মিশরের জাতীয় খাবার কোশারি: ভাত, ডাল ও পাস্তার ঘরোয়া রেসিপি

মিশরের রাস্তার ঠেলাগাড়ি থেকে শুরু করে রেস্তোরাঁ পর্যন্ত সবখানে জনপ্রিয় খাবার কোশারি। ভাত, ডাল, পাস্তা, ছোলা ও মচমচে ভাজা পেঁয়াজ একসঙ্গে সাজিয়ে তার ওপর টক-ঝাল টমেটো সস ঢেলে এটি খাওয়া হয়। ২০২৬ সালের ৭ জুলাই জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ সহজ উপকরণে ঘরে কোশারি রান্নার একটি রেসিপি প্রকাশ করে।

উইকিপিডিয়ার তথ্যমতে, কোশারি মিশরের জাতীয় খাবার এবং দেশটির অন্যতম জনপ্রিয় পথখাবার। এর মূল উপকরণ ভাত, ডাল, ম্যাকারনি, সেমাই, টমেটো সস, তেল, পেঁয়াজ, জিরা ও ধনে। ওপরে দেওয়া হয় ছোলা, রসুন-ভিনেগারের সস আর ভাজা পেঁয়াজ। মিশরে সাধারণত বাদামি ডাল ব্যবহার হয়; জাগো নিউজের ঘরোয়া রেসিপিতে নেওয়া হয়েছে মসুর ডাল। দ্য মিডিয়া লাইন জানায়, প্রতিটি উপকরণ আলাদা করে রান্না করে পরে একসঙ্গে সাজানো হয়, যাতে প্রত্যেকটির স্বাদ ও গঠন ঠিক থাকে। সঙ্গে থাকে রসুন-ভিনেগারের সস ‘দাক্কা’ এবং ইচ্ছেমতো ঝাল সস।

খাবারটির উৎপত্তি নিয়ে সূত্রগুলো একমত নয়। দ্য নিউ আরব লিখেছে, এর উৎস স্পষ্ট নয়। দ্য মিডিয়া লাইনের মতে, উনিশ শতকে মিশরে ব্রিটিশ দখলদারির সময় শ্রমজীবী মানুষের সস্তা ও পেটভরা খাবার হিসেবে এর বিস্তার। আর ডেইলি নিউজ ইজিপ্টের খবর অনুযায়ী, ইউনেস্কোতে জমা দেওয়া মিশরের নথিতে এর শিকড় প্রাচীন মিশর পর্যন্ত টানা হয়েছে। উইকিপিডিয়া জানায়, ইংরেজি ভাষায় এর প্রথম উল্লেখ পাওয়া যায় অভিযাত্রী রিচার্ড বার্টনের ১৮৫৩ সালের ভ্রমণ বিবরণে, যেখানে মিশরীয় ডাল, চাল, মাখন, পেঁয়াজ ও লেবুর আচারের একটি খাবারের কথা আছে।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে চার ভাগে উপকরণ দেওয়া হয়েছিল। ভাত ও ডালের জন্য:

• বাসমতি চাল ১ কাপ
• মসুর ডাল ১ কাপ
• তেল ১ টেবিল চামচ
• জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ
• লবণ স্বাদমতো
• পানি সাড়ে ৩ কাপ

পাস্তা ও ছোলার জন্য:

• এলবো পাস্তা বা যেকোনো ছোট পাস্তা ১ কাপ
• সিদ্ধ ছোলা ১ কাপ
• লবণ ও তেল সামান্য

টমেটো সসের জন্য:

• তেল ২ টেবিল চামচ
• রসুন কুচি ৪ কোয়া
• টমেটো পিউরি বা সস ২ কাপ
• ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ
• লালমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ
• ভিনেগার ১ টেবিল চামচ
• লবণ স্বাদমতো

ভাজা পেঁয়াজের জন্য:

• পেঁয়াজ ৩টি, পাতলা ও লম্বা করে কাটা
• তেল ১ কাপ

• কড়াইতে ১ কাপ তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি মাঝারি আঁচে সোনালি-বাদামি ও মচমচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। কিচেন টিস্যুতে তেল ঝরিয়ে নিন এবং ভাজার তেল রেখে দিন।
• একটি পাত্রে পেঁয়াজ ভাজার তেল গরম করে চাল ও ডাল দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট নাড়ুন। এরপর সাড়ে ৩ কাপ পানি, লবণ ও জিরা গুঁড়া দিন। ফুটে উঠলে ঢেকে কম আঁচে রাখুন, চাল ও ডাল সিদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হলে নামান।
• পাস্তা আলাদা করে সিদ্ধ করে পানি ঝরান, তারপর সামান্য তেল মিশিয়ে রাখুন যাতে লেগে না যায়। সিদ্ধ ছোলায় অল্প লবণ দিয়ে হালকা গরম করে নিন।
• প্যানে সামান্য তেল গরম করে রসুন কুচি হালকা ভাজুন। টমেটো পিউরি, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে রান্না করুন। সস কিছুটা ঘন হলে ভিনেগার মিশিয়ে অল্পক্ষণ নেড়ে নামিয়ে নিন।
• পরিবেশনের পাত্রে প্রথমে চাল-ডালের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। তার ওপর পর্যায়ক্রমে পাস্তা, ছোলা ও ভাজা পেঁয়াজ সাজান। সবশেষে টমেটো সস ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

চাল ও ডাল একই পাত্রে একসঙ্গে রান্নার এই পদ্ধতি অন্য প্রতিষ্ঠিত রেসিপিতেও আছে। ফুড নেটওয়ার্ক কিচেনের কোশারি রেসিপিতেও চালের সঙ্গে সরাসরি ডাল দিয়ে একসঙ্গে সিদ্ধ করা হয়, টমেটো সসে ভিনেগার মেশানো হয় এবং আলাদা করে রসুন, ভিনেগার, জিরা ও ধনে দিয়ে একটি ভিনেগার সস বানানো হয়।

২০২৫ সালের ১০ ডিসেম্বর ভারতের নয়াদিল্লিতে অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য সুরক্ষাবিষয়ক ইউনেস্কোর আন্তঃসরকার কমিটির সভায় ‘কোশারি, দৈনন্দিন জীবনের খাবার ও এর সঙ্গে জড়িত চর্চা’ মানবতার অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের প্রতিনিধিত্বমূলক তালিকায় যুক্ত হয়। সিনহুয়া ও ডেইলি নিউজ ইজিপ্টের খবর অনুযায়ী, এটি ইউনেস্কোর তালিকায় মিশরের নামে ১১তম উপাদান এবং তালিকাভুক্ত প্রথম মিশরীয় খাবার। মিশরের সংস্কৃতিমন্ত্রী আহমেদ ফুয়াদ হান্নো বলেন, এই স্বীকৃতি মিশরের দৈনন্দিন জীবনের সংস্কৃতির প্রতি বিশ্বের আগ্রহের প্রমাণ।

দ্য নিউ আরব জানায়, প্রতিদিন লাখো মিশরীয় কোশারি খান এবং উপকরণ সস্তা হওয়ায় সমাজের সব শ্রেণির মানুষের কাছে এটি জনপ্রিয়। দ্য মিডিয়া লাইনের তথ্যমতে, কায়রোর কোশারি আবু তারেক রেস্তোরাঁ ৯০ বছরের বেশি সময় ধরে এই খাবার বিক্রি করছে।

ছবি: Arria Belli / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 2.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ডেইলি নিউজ ইজিপ্ট, সিনহুয়া, দ্য নিউ আরব, দ্য মিডিয়া লাইন, ফুড নেটওয়ার্ক, উইকিপিডিয়া