখার নিয়ম
জাগো নিউজের রেসিপিতে আচার কাঁচের বয়ামে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে। এটি রান্না করা মাছের পদ, তাই রাখার সময় রান্না করা খাবারের সাধারণ নিয়ম মানা ভালো। ইউএসডিএর খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিদর্শন সেবা (এফএসআইএস) জানায়, ৪০ থেকে ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বাড়ে। তাই রান্নার দুই ঘণ্টার মধ্যে খাবার ফ্রিজে তুলতে হয়, আর বাইরের তাপমাত্রা ৯০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের বেশি হলে এক ঘণ্টার মধ্যে।
এফএসআইএসের নির্দেশনা অনুযায়ী, রান্না করা খাবার ঢাকনা দেওয়া বা বায়ুরোধী পাত্রে রেখে ফ্রিজে ৩ থেকে ৪ দিন রাখা যায়, আর ফ্রিজারে ৩ থেকে ৪ মাস। বেশি পরিমাণ খাবার ছোট ও অগভীর পাত্রে ভাগ করে রাখলে তা তাড়াতাড়ি ঠান্ডা হয়।
ছবি: Marajozkee / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ফিশবেস (Tenualosa ilisha), যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিদর্শন সেবা (এফএসআইএস), উইকিপিডিয়া (ইলিশ, পাঁচফোড়ন)
মন্তব্য
(০)