সব সময় একই ধরনের তরকারি খেতে একঘেয়েমি লাগে, তাই রান্নায় একটু ভিন্নতা আনতে ২০২৬ সালের ৩১ মার্চ জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক সাধারণ সবজি দিয়ে রেস্তোরাঁর ধাঁচে সবজি কোরমা রান্নার একটি রেসিপি প্রকাশ করে। পত্রিকাটি লিখেছিল, হাতের কাছে থাকা সহজ উপকরণেই বাড়িতে এই পদ তৈরি করা যায়। রেসিপিতে পেঁপে, আলু, গাজর, মাশরুম, টমেটো, বরবটি ও ক্যাপসিকাম রাখা হয়েছে, আর কোরমার ঘন ঝোলের মূল ভিত্তি কাজুবাদাম, পোস্তদানা ও পেঁয়াজ বেরেস্তা বেটে তৈরি একটি পেস্ট এবং টক দই।
কোরমা কী
উইকিপিডিয়ার বর্ণনায় কোরমা হলো মাংস বা সবজি দই, পানি বা স্টক আর মসলা দিয়ে ধীরে রান্না (ব্রেইজ) করে তৈরি ঘন ঝোলের একটি পদ, যার উৎস মোগল সাম্রাজ্য। হিন্দি-উর্দু শব্দ ‘কোরমা’র অর্থ ব্রেইজ করা, আর শব্দটির মূল তুর্কি ‘কাভিরমা’, অর্থাৎ ভাজা কিছু। রান্নার ধরনে প্রথমে ঘিয়ে উচ্চ তাপে মাংস বা সবজি ভেজে নেওয়া হয়, তারপর অল্প তরলে অনেকক্ষণ মৃদু আঁচে রান্না করা হয়। কোরমায় প্রায়ই কাঠবাদাম, কাজুবাদাম বা অন্য বাদাম এবং নারকেল থাকে। আঠারো শতকে মোগল দরবারের রাঁধুনিরা পারস্য ধাঁচের এই স্টুতে কাঠবাদাম, রসুন, মসলা ও দই যোগ করেন। সবজি দিয়ে তৈরি কোরমার একটি পরিচিত রূপ নবরত্ন কোরমা, যাতে সবজির সঙ্গে পনির বা বাদাম, কখনো দুটোই থাকে। উইকিপিডিয়া আরও জানায়, আধুনিক বাংলাদেশি রান্নায় কেউ কেউ দইয়ের বদলে ঘন ইভাপোরেটেড দুধ ব্যবহার করেন।
উপকরণ
জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে ২০টি উপকরণের তালিকা দেওয়া হয়েছিল:
- পেঁপে: আধা কাপ
- আলু: আধা কাপ
- গাজর: আধা কাপ
- মাশরুম: আধা কাপ
- টমেটো: আধা কাপ
- বরবটি: আধা কাপ
- ক্যাপসিকাম: আধা কাপ
- আদা কুচি: ২ টেবিল চামচ
- রসুন কুচি: ১ চা চামচ
- দারুচিনি: ২টি
- তেজপাতা: ২টি
- কাঁচা মরিচ: ৫ থেকে ৬টি
- পোস্তদানা: ১ চা চামচ
- চিনি: ১ চা চামচ
- টক দই: ১ কাপ
- কাজুবাদাম: ২ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা: আধা কাপ
- ঘি ও তেল: প্রয়োজনমতো
- গরম মসলা গুঁড়া: ১ চা চামচ
- লবণ: স্বাদমতো
রান্নার প্রথম ধাপে পেঁয়াজ ভাজার কথা থাকলেও মূল তালিকায় কাঁচা পেঁয়াজের আলাদা পরিমাণ দেওয়া নেই; তালিকায় পেঁয়াজ আছে বেরেস্তা হিসেবে।
রান্নার ধাপ
- প্রথমে সামান্য ঘিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও আদা ভালোভাবে ভেজে নিন।
- পোস্তদানা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাজুবাদাম, রসুন ও আদা একসঙ্গে ব্লেন্ডারে মিহি করে বেটে কোরমা পেস্ট তৈরি করুন।
- কড়াই চুলায় বসিয়ে পরিমাণমতো ঘি ও তেল দিন। তেল গরম হলে দারুচিনি ও তেজপাতা হালকা ভেজে নিন।
- তৈরি করা কোরমা পেস্ট কড়াইয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন।
- পছন্দমতো কাটা সবজি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
- সবজি কষানো হলে পরিমাণমতো গরম পানি ও দই যোগ করুন।
- কড়াই ঢেকে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না সবজি নরম ও সেদ্ধ হয়।
- সবজি সেদ্ধ হয়ে এলে স্বাদমতো চিনি, কাঁচা মরিচ ও গরম মসলা গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
- তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম রুটি, নান বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
অন্য রেসিপির সঙ্গে মিল
গালফ নিউজের আর্কাইভ থেকে ২০২২ সালের মার্চে প্রকাশিত শাহি নবরত্ন কোরমার রেসিপিতেও একই ধাঁচ দেখা যায়: আলু, গাজর, মটরশুঁটি, মিষ্টিকুমড়া ও পনির ভেজে নিয়ে পেঁয়াজ, দারুচিনি, লবঙ্গ আর আদা-রসুনের পেস্টের সঙ্গে মেশানো হয়, তারপর ঢেকে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করা হয়। সেখানে এক কাপ দই ফেটিয়ে সবজিতে মেশানোর পর ঝোল ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, আর উপকরণে এক চা চামচ চিনি ও এক চা চামচ গরম মসলাও রয়েছে। পত্রিকাটি পদটিকে কাজুবাদামের পেস্টভিত্তিক সবজির তরকারি বলে বর্ণনা করেছে। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে পনিরের বদলে রাখা হয়েছে দেশের বাজারে সহজে মেলে এমন পেঁপে, বরবটি ও মাশরুম, আর বাদামের সঙ্গে যোগ হয়েছে পোস্তদানা ও বেরেস্তা।
ছবি: Divya Kudua / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY 2.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, উইকিপিডিয়া (কোরমা), গালফ নিউজ
মন্তব্য
(০)