লবণের স্তরে শত বছরের ঐতিহ্য: ফিশারিঘাটে তৈরি হয় চট্টগ্রামের নোনা ইলিশ

চট্টগ্রামের ফিশারিঘাটের পুরোনো মাছবাজারে সকাল শুরু হয় সদ্য ধরা ইলিশের হাঁকডাক আর সারি সারি শ্রমিকের মাছ কাটা, পরিষ্কার ও লবণ মাখানোর ব্যস্ততায়। মৌসুমি এই মাছ দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করে ভোক্তার কাছে পৌঁছাতে এখানেই তৈরি হয় চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী নোনা ইলিশ, জানিয়েছে বাংলানিউজ২৪।

শত বছরের বেশি সময় ধরে উপকূলীয় জনপদ আর চট্টগ্রামের মাছ ব্যবসার সঙ্গে জড়িয়ে আছে নোনা ইলিশ। নদী ও সাগরে ইলিশের প্রাচুর্যের সময় কিছু মাছ লবণে সংরক্ষণ করা হয়, পরে মৌসুম শেষে বা সরবরাহ কমলে তা দেশের নানা বাজারে বিক্রি হয়।

শ্রমিকেরা মাছের আঁশ ও নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করে ভেতর-বাইরে পর্যাপ্ত লবণ মাখিয়ে বড় পাত্র বা নির্দিষ্ট সংরক্ষণস্থলে লবণের স্তরে সাজিয়ে রাখেন। ব্যবসায়ীরা জানান, সাধারণত ছোট বা তুলনামূলক নরম ইলিশের একটি অংশ এ কাজে লাগে; কয়েক সপ্তাহ থেকে কয়েক মাস সংরক্ষণে ইলিশে আসে বিশেষ স্বাদ ও গন্ধ। নোনা ইলিশ ভর্তা, ঝাল তরকারি বা শাকসবজির সঙ্গে রান্না করে খাওয়ার চল আছে।

প্রবীণ ব্যবসায়ীদের মতে, একসময় দক্ষিণাঞ্চল, পার্বত্য এলাকা আর প্রবাসী বাঙালিদের মধ্যে নোনা ইলিশের ব্যাপক চাহিদা ছিল; হিমাগারের প্রসারে ব্যবহার কিছুটা কমলেও স্বাদের জন্য অনেকে এখনো খোঁজেন। এ বছর কাঁচা ইলিশের দাম বেড়েছে: গত বছর মণপ্রতি ৮ থেকে ১০ হাজার টাকার ইলিশ এবার ১২ থেকে ১৮ হাজার টাকায় বিক্রি হচ্ছে। ফলে উৎপাদন খরচ বেড়ে এখন ছয়টি নোনা ইলিশের দাম আকার ও মানভেদে প্রায় ৩ হাজার ২০০ থেকে ৮ হাজার টাকা।

মাছ কাটা, পরিষ্কার, লবণ মাখানো, বহন আর বাজারজাত, প্রতিটি ধাপে দক্ষ শ্রমিক লাগে; মৌসুমে ফিশারিঘাটের অনেক পরিবার এই কাজের ওপর নির্ভরশীল। বিদ্যুৎ ও আধুনিক সংরক্ষণ প্রযুক্তির বহু আগে থেকে উপকূলের মানুষ মাছ রাখতে লবণের ওপর ভরসা করত, সেই ধারা আজও টিকে আছে ফিশারিঘাটে।

ছবি: Mamun2a / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 2.5)

সূত্র: বাংলা নিউজ ২৪