২০২৫ সালের ২৭ নভেম্বর সন্ধ্যায়, বাংলাদেশে শীতের সবজির মৌসুম যখন শুরু হচ্ছিল, তখন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজের লাইফস্টাইল ডেস্ক মূলা নিয়ে একটি ফিচার প্রকাশ করে। তাতে বলা হয়, মূলার নাম শুনলেই অনেকে নাক সিঁটকান, কেউ আবার তেমন গুরুত্বই দেন না; অথচ গবেষণা বলছে, মূলা আসলে বেশ পুষ্টিকর সবজি। প্রতিবেদনে শীতকালকে মূলা খাওয়ার আদর্শ সময় বলা হয়, কারণ এ সময় বাজারে সবচেয়ে টাটকা মূলা পাওয়া যায়। হজম থেকে শুরু করে ত্বক, লিভার ও হৃদ্যন্ত্র পর্যন্ত নিয়মিত মূলা খাওয়ার সাতটি উপকারের কথা সেখানে তুলে ধরা হয়।
এই লেখায় প্রতিবেদনের মূল বার্তা, অর্থাৎ অবহেলিত মূলাও খাবারের পাতে জায়গা পাওয়ার যোগ্য, সেটি অক্ষুণ্ণ রাখা হয়েছে। প্রতিবেদনটি প্রকাশের দিন পর্যন্ত পাওয়া খাদ্য উপাদান তালিকা, স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের তথ্য ও প্রকাশিত গবেষণার সঙ্গে প্রতিটি দাবি মিলিয়ে দেখা হয়েছে। যেখানে প্রমাণ মূল লেখার দাবির চেয়ে দুর্বল, সেখানে তা স্পষ্ট করে বলা হয়েছে।
প্রতিবেদনে যা বলা হয়েছিল
জাগো নিউজের ফিচারে সূত্র হিসেবে হার্ভার্ড স্কুল অব পাবলিক হেলথ, ইউনিভার্সিটি অব রোড আইল্যান্ড ও ন্যাশনাল লিভার ফাউন্ডেশনের নাম উল্লেখ করা হয়। সাতটি ক্রমিক শিরোনামে সেখানে বলা হয়, মূলা:
- হজমশক্তি বাড়ায়, কারণ এর পানি ও আঁশ কোষ্ঠকাঠিন্য কমায় এবং এর এনজাইম খাবার ভাঙতে সাহায্য করে;
- লিভারের জন্য উপকারী, কারণ এর সালফার যৌগ লিভারকে টক্সিন ভাঙতে সাহায্য করে;
- অ্যান্থোসায়ানিন নামের উদ্ভিদ-রঞ্জকের মাধ্যমে হৃদ্যন্ত্রকে সুরক্ষা দেয়;
- কম ক্যালরির এবং রক্তে শর্করা দ্রুত বাড়ায় না বলে রক্তের গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণে সহায়ক;
- ভিটামিন সি, ফোলেট ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের মাধ্যমে রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়ায়;
- বেশির ভাগই পানি এবং এতে ভিটামিন সি আছে বলে ত্বক ও চুলের জন্য ভালো;
- খুব কম ক্যালরির বলে ওজন কমাতে সাহায্য করে।
এর কয়েকটি দাবির পক্ষে জোরালো প্রমাণ আছে; কয়েকটি নির্ভর করছে গবেষণাগার ও প্রাণীর ওপর করা গবেষণার ওপর, আবার কয়েকটি খাটে কিছু বিশেষ জাতের মূলার ক্ষেত্রে, বাংলাদেশের বাজারে বেশি বিক্রি হওয়া লম্বা সাদা মূলার ক্ষেত্রে নয়। নিচের অংশগুলোতে একে একে সেগুলো যাচাই করা হলো।
বাংলাদেশে মূলা: শীতের ফসল
মূলার বৈজ্ঞানিক নাম র্যাফানাস স্যাটিভাস (Raphanus sativus)। এটি ব্রাসিকেসি বা সরিষা-বাঁধাকপি পরিবারের সবজি; ফুলকপি, বাঁধাকপি, সরিষা ও শালগমও এই পরিবারের। দক্ষিণ কোরিয়ার ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অব হর্টিকালচারাল অ্যান্ড হার্বাল সায়েন্সের সবজি গবেষণা বিভাগের বিজ্ঞানীদের ২০১৯ সালে নিউট্রিয়েন্টস সাময়িকীতে প্রকাশিত একটি পর্যালোচনায় বলা হয়, মূলা সারা বিশ্বে খাওয়া হয় এমন একটি মূলজাতীয় সবজি; আচার, সালাদ ও তরকারি হিসেবে এটি খাওয়া হয়, আর এর পাতা ও অঙ্কুরও খাওয়া হয়। একই সাময়িকীতে ২০১৭ সালে প্রকাশিত জর্ডান ইউনিভার্সিটি অব সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজির সালিম আলী বানিহানির পর্যালোচনায় বলা হয়, মূলার খোসা নানা রঙের হয়, যেমন লাল, বেগুনি, কালো, হলুদ এবং সাদা থেকে গোলাপি; তবে এর শাঁস সাধারণত সাদা।
বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া মূলাকে একটি জনপ্রিয় সবজি বলেছে, যা কাঁচা সালাদ হিসেবে, মাছ বা অন্য সবজির সঙ্গে রান্না করে এবং কখনো আচারের উপকরণ হিসেবে খাওয়া হয়। এটি মূলত শীতের ফসল, তবে গ্রীষ্মেও কিছুটা চাষ করা যায়। বাংলাপিডিয়া গুরুত্বপূর্ণ জাত হিসেবে রেড বোম্বে, মিনো আর্লি ও মিনো সাকির নাম দিয়েছে। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) উদ্ভাবিত তিনটি জাতের কথাও সেখানে আছে: তাসাকিসান, যার মূল লম্বা ও সাদা; পিংকি, যার মূল গোলাপি আভাযুক্ত ও বেশি ঝাঁঝালো; এবং দ্রুতি, যা সাদা ও আগাম পাকে। বাংলাপিডিয়ার হিসাবে হেক্টরপ্রতি ফলন ৩০ থেকে ৩৫ টন।
বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরো (বিবিএস) মূলাকে রবি বা শীতকালীন সবজির মধ্যে গণনা করে। ২০২৫ সালের জুনে প্রকাশিত বিবিএসের কৃষি পরিসংখ্যান বর্ষগ্রন্থ ২০২৪-এ সাম্প্রতিক তিন মৌসুমের জাতীয় আবাদ ও উৎপাদনের হিসাব এ রকম:
- ২০২১-২২: ৬৬,৫৮২.৭৮ একর জমিতে উৎপাদন ৩,২১,৭১২.৭৬ টন;
- ২০২২-২৩: ৬৭,৩৮০.৩৮ একর জমিতে উৎপাদন ৩,৪০,৬৮৭.০৬ টন;
- ২০২৩-২৪: ৬৬,৪৪১.৯৯ একর জমিতে উৎপাদন ৩,৭৬,৫৯৭.১৫ টন; একরপ্রতি গড় ফলন ৫,৬৬৮.০৬ কেজি।
একই বর্ষগ্রন্থের ফসল পঞ্জিকা অনুযায়ী মূলা বোনার সময় আগস্টের মাঝামাঝি থেকে অক্টোবরের শুরু, আর তোলার সময় জানুয়ারির শুরু থেকে ফেব্রুয়ারির মাঝামাঝি; একর প্রতি বীজ লাগে ৩ থেকে ৪ কেজি। বিবিএসের জেলাভিত্তিক সারণিতে দেশের ৬৪টি জেলাতেই মূলা চাষের হিসাব আছে। ২০২৩-২৪ মৌসুমে সবচেয়ে বেশি জমিতে মূলা চাষ হয়েছে চট্টগ্রামে (৩,২২৮.৬৮ একর), টাঙ্গাইলে (২,৭৪৪.৬৫ একর), ময়মনসিংহে (২,৬২৫ একর), জামালপুরে (২,৩৪৪ একর), রাজশাহীতে (২,৩১৫ একর) ও বগুড়ায় (২,২৮০ একর)।
একটি মূলায় কী থাকে
বাংলাদেশের পাঠকের জন্য সবচেয়ে প্রাসঙ্গিক হিসাব পাওয়া যায় ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের (আইএনএফএস) তৈরি ‘ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ’ থেকে, যা জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), ইউএসএআইডি ও ইউরোপীয় ইউনিয়নের সহায়তায় ২০১৩ সালের জুনে প্রকাশিত হয়। এই তালিকা অনুযায়ী কাঁচা মূলার খাওয়ার উপযোগী ১০০ গ্রাম অংশে থাকে:
- শক্তি: ১৮ কিলোক্যালরি;
- পানি: ৯৪.৩ গ্রাম;
- আমিষ: ০.৯ গ্রাম; চর্বি: ০.১ গ্রাম; প্রাপ্য শর্করা: ২.৫ গ্রাম;
- খাদ্য আঁশ: ১.৬ গ্রাম;
- ক্যালসিয়াম: ২৪ মিলিগ্রাম; আয়রন: ০.৪ মিলিগ্রাম; ম্যাগনেসিয়াম: ১৫ মিলিগ্রাম; ফসফরাস: ২৩ মিলিগ্রাম; পটাশিয়াম: ১৪২ মিলিগ্রাম; সোডিয়াম: ৪০ মিলিগ্রাম;
- ফোলেট: ২৫ মাইক্রোগ্রাম; ভিটামিন সি: ১৭.৩ মিলিগ্রাম;
- বিটা-ক্যারোটিন: সামান্য চিহ্নমাত্র।
এই সংখ্যাগুলো প্রতিবেদনের মূল কথাটিকে সমর্থন করে: মূলার বেশির ভাগই পানি, এতে শক্তি খুব কম, আর এটি আঁশ, ভিটামিন সি ও ফোলেটের একটি মাঝারি উৎস। তবে এগুলো দুটি তথ্য সংশোধনও করে। মূলায় পানির পরিমাণ ১০০ গ্রামে ৯৪ গ্রামের কিছু বেশি, যা প্রতিবেদনের ‘প্রায় ৯৫ শতাংশ’ হিসাবের কাছাকাছি, তবে ঠিক তা নয়। আর সাদা মূলায় বিটা-ক্যারোটিন থাকে কেবল চিহ্নমাত্র, তাই মূলার বিটা-ক্যারোটিন চুল পড়া কমায়, এমন দাবির পক্ষে এই তালিকায় কোনো সমর্থন নেই।
তুলনার জন্য, যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল ইনস্টিটিউটস অব হেলথের (এনআইএইচ) অফিস অব ডায়েটারি সাপ্লিমেন্টস জানায়, প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষের দৈনিক ভিটামিন সি দরকার ৯০ মিলিগ্রাম আর প্রাপ্তবয়স্ক নারীর ৭৫ মিলিগ্রাম; প্রাপ্তবয়স্কদের দৈনিক ফোলেট দরকার ৪০০ মাইক্রোগ্রাম ডায়েটারি ফোলেট ইকুইভ্যালেন্ট, অন্তঃসত্ত্বা অবস্থায় যা বেড়ে ৬০০ মাইক্রোগ্রাম হয়। ফলে এক পরিবেশন মূলা এই চাহিদা পূরণে কিছুটা ভূমিকা রাখে, কিন্তু একাই তা মেটাতে পারে না।
মূলের চেয়ে পাতায় পুষ্টি বেশি
আইএনএফএসের একই তালিকায় কাঁচা মূলা শাকের হিসাব আলাদা করে দেওয়া আছে, আর কয়েকটি পুষ্টি উপাদানে পাতা মূলের চেয়ে অনেক সমৃদ্ধ। ১০০ গ্রাম মূলা শাকে আছে ৩২ কিলোক্যালরি শক্তি, ১.৮ গ্রাম আমিষ, ২.৬ গ্রাম খাদ্য আঁশ, ১৪৭ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ২.৮ মিলিগ্রাম আয়রন, ২৬০ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, ১,৮৭০ মাইক্রোগ্রাম বিটা-ক্যারোটিন, ৭০ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট এবং ৬৮.৯ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি। কোরীয় পর্যালোচনাটিও গবেষণাগারের বিশ্লেষণ থেকে একই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছে: মূলের তুলনায় পাতায় আমিষ, ক্যালসিয়াম ও অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) বেশি, মোট ফেনলজাতীয় উপাদান দ্বিগুণ এবং ফ্ল্যাভোনয়েড চার গুণ।
অর্থাৎ মূলা কেনার পর যে পরিবার সবুজ পাতাগুলো ফেলে দেয়, তারা আসলে সবচেয়ে পুষ্টিকর অংশটিই বাদ দেয়। বাংলাদেশের বাজারে মূলার সঙ্গে যে পাতা বিক্রি হয়, তা সাধারণ শাকের মতোই রান্না করে খাওয়া যায়।
আঁশ, পানি ও হজম
প্রতিবেদনের প্রথম দাবি, মূলা হজমে সাহায্য করে ও কোষ্ঠকাঠিন্য কমায়, এর ভিত্তি মূলার পানি ও আঁশ; এ দাবি মোটামুটি প্রমাণসমর্থিত। যুক্তরাজ্যের জাতীয় স্বাস্থ্যসেবা (এনএইচএস) জানায়, আঁশসমৃদ্ধ খাদ্যাভ্যাস হজমে সাহায্য করে ও কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ করে, পেট ভরা রাখার অনুভূতি দেয় এবং হৃদ্রোগ, স্ট্রোক, টাইপ ২ ডায়াবেটিস ও অন্ত্রের ক্যানসারের কম ঝুঁকির সঙ্গে সম্পর্কিত। যুক্তরাজ্যের নির্দেশিকায় প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৩০ গ্রাম আঁশ খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে, অথচ বেশির ভাগ প্রাপ্তবয়স্ক খান গড়ে প্রায় ২০ গ্রাম; এই ঘাটতি পূরণে এনএইচএস প্রতি বেলার খাবারে প্রচুর সবজি রাখার পরামর্শ দেয়। হার্ভার্ড টি এইচ চ্যান স্কুল অব পাবলিক হেলথের ‘দ্য নিউট্রিশন সোর্স’ ব্যাখ্যা করে, সবজি ও ফলের অপাচ্য আঁশ অন্ত্র দিয়ে যাওয়ার সময় পানি শুষে ফুলে ওঠে, যা নিয়মিত মলত্যাগে সাহায্য করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দূর বা প্রতিরোধ করতে পারে।
১০০ গ্রামে ১.৬ গ্রাম আঁশ থাকায় মূলা আঁশের সহায়ক তবে মাঝারি উৎস; মূলা শাকে আঁশ ২.৬ গ্রাম, আর ডাল ও গোটা শস্যে আরও বেশি থাকে। মূলার উচ্চ পানির পরিমাণ খাবারের তরল অংশও বাড়ায়।
প্রতিবেদনে উল্লেখ করা ‘বিশেষ এনজাইম’-এর বিষয়টি সাবধানে বোঝা দরকার। মূলার সবচেয়ে পরিচিত এনজাইম হলো মাইরোসিনেজ, যা পরের অংশে ব্যাখ্যা করা হয়েছে; এটি উদ্ভিদের নিজস্ব সালফার যৌগের ওপর কাজ করে মূলার ঝাঁঝালো স্বাদ তৈরি করে, খাবার হজম করার এনজাইম হিসেবে নয়। বানিহানির পর্যালোচনায় অবশ্য মূলা থেকে আলাদা করা মিথাইলআইসোজার্মাবুলোন নামের একটি যৌগের কথা আছে, যা গবেষণায় ক্ষুদ্রান্ত্রের নড়াচড়া বাড়াতে দেখা গেছে। কোরীয় পর্যালোচনায়ও বলা হয়েছে, লোকজ চিকিৎসায় পেটের পীড়া ও কোষ্ঠকাঠিন্যে বহুকাল ধরে মূলার নির্যাস ব্যবহার হয়ে আসছে। এসব তথ্য মূলার প্রচলিত সুনামের কারণ কিছুটা ব্যাখ্যা করে, কিন্তু দুটি পর্যালোচনার কোনোটিতে উদ্ধৃত কোনো ক্লিনিক্যাল পরীক্ষায় দেখা যায়নি যে মূলা বদহজম বা অম্লতা কমায়; তাই দাবির সেই অংশ এখানে রাখা হয়নি।
ঝাঁঝালো স্বাদ, গ্লুকোসিনোলেট ও লিভার নিয়ে দাবি
কাঁচা মূলার ঝাল ও ঝাঁঝালো স্বাদ আসে গ্লুকোসিনোলেট নামের সালফারযুক্ত যৌগ থেকে। যুক্তরাষ্ট্রের অরেগন স্টেট ইউনিভার্সিটির লিনাস পলিং ইনস্টিটিউট মূলাকে গ্লুকোসিনোলেটসমৃদ্ধ ক্রুসিফেরাস সবজির তালিকায় রেখেছে। প্রতিষ্ঠানটি ব্যাখ্যা করে, অক্ষত উদ্ভিদে মাইরোসিনেজ এনজাইম গ্লুকোসিনোলেট থেকে আলাদা থাকে। কাটা বা চিবানোর ফলে উদ্ভিদের কোষ ভাঙলে এনজাইমটি গ্লুকোসিনোলেটের সংস্পর্শে আসে এবং সেগুলোকে আইসোথায়োসায়ানেট নামের সক্রিয় যৌগে পরিণত করে, যা ঝাঁঝালো গন্ধ ও ঝাল স্বাদ দেয়। বানিহানির পর্যালোচনায় মূলার প্রধান গ্লুকোসিনোলেটগুলোর নাম আছে, যার মধ্যে গ্লুকোর্যাফাসাটিন অন্যতম, আর আইসোথায়োসায়ানেটের মধ্যে আছে সালফোরাফিন ও সালফোরাফেন; সেখানে আরও বলা হয়েছে, মাইরোসিনেজ মূলাতেও থাকে, মানুষের বৃহদন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াতেও থাকে।
এখানে রান্নার পদ্ধতি গুরুত্বপূর্ণ। লিনাস পলিং ইনস্টিটিউটের তথ্যমতে, ক্রুসিফেরাস সবজি রান্না করলে মাইরোসিনেজ নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়, ফলে আইসোথায়োসায়ানেট কম তৈরি হয়; তবে পাঁচ মিনিটের কম সময় হালকা ভাপে রাঁধলে এনজাইমের কিছুটা টিকে থাকে। রান্না করা সবজির ক্ষেত্রে এই রূপান্তরের একটি অংশ অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া করে থাকে। শরীরে শোষিত হওয়ার পর আইসোথায়োসায়ানেট লিভারে গ্লুটাথায়োনের সঙ্গে যুক্ত হয় এবং প্রস্রাবের সঙ্গে বেরিয়ে যায়।
প্রতিবেদনের লিভার-সংক্রান্ত দাবির ভিত্তি এটিই, আর এর পক্ষের প্রমাণ মূলত গবেষণাগার ও প্রাণীর ওপর করা গবেষণা থেকে আসা। কোরীয় পর্যালোচনায় এমন কয়েকটি গবেষণার সারসংক্ষেপ আছে, যেখানে কালো মূলার নির্যাস ইঁদুরে রাসায়নিকজনিত লিভারের ক্ষতি কমিয়েছে, তাজা মূলার রস অ্যালবিনো ইঁদুরে কার্বন টেট্রাক্লোরাইডজনিত লিভারের ক্ষতি কমিয়েছে, এবং মূলার মূল ও অঙ্কুরের যৌগ মাউসে ফ্যাটি লিভারের তীব্রতা কমিয়েছে। লিনাস পলিং ইনস্টিটিউট বলছে, আইসোথায়োসায়ানেট শরীরের যে এনজাইমগুলো বাইরের পদার্থ ভেঙে বের করে দিতে সাহায্য করে, সেগুলোর ওপর প্রভাব ফেলতে পারে, এবং কোষ ও প্রাণীর ওপর গবেষণায় এগুলো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রদাহরোধী কার্যকারিতা দেখিয়েছে; তবে প্রতিষ্ঠানটি এ-ও বলেছে, সবজি থেকে পাওয়া আইসোথায়োসায়ানেট মানুষের ক্যানসারের ঝুঁকি কমায়, এমন যথেষ্ট প্রমাণ নেই।
ফিচারে গবেষণার বরাত দিয়ে মূলাকে যে ‘লিভার-ফ্রেন্ডলি ভেজিটেবল’ বলা হয়েছিল, সে কথাটি প্রতিবেদনে উল্লেখিত সূত্রগুলোতে কিংবা এই লেখার জন্য যাচাই করা গবেষণা পর্যালোচনাগুলোতে পাওয়া যায়নি, তাই এখানে তা ব্যবহার করা হয়নি। যা বলা যায় তা হলো, মূলা এমন এক সবজি পরিবারের সদস্য, যার সালফার যৌগ লিভারের এনজাইমের ওপর প্রভাব নিয়ে গবেষণা চলছে, এবং প্রাণীর ওপর গবেষণার ফল আশাব্যঞ্জক। লিভারের রোগ থাকলে খাদ্যাভ্যাসের বিষয়ে চিকিৎসকের পরামর্শ মেনে চলা উচিত।
হৃদ্যন্ত্র, রক্তচাপ ও লাল মূলা
প্রতিবেদনে বলা হয়েছিল, অ্যান্থোসায়ানিন নামের উদ্ভিদ-রঞ্জকের মাধ্যমে মূলা হৃদ্যন্ত্রকে সুরক্ষা দেয়। অ্যান্থোসায়ানিন হলো অনেক ফল ও সবজির লাল, বেগুনি ও নীল রঞ্জক; মূলাতেও তা আছে, তবে প্রধানত রঙিন জাতগুলোতে। কোরীয় পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, লাল মূলায় অ্যান্থোসায়ানিন বেশি থাকে এবং তার বড় অংশ অ্যাসাইলেটেড পেলারগোনিডিন জাতীয় যৌগ। বানিহানির পর্যালোচনায় উদ্ধৃত একটি পরিমাপ অনুযায়ী, সাধারণ লাল মূলার ১০০ গ্রামে, অর্থাৎ ছোট আকারের প্রায় ১১টি মূলায়, পেলারগোনিডিন থাকে প্রায় ৬৩.১ মিলিগ্রাম। বাংলাপিডিয়ায় উল্লেখিত বারির জাতগুলোর মধ্যে তাসাকিসান ও দ্রুতির মূল সাদা, আর পিংকির মূল গোলাপি আভাযুক্ত।
মূলার এই রঞ্জক নিয়ে গবেষণাও মূলত গবেষণাগারে সীমাবদ্ধ, যেখানে টেস্টটিউবের পরীক্ষায় রঞ্জকগুলো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করেছে। পর্যালোচনাগুলোতে উদ্ধৃত কোনো গবেষণায় দেখা যায়নি যে মানুষ মূলা খেলেই রক্তচাপ কমে বা রক্তনালি নমনীয় থাকে; তাই এই নির্দিষ্ট দাবিগুলো এখানে রাখা হয়নি।
তবে সবজি ও হৃদ্যন্ত্রের সম্পর্ক নিয়ে বৃহত্তর প্রমাণ বেশ জোরালো। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) স্বাস্থ্যকর খাদ্যবিষয়ক তথ্যপত্রে বলা হয়েছে, বেশি সোডিয়াম ও অপর্যাপ্ত পটাশিয়াম উচ্চ রক্তচাপের কারণ হয়, যা হৃদ্রোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ায়; বেশির ভাগ মানুষ প্রয়োজনের চেয়ে কম পটাশিয়াম খান; আর তাজা ফল ও সবজি খেয়ে পটাশিয়াম গ্রহণ বাড়ানো যায়। আইএনএফএসের তালিকা অনুযায়ী ১০০ গ্রাম মূলায় পটাশিয়াম ১৪২ মিলিগ্রাম, আর মূলা শাকে ২৬০ মিলিগ্রাম। হার্ভার্ডের নিউট্রিশন সোর্স জানায়, ‘ডায়েটারি অ্যাপ্রোচেস টু স্টপ হাইপারটেনশন’ (ড্যাশ) পরীক্ষায় উচ্চ রক্তচাপের রোগীরা ফল, সবজি ও কম চর্বির দুগ্ধজাত খাবারসমৃদ্ধ খাদ্যাভ্যাস মেনে সিস্টোলিক চাপ প্রায় ১১ মিলিমিটার পারদ এবং ডায়াস্টোলিক চাপ প্রায় ৬ মিলিমিটার পারদ কমিয়েছিলেন; বড় গবেষণাগুলোতে হৃদ্রোগের কম ঝুঁকির পেছনে ক্রুসিফেরাস সবজিরও গুরুত্বপূর্ণ অবদান দেখা গেছে। মূলা এমন খাদ্যাভ্যাসের অংশ হতে পারে; তবে এটি হৃদ্রোগের চিকিৎসা নয়।
রক্তে শর্করা: গবেষণাগারে আশাব্যঞ্জক, ক্লিনিক্যাল প্রমাণ এখনো নেই
চতুর্থ দাবি, মূলা রক্তের গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে এবং ডায়াবেটিস রোগীর জন্য নিরাপদ, তা নিয়ে অন্যগুলোর চেয়ে বেশি গবেষণা হয়েছে। বানিহানির ২০১৭ সালের পর্যালোচনায় ১৯৮৭ সালের জুন থেকে ২০১৭ সালের মে পর্যন্ত মূলা ও ডায়াবেটিসের সম্পর্ক নিয়ে প্রকাশিত বৈজ্ঞানিক গবেষণা খোঁজা হয়। ইঁদুরের ওপর করা গবেষণায় মূলার অঙ্কুর, নির্যাস ও মূলের রস রক্তের গ্লুকোজ কমিয়েছে; গবেষণাগারের পরীক্ষায় মূলার নির্যাস আলফা-অ্যামাইলেজ ও আলফা-গ্লুকোসাইডেজ নামের দুটি এনজাইমের কাজ বাধাগ্রস্ত করেছে, যেগুলো অন্ত্রে শ্বেতসার ও শর্করা ভাঙে। পর্যালোচনায় ধারণা দেওয়া হয়েছে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব, গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণকারী হরমোনের ওপর প্রভাব এবং গ্লুকোজ শোষণ কমানোর মাধ্যমে মূলা সাহায্য করতে পারে।
একই পর্যালোচনায় সীমাবদ্ধতার কথাও স্পষ্ট করে বলা হয়েছে। সেখানে বলা হয়, মূলা ও ডায়াবেটিসের সরাসরি সম্পর্ক নিয়ে প্রায় সব গবেষণাই নন-ক্লিনিক্যাল, অর্থাৎ কোষ বা প্রাণীর ওপর করা, এবং এর সিদ্ধান্তগুলো মানুষের ওপর ক্লিনিক্যাল গবেষণার মাধ্যমে আরও নিশ্চিত হওয়া দরকার। মূলার গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম, প্রতিবেদনের এই কথাটি যাচাই করা সূত্রগুলো থেকে নিশ্চিত করা যায়নি, তাই তা বাদ দেওয়া হয়েছে।
হার্ভার্ডের নিউট্রিশন সোর্সের সাধারণ পরামর্শ হলো, শ্বেতসারহীন সবজির গ্লাইসেমিক লোড কম এবং এগুলো রক্তে শর্করা হঠাৎ বাড়ায় না; আর আইএনএফএসের তালিকায় ১০০ গ্রাম মূলায় প্রাপ্য শর্করা মাত্র ২.৫ গ্রাম। তাই ডায়াবেটিস রোগীর খাদ্যতালিকায় মূলা রাখা যেতে পারে, কিন্তু এটি ওষুধ বা চিকিৎসকের দেওয়া খাদ্যতালিকার বিকল্প নয়। ডায়াবেটিস রোগীদের কোনো খাবারের কারণে চিকিৎসা বদলানো উচিত নয়; খাদ্যাভ্যাস নিয়ে চিকিৎসক বা নিবন্ধিত পুষ্টিবিদের সঙ্গে কথা বলা উচিত।
ওজন, রোগ প্রতিরোধ ও ত্বক: কোন দাবি টেকে
সাতটি দাবির মধ্যে ওজন-সংক্রান্ত দাবির পক্ষেই প্রমাণ সবচেয়ে জোরালো। আইএনএফএসের তালিকা অনুযায়ী ১০০ গ্রাম মূলায় শক্তি মাত্র ১৮ কিলোক্যালরি, অর্থাৎ মূলায় শক্তি খুবই কম; আর এনএইচএস জানায়, আঁশসমৃদ্ধ খাবার পেট ভরা রাখার অনুভূতি দেয়। হার্ভার্ডের নিউট্রিশন সোর্স জানায়, যুক্তরাষ্ট্রের নার্স ও স্বাস্থ্য পেশাজীবীদের ওপর দীর্ঘমেয়াদি গবেষণায় যাঁরা ২৪ বছর ধরে ফল ও সবজি খাওয়া বাড়িয়েছেন, তাঁদের ওজন কমার সম্ভাবনা বেশি ছিল, আর আলুর মতো শ্বেতসারবহুল সবজি ওজন বাড়ার সঙ্গে যুক্ত ছিল। প্রতিবেদনের ‘এক কাপ মূলায় ১৯ ক্যালরি’ হিসাবটি হাতের কাছে থাকা খাদ্য উপাদান তালিকার সঙ্গে মিলিয়ে দেখা যায়নি, তাই এই লেখায় এর বদলে আইএনএফএসের ১০০ গ্রামের হিসাব দেওয়া হয়েছে।
রোগ প্রতিরোধের বিষয়ে এনআইএইচের অফিস অব ডায়েটারি সাপ্লিমেন্টস জানায়, ভিটামিন সি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে, উদ্ভিজ্জ খাবার থেকে আয়রন শোষণে সাহায্য করে এবং রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থাকে ঠিকমতো কাজ করতে সাহায্য করে। প্রতিষ্ঠানটি এ-ও বলেছে, বেশির ভাগ মানুষের ক্ষেত্রে ভিটামিন সি সাপ্লিমেন্ট সর্দি-কাশিতে আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি কমায় না, যদিও যাঁরা নিয়মিত তা খান, তাঁদের সর্দি হলে তা কিছুটা কম সময় থাকতে বা কিছুটা হালকা হতে পারে। তাই প্রতিদিন অল্প মূলা খেলে শীতের ঠান্ডা-কাশি থেকে সুরক্ষা মেলে, প্রতিবেদনের এই কথাটি প্রমাণের সীমা ছাড়িয়ে যায় এবং এখানে রাখা হয়নি। প্রতিবেদনে উল্লেখিত অন্য ভিটামিন ফোলেট সম্পর্কে এনআইএইচ জানায়, ডিএনএ তৈরি ও কোষ বিভাজনের জন্য শরীরের ফোলেট দরকার।
ত্বকের বিষয়ে এনআইএইচ জানায়, শরীরের কোলাজেন তৈরিতে ভিটামিন সি দরকার, আর কোলাজেন হলো ক্ষত সারাতে প্রয়োজনীয় একটি আমিষ। এতে ভিটামিন সি-সমৃদ্ধ খাবার ও সুস্থ ত্বকের মধ্যে একটি সাধারণ সম্পর্কের সমর্থন মেলে; কিন্তু যাচাই করা কোনো সূত্রে দেখা যায়নি যে মূলা খেলে ত্বক নরম হয়, র্যাশ বা জ্বালা কমে, কিংবা চুল পড়া কমে; তাই এই দাবিগুলো বাদ দেওয়া হয়েছে।
কাঁচা, রান্না না আচার: মূলা থেকে বেশি পুষ্টি পেতে
মূলা কীভাবে খাওয়া হচ্ছে, তার ওপর নির্ভর করে এটি থেকে কী পাওয়া যাবে। আইএনএফএসের তালিকা অনুযায়ী ১০০ গ্রাম কাঁচা মূলায় ভিটামিন সি ১৭.৩ মিলিগ্রাম ও ফোলেট ২৫ মাইক্রোগ্রাম, আর লবণ ছাড়া সেদ্ধ মূলায় ভিটামিন সি ৯.২ মিলিগ্রাম ও ফোলেট ১৭ মাইক্রোগ্রাম। কিছুটা মূলা কাঁচা সালাদ হিসেবে খেলে এই ভিটামিনগুলো বেশি থাকে, আর লিনাস পলিং ইনস্টিটিউটের ব্যাখ্যা অনুযায়ী উদ্ভিদের নিজস্ব মাইরোসিনেজ তখন আইসোথায়োসায়ানেট তৈরি করতে পারে। বাংলাপিডিয়ায় বর্ণিত তরকারি বা মাছের সঙ্গে রান্না করা মূলাও একটি উপকারী সবজি।
মূলার আচার লবণাক্ত হলে বিষয়টি ভিন্ন। ডব্লিউএইচও প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৫ গ্রামের কম, অর্থাৎ প্রায় এক চা-চামচের কম লবণ খাওয়ার পরামর্শ দেয় এবং জানায়, বেশির ভাগ মানুষ এর চেয়ে অনেক বেশি লবণ খান। একই তথ্যপত্রে দিনে অন্তত ৪০০ গ্রাম বা পাঁচ পরিবেশন ফল ও সবজি খাওয়ার পরামর্শ আছে, যার মধ্যে আলু ও অন্যান্য শ্বেতসারবহুল মূল ধরা হয় না; সঙ্গে প্রতি বেলার খাবারে সবজি রাখা, হালকা নাশতা হিসেবে কাঁচা সবজি খাওয়া এবং মৌসুমের তাজা ও নানা রকম সবজি বেছে নেওয়ার পরামর্শও দেওয়া হয়েছে। শীতে পাতাসহ মূলা এই পরামর্শের সঙ্গে ভালোভাবেই মেলে।
লিনাস পলিং ইনস্টিটিউটের তথ্যমতে, খাবার থেকে পাওয়া আইসোথায়োসায়ানেটের কোনো গুরুতর ক্ষতিকর প্রভাব মানুষের ক্ষেত্রে পাওয়া যায়নি। অন্য যেকোনো খাবারের মতোই, কারও কোনো রোগ থাকলে, বিশেষ খাদ্যতালিকা মেনে চললে বা চিকিৎসার সঙ্গে মূলা কীভাবে খাপ খায় তা নিয়ে প্রশ্ন থাকলে, খাদ্যাভ্যাস বদলানোর আগে চিকিৎসক বা নিবন্ধিত পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।
ছবি: Salim Khandoker / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)
সূত্র: জাগো নিউজ, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট, ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ (২০১৩), বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরো (কৃষি পরিসংখ্যান বর্ষগ্রন্থ ২০২৪), বাংলাপিডিয়া, নিউট্রিয়েন্টস (বানিহানি ২০১৭; মানিভান্নান ও অন্যান্য ২০১৯), লিনাস পলিং ইনস্টিটিউট (অরেগন স্টেট ইউনিভার্সিটি), যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল ইনস্টিটিউটস অব হেলথের অফিস অব ডায়েটারি সাপ্লিমেন্টস, যুক্তরাজ্যের জাতীয় স্বাস্থ্যসেবা (এনএইচএস), হার্ভার্ড টি এইচ চ্যান স্কুল অব পাবলিক হেলথ (দ্য নিউট্রিশন সোর্স), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা
মন্তব্য
(০)