ফুলকপির পায়েস: খেজুরের গুড় ও দুধে শীতের সবজির মিষ্টি রেসিপি

অনেকে ফুলকপিকে বলেন সবজির রাজা। শীতের এই সবজি সাধারণত ভাজি, তরকারি বা সুপে খাওয়া হয়, কিন্তু দুধ, চাল ও খেজুরের গুড়ের সঙ্গে জ্বাল দিয়ে এ দিয়ে মিষ্টি পায়েসও রাঁধা যায়। ২০২৫ সালের ২০ ডিসেম্বর অনলাইন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ ফুলকপির পায়েসের এমন একটি রেসিপি প্রকাশ করে। তাদের বর্ণনায়, এই পায়েসের স্বাদ ক্রিমি, হালকা ও মৃদু। রেসিপিটি নিচে উপকরণ ও ধাপ ধরে দেওয়া হলো, সঙ্গে ফুলকপি ও পায়েস সম্পর্কে কিছু যাচাই করা তথ্য।

জাগো নিউজের রেসিপিতে মোট দুই লিটার দুধ লাগে, তবে তা একবারে না দিয়ে তিন দফায় দেওয়া হয়। গুড় হিসেবে নেওয়া হয় খেজুরের গুড়।

• ফুলকপি: ১টি
• দুধ: ২ লিটার (১ লিটার, আধা লিটার ও আধা লিটার, তিন দফায়)
• ভাঙা বাসমতি চাল: আধা কাপ
• কনডেন্সড মিল্ক: আধা কাপ
• খেজুরের গুড়: আধা কাপ
• এলাচ: ৩ থেকে ৪টি (গুঁড়া করে নেওয়া)
• দারুচিনি গুঁড়া: ১ চা চামচ
• কিশমিশ ও বাদাম কুচি: পরিমাণমতো

• ফুলকপি ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিন।
• এক লিটার দুধ গরম করে তাতে চাল দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন।
• চাল সেদ্ধ হয়ে এলে আধা লিটার দুধ ও কেটে রাখা ফুলকপি মিশিয়ে আবার জ্বাল দিন।
• ফুলকপি সেদ্ধ হলে খেজুরের গুড়, বাকি আধা লিটার দুধ, দারুচিনি ও এলাচের গুঁড়া মিশিয়ে নাড়তে থাকুন।
• দুধ ঘন হয়ে এলে কনডেন্সড মিল্ক দিন।
• নাড়তে নাড়তে বাদাম কুচি ও কিশমিশ মিশিয়ে দিন। তৈরি হয়ে গেল ফুলকপির পায়েস।

পায়েস দক্ষিণ এশিয়ার পরিচিত মিষ্টান্ন, যা উপমহাদেশের নানা অঞ্চলে ক্ষীর বা পায়সম নামেও চেনা। সাধারণত দুধ, চিনি বা গুড় এবং চাল একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে এটি রাঁধা হয়, আর স্বাদ বাড়াতে দেওয়া হয় শুকনা ফল, বাদাম, এলাচ বা জাফরান। চালের বদলে কখনো ভাঙা গম, সেমাই বা সাবুদানা দিয়েও পায়েস হয়। ফুলকপির পায়েসে চালের সঙ্গে সবজিটি যোগ হয়, বাকি ধাপ প্রচলিত পায়েসের মতোই।

এই রেসিপির খেজুরের গুড় আসে খেজুরগাছের রস থেকে। খেজুরগাছ (Phoenix sylvestris) বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান, নেপাল ও মিয়ানমারের স্থানীয় উদ্ভিদ। বাংলাদেশ ও ভারতের পশ্চিমবঙ্গে এর তাজা রস জ্বাল দিয়ে গুড় তৈরি করা হয়।

ফুলকপির বৈজ্ঞানিক নাম Brassica oleracea var. botrytis; এটি বাঁধাকপি ও ব্রকলির একই প্রজাতির একটি চাষকৃত রূপ। গাছের যে ঘন সাদা মাথাটি খাওয়া হয়, সেটি আসলে অপরিণত ফুলের কুঁড়ির গুচ্ছ। বাংলাপিডিয়ার তথ্যে, বাংলাদেশে ফুলকপি শীতকালীন ফসল; ৩০ দিন বয়সী চারা অক্টোবর থেকে নভেম্বরে রোপণের জন্য উপযুক্ত। দেশে আগাম, মধ্য মৌসুমি ও নাবি, এই তিন ধরনের জাতের চাষ হয়, আর বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বারি) ১৯৯৮ সালে রূপা নামে মধ্য মৌসুমের একটি উচ্চফলনশীল জাত অবমুক্ত করে।

মার্কিন কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) ফুডডেটা সেন্ট্রালের হিসাবে ১০০ গ্রাম কাঁচা ফুলকপিতে পানি থাকে ৯২.১ গ্রাম, খাদ্যশক্তি ২৫ কিলোক্যালরি, আমিষ ১.৯২ গ্রাম, আঁশ ২ গ্রাম, ভিটামিন সি ৪৮.২ মিলিগ্রাম এবং পটাশিয়াম ২৯৯ মিলিগ্রাম। কম ক্যালরির এই সবজিতে ভিটামিন সি-এর পরিমাণ উল্লেখযোগ্য। তবে পায়েসে দুধ, গুড় ও কনডেন্সড মিল্ক যোগ হওয়ায় পুরো পদের পুষ্টিমান ও ক্যালরি কাঁচা ফুলকপির চেয়ে অনেক আলাদা।

ছবি: NahidSultan / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলাপিডিয়া, মার্কিন কৃষি বিভাগ (ইউএসডিএ) ফুডডেটা সেন্ট্রাল, উইকিপিডিয়া