ডিম টাটকা না পুরোনো: কেনার সময়, পানিতে ও ভাঙার পর চেনার উপায়

ডিম বাইরে থেকে দেখে বোঝা কঠিন সেটি টাটকা নাকি কয়েক দিনের পুরোনো, আর দোকানে দাঁড়িয়ে ভেঙে দেখাও যায় না। ২০২৬ সালের জুনে জাগো নিউজ ২৪ ডিমের সতেজতা যাচাইয়ের কয়েকটি ঘরোয়া উপায় তুলে ধরে: কার্টনের তারিখ, পানিতে ভাসানোর পরীক্ষা, ভাঙার পর সাদা অংশ ও কুসুমের চেহারা এবং গন্ধ। এখানে সেই উপায়গুলো মার্কিন কৃষি বিভাগের খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিদর্শন সেবা (ইউএসডিএ এফএসআইএস) এবং মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের (এফডিএ) নির্দেশনার সঙ্গে মিলিয়ে দেখা হয়েছে।

অনেকে কার্টনে ছাপা তারিখ দেখে ডিমের বয়স আন্দাজ করেন, কিন্তু সেটি ডিম পাড়ার তারিখ নয়। এফএসআইএস জানায়, ডিম প্রক্রিয়াকারীরা মজুত ঘোরানো ও হিসাব রাখার জন্য কার্টনে "কোড ডেট" ছাপেন। যুক্তরাষ্ট্রের নিয়মে "সেল বাই" বা "এক্সপ" ধরনের মেয়াদের তারিখ ডিম কার্টনে ভরার দিন থেকে ৩০ দিনের বেশি হতে পারে না; আর "ইউজ বাই" বা "বেস্ট বিফোর" ধরনের তারিখ কার্টনে ভরার দিনসহ ৪৫ দিনের বেশি হতে পারে না। খোলা ট্রে থেকে কেনা ডিমে এমন তারিখও থাকে না।

তাই কেনার সময় ডিম নিজের চোখে দেখে নেওয়াই ভালো। এফডিএর পরামর্শ, কার্টন খুলে দেখে নিতে হবে ডিমগুলো পরিষ্কার এবং খোসা ফাটা নয়। এফএসআইএস ফাটা ডিম কখনো না কেনার এবং মেয়াদ পেরোনো ডিম না কেনার কথা বলে, কারণ খোসার ফাটল দিয়ে ব্যাকটেরিয়া ডিমের ভেতরে ঢুকতে পারে। যুক্তরাষ্ট্রে দুই সংস্থাই ফ্রিজে রাখা অবস্থা থেকে ডিম কেনার পরামর্শ দেয়।

সবচেয়ে প্রচলিত ঘরোয়া পরীক্ষা হলো ডিম পানিতে ছেড়ে দেখা। একটি গভীর বাটিতে পানি নিয়ে ডিমটি আস্তে করে ছেড়ে দিন। টাটকা ডিম তলায় ডুবে থাকে। ডিম যত পুরোনো হয়, তার চওড়া প্রান্ত পানিতে তত ওপরের দিকে উঠে আসে, আর খুব পুরোনো ডিম ভেসে ওঠে।

এর কারণ ডিমের বায়ুথলি। এফএসআইএস জানায়, পাড়ার সময় ডিমের তাপমাত্রা থাকে ১০৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট এবং তখন সাধারণত কোনো বায়ুথলি থাকে না। ডিম ঠান্ডা হলে খোসা ও ভেতরের অংশ ভিন্ন হারে সংকুচিত হয়, ফলে সাধারণত চওড়া প্রান্তে খোসার দুই পর্দার মাঝে বায়ুথলি তৈরি হয়। সময়ের সঙ্গে সাদা অংশের আর্দ্রতা ও কার্বন ডাই-অক্সাইড খোসার ছিদ্র দিয়ে বেরিয়ে যায়, বাইরের বাতাস ঢোকে এবং বায়ুথলি বড় হয়। এতে ডিম হালকা হয়ে যায়। ডিমের গ্রেড ঠিক করতেও আলোর সামনে ধরে (ক্যান্ডলিং) এই বায়ুথলির আকার দেখা হয়; বায়ুথলি যত ছোট, মান তত ভালো।

তবে ভেসে ওঠা মানেই ডিম নষ্ট নয়। এফএসআইএসের ভাষায়, ভাসা ডিম পুরোনো, কিন্তু তা পুরোপুরি নিরাপদও হতে পারে। সংস্থাটির পরামর্শ, ডিমটি একটি বাটিতে ভেঙে অপ্রীতিকর গন্ধ বা অস্বাভাবিক চেহারা আছে কি না দেখে তবেই ব্যবহার করা বা ফেলে দেওয়ার সিদ্ধান্ত নিন। অর্থাৎ পানির পরীক্ষা ডিমের বয়সের ধারণা দেয়, নিরাপত্তার চূড়ান্ত প্রমাণ দেয় না।

এফএসআইএসের বর্ণনায়, সময়ের সঙ্গে ডিমের সাদা অংশ ও কুসুম দুটোরই মান কমে; কুসুম সাদা অংশ থেকে পানি টেনে নেয়। পুরোনো ডিম ভাঙলে তা বেশি জায়গা জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে, সাদা অংশ পাতলা হয় এবং কুসুম চ্যাপ্টা ও বড় দেখায়। সবচেয়ে ভালো মানের (ইউএস গ্রেড এএ) ডিমের সাদা অংশ ঘন ও শক্ত, কুসুম উঁচু ও গোল। সংস্থাটি আরও জানায়, সাদা অংশ ঘোলাটে হলে ডিম খুব টাটকা, আর স্বচ্ছ হলে বুঝতে হবে ডিমের বয়স বাড়ছে।

ডিম নষ্ট কি না, তার সবচেয়ে স্পষ্ট সংকেত গন্ধ। এফএসআইএস জানায়, নষ্ট ডিমের খোসা ভাঙলে কাঁচা বা রান্না করা, যেকোনো অবস্থায় অপ্রীতিকর গন্ধ পাওয়া যায়। এমন ডিম খাওয়া যাবে না।

এফডিএ ও এফএসআইএসের পরামর্শ, কেনার পর দ্রুত ডিম ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রার পরিষ্কার ফ্রিজে রাখতে হবে। ডিম রাখুন তার নিজের কার্টনে; এফএসআইএস বলে ফ্রিজের সবচেয়ে ঠান্ডা অংশে রাখতে, দরজার তাকে নয়। এফডিএ সেরা মানের জন্য ৩ সপ্তাহের মধ্যে ডিম খেয়ে ফেলতে বলে; এফএসআইএসের সংরক্ষণ তালিকায় খোসাসহ কাঁচা ডিম ফ্রিজে ৩ থেকে ৫ সপ্তাহ রাখা যায়। খোসাসহ ডিম ফ্রিজারে জমানো যাবে না।

বাড়ি ফেরার পথে ডিম ফেটে গেলে এফএসআইএসের পরামর্শ, তা একটি পরিষ্কার পাত্রে ভেঙে শক্ত করে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন এবং ২ দিনের মধ্যে ব্যবহার করুন। রাখার আগে ডিম ধোয়ার দরকার নেই; সংস্থাটি বলে, ধোয়ার পানি খোসার ছিদ্র দিয়ে ভেতরে টেনে নেওয়া হতে পারে, তাতে দূষণের ঝুঁকি বরং বাড়ে। যুক্তরাষ্ট্রে বাজারজাত ডিম ধুয়ে নেওয়া হয়, এতে খোসার প্রাকৃতিক আবরণ ক্ষয় হয়; সে কারণেই ইউএসডিএ সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ঠেকাতে ডিম ফ্রিজে রাখার পরামর্শ দেয়।

ছবি: Piasoft / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, মার্কিন কৃষি বিভাগের খাদ্য নিরাপত্তা ও পরিদর্শন সেবা (ইউএসডিএ এফএসআইএস), মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ), উইকিপিডিয়া