শীতের মটরশুঁটি আর পনির দিয়ে ঝটপট মটর পনির রান্নার রেসিপি

জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ ২০২৬ সালের ১৯ জানুয়ারি মটর পনিরের একটি ঝটপট রেসিপি প্রকাশ করে। তখন শীতের মাঝামাঝি, বাংলাদেশের বাজার ভরা তাজা মটরশুঁটিতে। এই পদে ভাজা পনিরের টুকরো আর মটরশুঁটি রান্না হয় পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও টমেটোর গ্রেভিতে; মাখন আর কাজুবাদাম বাটা গ্রেভিকে ঘন ও সমৃদ্ধ করে, গরম মসলা দেয় সুবাস। পরিবেশন করা হয় গরম গরম নান, পরোটা বা লুচির সঙ্গে।

পত্রিকাটি লিখেছিল, শীতে রান্নাঘরে মটরশুঁটির আলাদা কদর থাকে। সহজলভ্য হওয়ায় মাছ, পোলাও কিংবা সবজির তরকারিতে এটি প্রায় সব জায়গায় ব্যবহার হয়। একটু ভিন্নভাবে রান্না করতে চাইলে মটর পনির তারই একটি উপায়। পত্রিকার ভাষায়, পনির এমন একটি উপাদান যা পেটও ভরায়, মনও আনন্দে ভরিয়ে দেয়।

নিচে রেসিপিটি জাগো নিউজ যেভাবে ছেপেছিল সেভাবেই দেওয়া হলো। এরপর রয়েছে পদটি ও বাংলায় এর আত্মীয় পদগুলোর পরিচয়, পনির ও ছানা কীভাবে তৈরি হয়, শীতের ফসল হিসেবে মটরশুঁটি, গ্রেভির মসলা ও মাখনের কথা, প্রধান উপাদানগুলোর পুষ্টিমান এবং দুধ ও পনির নিরাপদে ব্যবহারের নিয়ম। এসব তথ্য নেওয়া হয়েছে জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), বাংলাপিডিয়া, যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) খাদ্য উপাত্ত, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও) এবং আগের প্রকাশিত প্রতিবেদন থেকে।

জাগো নিউজ তালিকাটি ১ থেকে ১৭ পর্যন্ত নম্বর দিয়ে সাজিয়েছিল, তবে ৬ নম্বরটি দুবার ব্যবহার হওয়ায় তালিকায় আসলে ১৮টি উপকরণ রয়েছে। পরিমাণগুলো পত্রিকার নিজের, অপরিবর্তিত রাখা হয়েছে; যেখানে কোন চামচ তা না বলে শুধু "চামচ" লেখা, সেখানেও তা-ই রাখা হলো। রেসিপিতে কতজনের জন্য রান্না, তা বলা নেই।

• পনিরের কিউব: ২ কাপ
• মটরশুঁটি: ২ কাপ
• কাঁচা মরিচ: ৪টি
• পেঁয়াজ বাটা: ২ কাপ
• মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়া: আধা চা চামচ
• রসুন বাটা: আধা চামচ
• আদা বাটা: ১ চামচ
• ধনে গুঁড়া: ১ চা চামচ
• টমেটো বাটা: আধা কাপ
• গোটা জিরা: আধা চামচ
• তেজপাতা: ১টি
• কাজুবাদাম বাটা: ২ চা চামচ
• গরম মসলা গুঁড়া: আধা চা চামচ
• মাখন: ২ টেবিল চামচ
• লবণ: স্বাদমতো
• পানি: পরিমাণমতো
• ধনেপাতা: সাজানোর জন্য

আরও দুটি উপকরণ শুধু প্রস্তুত প্রণালিতে আছে: পনিরের কিউব প্রথমে যে তেলে ভাজা হয় (এর পরিমাণ বলা নেই), আর পরিবেশনের ঠিক আগে ছড়িয়ে দেওয়া এক চা চামচ ফ্রেশ ক্রিম।

• পনিরের কিউবগুলো তেলে হালকা সোনালি করে ভেজে আলাদা করে রাখুন।
• নন-স্টিক কড়াইতে মাখন গরম করে গোটা জিরা ফোড়ন দিন, তারপর তেজপাতা দিন।
• পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন, যতক্ষণ না কাঁচা গন্ধ চলে যায়।
• টমেটো বাটা দিন, সঙ্গে হলুদ, লবণ, গরম মসলা, কাজুবাদাম বাটা, মরিচ গুঁড়া ও ধনে গুঁড়া মিশিয়ে ভালো করে কষান।
• মটরশুঁটি, ভেজে রাখা পনির ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মসলায় কষিয়ে নিন।
• পরিমাণমতো পানি দিয়ে ১০ মিনিট ফুটতে দিন।
• গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ওপরে ধনেপাতা ছড়িয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
• পরিবেশন পাত্রে ঢেলে এক চা চামচ ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে দিন এবং নান, পরোটা বা লুচির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রেসিপিতে সময় বলা আছে শুধু একবার: ১০ মিনিট ফোটানো। বাকি ধাপগুলো বোঝা যায় চোখ আর ঘ্রাণে: পনির ভাজতে হয় হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত, বাটা মসলা ভাজতে হয় কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত, আর গ্রেভি ঘন হলে রান্না শেষ। পনির আগে ভেজে নেওয়ায় মটরশুঁটির সঙ্গে গ্রেভিতে পড়ার আগেই কিউবগুলোর গায়ে সোনালি আস্তরণ তৈরি হয়।

মটর পনির, ইংরেজিতে যার বানান কখনো মাটার, মাটর বা মাটার পনির, উত্তর ভারতের একটি নিরামিষ পদ। বিশ্বকোষগুলোর বর্ণনায়, এটি টমেটোভিত্তিক গ্রেভিতে মটরশুঁটি ও পনির সেদ্ধ করে গরম মসলা দিয়ে রাঁধা পদ; প্রায়ই এতে আলু, ভুট্টা, দই বা ক্রিম যোগ করা হয়। সাধারণত এটি খাওয়া হয় ভাত আর কোনো রুটির সঙ্গে; অঞ্চলভেদে সেই রুটি হতে পারে নান, পরোটা, পুরি বা রুটি। হিন্দিতে মটর মানে মটরশুঁটি; বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়াও এই সবজির স্থানীয় নাম লিখেছে "মটর", আর এর কাঁচা সবুজ দানাকে এখানে বলা হয় মটরশুঁটি।

জাগো নিউজের সংস্করণটি এই ধারাই অনুসরণ করে। এর গ্রেভির ভিত্তি টমেটো, শেষে থাকে গরম মসলা আর সামান্য ফ্রেশ ক্রিম, আর সমৃদ্ধির জন্য যোগ হয়েছে মাখন ও কাজুবাদাম বাটা। উপমহাদেশের আরও অনেক পরিচিত গ্রেভিতে পনির রান্না হয়: পালং পনির পালংশাক দিয়ে, কড়াই পনির ক্যাপসিকাম ও মসলা দিয়ে, শাহি পনির মোগলাই কারিতে, আর পনির মাখানি মাখন, টমেটো ও কাজুবাদাম দিয়ে; শেষের এই তিন উপকরণই এই রেসিপির গ্রেভিকেও সমৃদ্ধ করেছে।

বাংলায় এই পদের কাছের আত্মীয়ও আছে, যেখানে চাপ দেওয়া পনিরের বদলে থাকে নরম ছানা। বিশ্বকোষে নাম পাওয়া যায় ছানার কড়াইশুঁটির ডালনার, অর্থাৎ মটরশুঁটি ও আলু দিয়ে বাঙালি ধাঁচে রাঁধা ছানার গ্রেভি, আর ওডিশার ছেনা মটর তরকারির।

রেসিপিতে যে তিন রকম রুটির কথা বলা হয়েছে, তার মধ্যে লুচিই সবচেয়ে বাঙালি। ময়দা, পানি আর ঘি দিয়ে তৈরি এই ডুবো তেলে ভাজা রুটি বাংলাদেশসহ গোটা বাংলায় জনপ্রিয়, উৎসবে প্রায়ই খাওয়া হয়। কড়াইতে একটি একটি করে লুচি ভাজা হয়; ওপরে গরম তেল ঢেলে দিলে লুচি বাতাসে ফুলে ওঠে, তারপর উল্টে সোনালি করে ভাজা হয়। উত্তর ভারতের পুরি এর কাছের আত্মীয়, তবে তা ময়দার বদলে আটা, অর্থাৎ গোটা গমের আটা দিয়ে তৈরি।

বাংলাপিডিয়া ব্যাখ্যা করেছে, এনজাইম বা অম্ল দিয়ে দুধ জমাট বাঁধালে যে ছানা হয়, তা থেকেই চিজ বা পনির তৈরি হয়; এতে মূল ভূমিকা রাখে দুধের কেসিন নামের প্রোটিন। দুধ জমানোর উপাদান অনুযায়ী চিজ দুই রকম। রেনেট চিজ জমানো হয় রেনেট দিয়ে, যা একটি এনজাইম এবং প্রথাগতভাবে দুধ খাওয়া বাছুর বা ছাগলছানার পাকস্থলী থেকে সংগ্রহ করা হয়, যদিও এখন ব্যাকটেরিয়া থেকে পাওয়া রেনেটের ব্যবহারই বেশি। বিশ্বে উৎপাদিত চিজের শতকরা ৮০ ভাগ এভাবে তৈরি, আর এগুলো তিন দিন থেকে নয় মাস বা তারও বেশি সময় ধরে পাকানো হয়। অন্যদিকে অম্ল চিজ তৈরি হয় গরম দুধে অম্ল মিশিয়ে। এতে পাকানোর দরকার হয় না, তৈরি করতে লাগে মাত্র কয়েক ঘণ্টা। বাংলাপিডিয়া এর উদাহরণ হিসেবে রান্নার পনির, কটেজ চিজ, ক্রিম চিজ ও কোয়ার্কের নাম দিয়েছে।

এফএও ১৯৯০ সালে প্রকাশিত তাদের গবেষণা "দ্য টেকনোলজি অব ট্র্যাডিশনাল মিল্ক প্রোডাক্টস ইন ডেভেলপিং কান্ট্রিজ" (অ্যানিমেল প্রোডাকশন অ্যান্ড হেলথ পেপার ৮৫)-এ পনিরের বিস্তারিত বিবরণ দিয়েছে। পনির মূলত অম্ল দিয়ে জমাট বাঁধানো দুধের কঠিন অংশ, আর উত্তর ভারত, পাকিস্তান, আফগানিস্তান ও নেপালে বহু রান্না করা সবজির পদে এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হতো। গরু, মহিষ বা মিশ্র দুধ ব্যবহার করা যায়, তবে মহিষের দুধ বেশি পছন্দের। প্রথাগত পদ্ধতিতে দুধ ফুটিয়ে, নাড়তে নাড়তে এক মিনিটের মধ্যে সরু ধারায় জমানোর অম্ল ঢালা হয়। ছানার পানি স্বচ্ছ হলে ছাঁকা শুরু হয়। বাণিজ্যিকভাবে ছানা ছাঁচে ভরে প্রতি বর্গসেন্টিমিটারে প্রায় ২ থেকে ৩ কেজি ওজন চাপিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট চেপে ব্লক বানানো হয়, তারপর মাপমতো কেটে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা ঠান্ডা পানিতে রেখে শক্ত করা হয়।

এফএও ভারতের জাতীয় দুগ্ধ উন্নয়ন বোর্ডের (এনডিডিবি) উদ্ভাবিত শিল্প পদ্ধতিরও বর্ণনা দিয়েছে। দুধ ৮৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করে চিজ ভ্যাটে ৭৫ ডিগ্রিতে ঠান্ডা করা হয়, তারপর সাইট্রিক অ্যাসিডের দ্রবণ দিয়ে জমানো হয়। ছানা ১০ থেকে ১৫ মিনিট থিতাতে দেওয়া হয়, ছানার পানি ফেলে দেওয়া হয়, আর মসলিন কাপড় বিছানো ছাঁচে প্রতি বর্গসেন্টিমিটারে ৩ কেজি চাপে ১০ থেকে ১৫ মিনিট চাপা হয়। চাপা ব্লকগুলো ৪ ডিগ্রি তাপমাত্রার পাস্তুরিত ঠান্ডা পানিতে ৩ ঘণ্টা রাখা হয়, তারপর ২০০ গ্রাম বা ৫০০ গ্রামের টুকরো করে পার্চমেন্ট কাগজে মুড়ে প্লাস্টিকের ব্যাগে তাপ দিয়ে সিল করা হয়।

একই এফএও গবেষণা অনুযায়ী, গরুর দুধের পনিরে সাধারণত ৫২ থেকে ৫৪ শতাংশ আর্দ্রতা, ২৪ থেকে ২৬ শতাংশ চর্বি এবং ১৬ থেকে ১৯ শতাংশ প্রোটিন থাকে; মহিষের দুধের পনিরে থাকে ৫০ থেকে ৫২ শতাংশ আর্দ্রতা, ২৮ থেকে ৩০ শতাংশ চর্বি ও ১৩ থেকে ১৫ শতাংশ প্রোটিন। পনির কতটা পাওয়া যাবে তা দুধের মানের ওপর নির্ভর করে; সাধারণত ব্যবহৃত দুধের ওজনের ১৮ থেকে ২০ শতাংশ। সে সময় ভারতের আইনে পনিরে আর্দ্রতা সর্বোচ্চ ৭০ শতাংশ এবং শুষ্ক অংশে দুধের চর্বি অন্তত ৫০ শতাংশ থাকার বাধ্যবাধকতা ছিল।

ঘরে অম্ল হিসেবে লেবুর রস, ভিনেগার, সাইট্রিক অ্যাসিড বা দই ব্যবহার করা যায়। ছানা মসলিন বা পাতলা সুতি কাপড়ে ঝুলিয়ে পানি ঝরানো হয় এবং চেপে বাড়তি পানি বের করা হয়। বিশ্বকোষের তথ্য অনুযায়ী, প্রায় ২০ মিনিট চাপলে পনির হয় নরম ও ফোলা ফোলা, আর উত্তর ভারতের যে শক্ত পনির কিউব করে কাটা হয়, তা ভারী ওজনের নিচে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা চেপে রাখা হয়। এই রেসিপিতে গ্রেভিতে দেওয়ার আগে এমন শক্ত, কিউব করা পনিরই ভেজে নেওয়া হয়।

পনির শব্দটি হিন্দি-উর্দু হয়ে এসেছে ফারসি "পনির" থেকে, যার অর্থ চিজ; বাংলা পনির শব্দেরও একই উৎস। চিজটির জন্ম কোথায়, তা নিয়ে মতভেদ আছে। এফএও ১৯৯০ সালে লিখেছিল, পনির সম্ভবত মধ্যপ্রাচ্য থেকে, হয়তো পারস্য ও আফগান আক্রমণকারীদের হাত ধরে, ভারতে এসেছিল, আর এর আগের মাত্র চার দশকে এর খাওয়ার চল ভারতের অন্যান্য অঞ্চলে ছড়িয়েছে।

বাংলায় দুধের অম্লে জমানো ছানাই বেশি পরিচিত। এফএওর ১৯৯০ সালের গবেষণা জানায়, ছানার সঙ্গে পনিরের পার্থক্য হলো ছানার পানি বের করতে এতে চাপ দেওয়া হয় না, আর পূর্ব ভারত ও বাংলাদেশে এর ব্যাপক ব্যবহার। গরুর দুধই বেশি পছন্দের, কারণ তাতে নরম ও মসৃণ ছানা হয়, যা উন্নত মানের মিষ্টির উপযোগী; মহিষের দুধের ছানা কিছুটা শক্ত, তেলতেলে ও খসখসে, তাতে ভালো মিষ্টি হয় না। বাংলাপিডিয়াও বলেছে, মহিষের দুধ ছানা তৈরির উপযোগী নয়।

বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায়, ফুটন্ত দুধে টক ছানার পানি ও কড়া সাইট্রিক অ্যাসিডের দ্রবণ মিশিয়ে ছানা তৈরি হয়। ফোটানোর সময় দুধের সব জীবাণু নষ্ট হয়ে যায় বলে ছানা কখনো পাকানো যায় না। রসগোল্লা, সন্দেশ, কাঁচাগোল্লা, চমচম, মণ্ডা, মালাইকারিসহ নানা মিষ্টির মূল উপাদান এই ছানা; নাটোরের কাঁচাগোল্লা আর টাঙ্গাইলের চমচম এর মধ্যে বিখ্যাত। মিষ্টান্ন নিয়ে বাংলাপিডিয়ার নিবন্ধ আরও জানায়, উত্তর ভারত ও পাকিস্তানের মিষ্টি যেখানে ঘন করা দুধ দিয়ে তৈরি, বাঙালি মিষ্টি সেখানে তৈরি হয় ছানা দিয়ে।

চাপ দেওয়া ও লবণ মেশানো চিজেরও এ অঞ্চলে দীর্ঘ ইতিহাস আছে। এফএও লিখে রেখেছে ব্যান্ডেল চিজের কথা, যা পূর্ব ভারতের সাবেক পর্তুগিজ বসতি ব্যান্ডেলের আশপাশে ছিদ্রযুক্ত পাত্রে গরুর দুধ দিয়ে তৈরি, না পাকানো, লবণ মেশানো নরম চিজ; আর পূর্বাঞ্চলের একটি "ঢাকা" চিজের কথা, যা ব্যান্ডেলের মতোই, তবে তৈরি চ্যাপ্টা গোল চিজগুলো আগুনে ধোঁয়া দেওয়া হয়। বিশ্বকোষে বাংলা ও পূর্ব ভারতের এক ধরনের পনিরের বর্ণনাও আছে, যেখানে ছানা মণ্ডের মতো করে মেখে প্রচুর লবণ দিয়ে শক্ত করা হয়, তারপর টুকরো করে বিস্কুট বা রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়, কিংবা ভেজে নেওয়া হয়।

২০২৩ সালের অক্টোবরে সর্বশেষ হালনাগাদ হওয়া বাংলাপিডিয়ার চিজ নিবন্ধে বলা হয়েছে, বাংলাদেশে চিজ খুব দ্রুত জনপ্রিয় হচ্ছে, আর ঠাকুরগাঁও, রংপুর, কিশোরগঞ্জ, সিরাজগঞ্জ ও মুন্সীগঞ্জের মতো এলাকায় ছোট-বড় অনেক চিজ কারখানা গড়ে উঠেছে। দুগ্ধজাত পণ্যের নিবন্ধে আলাদা করে উল্লেখ আছে কিশোরগঞ্জ জেলার গ্রাম অষ্টগ্রামের পনিরের কথা, যা মান ও স্বাদের জন্য বিখ্যাত।

বাংলাপিডিয়া মটরকে, যার বৈজ্ঞানিক নাম পিসাম স্যাটিভাম এবং যা শিম্বি গোত্রের উদ্ভিদ, বাংলাদেশে চাষ হওয়া দেশি-বিদেশি প্রায় ১০০ রকম সবজির তালিকায় রেখেছে। এই জ্ঞানকোষ বাঁধাকপি, ফুলকপি, টমেটো, বেগুন, মুলা, শিম ও লাউকে দেশের প্রধান শীতকালীন সবজি বলেছে, আর মটরশুঁটিও একই ঠান্ডা মৌসুমের ফসল।

এর কারণ গাছটির স্বভাবে। মটর একটি একবর্ষজীবী উদ্ভিদ; এর শুঁটি সাধারণত সবুজ, প্রায় ৪ থেকে ১০ সেন্টিমিটার লম্বা, আর প্রতিটিতে কয়েকটি করে বীজ থাকে। বিশ্বকোষের তথ্য অনুযায়ী, মাটির তাপমাত্রা ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছালে বীজ বোনা যায়, গাছ সবচেয়ে ভালো বাড়ে ১৩ থেকে ১৮ ডিগ্রিতে, আর নিম্নভূমির গ্রীষ্মমণ্ডলীয় জলবায়ুর গরম গ্রীষ্মে গাছটি টিকতে কষ্ট পায়; অনেক জাত বোনার প্রায় ৬০ দিনে পরিপক্ব হয়। সবজি মটর কাঁচা অবস্থায় তুলে তাজা, হিমায়িত বা টিনজাত করে খাওয়া হয়, যেমন এই রেসিপিতে; আর মাঠের মটর চাষ হয় শুকনো দানার জন্য।

মটর এ অঞ্চলের প্রাচীনতম ফসলগুলোর একটি। এর বুনো গাছের আদি নিবাস ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল ও নিকট প্রাচ্য। প্রত্নতাত্ত্বিক নিদর্শন দেখায়, খ্রিস্টপূর্ব ২২৫০ থেকে ১৭৫০ সালের মধ্যে মটর আজকের পাকিস্তান ও উত্তর-পশ্চিম ভারতের হরপ্পা সভ্যতায় পৌঁছেছিল, আর খ্রিস্টপূর্ব দ্বিতীয় সহস্রাব্দের দ্বিতীয়ার্ধে গঙ্গা অববাহিকায়।

বাংলাদেশের কৃষিবর্ষে এই ফসল কীভাবে জায়গা করে নিয়েছে, তা নিয়ে ২০২০ সালের ২৬ জানুয়ারি নাটোর থেকে প্রতিবেদন করেছিল দ্য ডেইলি স্টার। জেলার সাতটি উপজেলার কৃষকেরা আমন ও বোরো ধানের মাঝের সময়ে পতিত পড়ে থাকা জমিতে বাড়তি ফসল হিসেবে সবুজ মটর, স্থানীয় ভাষায় মটরশুঁটি, চাষ করছিলেন। জেলায় সে মৌসুমে এর আবাদ আগের মৌসুমের ৭১৫ হেক্টর থেকে বেড়ে ১,১৯৫ হেক্টরে দাঁড়ায়। কৃষকেরা অক্টোবর-নভেম্বরে বীজ বোনেন, তোলেন জানুয়ারি-ফেব্রুয়ারিতে; এক চাষি একে প্রায় তিন মাসের স্বল্পমেয়াদি ফসল বলেছিলেন, আরেকজন জানিয়েছিলেন ধানখেতে এর জন্য চাষ দিতে হয় না। সদর উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা বলেছিলেন, আট-দশ বছর আগেও এসব জমি অনাবাদি পড়ে থাকত, আর প্রতিবেদনে উল্লেখ ছিল, ডালজাতীয় ফসল হওয়ায় মটর মাটির উর্বরতা বাড়ায়। এক ব্যবসায়ী জেলার মটরশুঁটি ঢাকা ও নারায়ণগঞ্জ পর্যন্ত বিভিন্ন বাজারে বিক্রি করতেন, আর শুঁটি তুলে নারীরা দিনে ১০০ থেকে ২০০ টাকা আয় করতেন।

এই হিসাবে ১৯ জানুয়ারি প্রকাশিত রেসিপিটি পড়েছে তোলার মৌসুমের মধ্যেই, যখন তাজা মটরশুঁটি সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়। বিশ্বকোষে উদ্ধৃত এফএওর পরিসংখ্যান ভান্ডার ফাওস্ট্যাটের ২০২৩ সালের হিসাবে, বিশ্বে সবুজ মটরের উৎপাদন ছিল ২,১৪,৮৪,৭৬৯ টন; শীর্ষে চীন, ১,১৮,২১,০৯৭ টন, তারপর ভারত, ৬৫,৯২,০০০ টন, এবং পাকিস্তান, ৪,০১,৮৬৬ টন।

বাংলাপিডিয়া মসলার সংজ্ঞা দিয়েছে এভাবে: খাবারে স্বাদ বা সুবাস আনতে ব্যবহৃত যেকোনো সুগন্ধি উদ্ভিদ, উদ্ভিদের অংশ বা উদ্ভিজ্জ পণ্য। মসলার মূল্য এর সুবাসে, অর্থাৎ উদ্বায়ী তেলে; প্রয়োজনীয় পুষ্টিমান না থাকায় মসলাকে খাদ্য হিসেবে ধরা হয় না। এই রেসিপির মসলাগুলো আসে গাছের ভিন্ন ভিন্ন অংশ থেকে: আদা ও হলুদ রাইজোম বা কন্দ থেকে, ধনে, জিরা ও মরিচ ফল থেকে, আর তেজপাতা ও ধনেপাতা পাতা থেকে। বাংলাদেশে সাধারণত যেসব মসলা চাষ হয় তার মধ্যে আছে আদা, রসুন, হলুদ, পেঁয়াজ, মরিচ, ধনে ও তেজপাতা; তবে বিপুল পরিমাণ মসলা আমদানি হয় ভারত, মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়া থেকে।

বাঙালি রান্নার তেজপাতা ইউরোপের লরেল পাতা নয়। বাংলাপিডিয়া একে চিনামোমাম তামালা নামের গাছের শুকনো পাতা বলে চিহ্নিত করেছে; লরেসি গোত্রের এই ছোট গাছের উৎপত্তি ভারতে, বাণিজ্যিকভাবে এর চাষ হয় পূর্ব হিমালয় অঞ্চলে। বাংলাদেশে এটি সবচেয়ে প্রচলিত মসলাগুলোর একটি; সিলেটের উঁচু জমি ও টিলায় এর বাণিজ্যিক চাষ হয়, আর কলমের চারা লাগানো হয় অনেক বাগান ও বসতবাড়ির আঙিনায়।

ধনে এই রেসিপিতে গুঁড়া মসলা আর সাজানোর পাতা দুই-ই জোগায়। বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায় ধনে (কোরিয়ান্ড্রাম স্যাটিভাম) কড়া গন্ধের একবর্ষজীবী বীরুৎ, আদি নিবাস ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল, বাংলাদেশে শীতের ফসল হিসেবে এর ব্যাপক চাষ হয়। অক্টোবর-নভেম্বরে বোনা হয়, ৯০ থেকে ১০৫ দিনে পাকে, আর হেক্টরে ১ হাজার থেকে ২ হাজার কেজি শুকনো ফল পাওয়া যায়। শুকনো বীজ কারি পাউডারের গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, আর কচি গাছ চাটনি, সস ও তরকারিতে ব্যবহার হয়। রসুনও (অ্যালিয়াম স্যাটিভাম) ঠান্ডা মৌসুমের গাছ: বাংলাপিডিয়া জানায়, নভেম্বর-ডিসেম্বরে এটি লাগানো হয় এবং সারা দেশে চাষ হয়, বিশেষ করে ফরিদপুর, যশোর, রাজশাহী, রংপুর, দিনাজপুর, পাবনা, ঢাকা ও কুমিল্লা এলাকায়।

গরম মসলা নামের অর্থ "গরম" বা উষ্ণ মসলা। বাংলাপিডিয়া এই জনপ্রিয় মিশ্রণকে লবঙ্গ, গোলমরিচ, দারুচিনি ও এলাচের সমন্বয় বলেছে, যা মূলত বিশেষ মাংসের তরকারি ও ভাতের পদে ব্যবহার হয়। বিশ্বকোষে বলা হয়েছে, উপমহাদেশজুড়ে অঞ্চল ও রুচিভেদে এর মিশ্রণ বদলায়, কোনোটিকেই অন্যটির চেয়ে বেশি খাঁটি ধরা হয় না, আর গুঁড়া মিশ্রণটি প্রায়ই রান্না শেষ হওয়ার কিছু আগে দেওয়া হয়। এই রেসিপিতে তা দেওয়া হয় টমেটো বাটা, কাজুবাদাম বাটা ও অন্যান্য গুঁড়া মসলার সঙ্গে।

গ্রেভির চর্বি আসে মাখন থেকে, শেষে থাকে সামান্য ফ্রেশ ক্রিম। বাংলাপিডিয়া জানায়, ৩৫ থেকে ৪২ শতাংশ দুধের চর্বিযুক্ত সর মন্থন করে মাখন তৈরি হয়; গড়পড়তা মাখনে থাকে ৮২ শতাংশ চর্বি, শূন্য দশমিক ৪ শতাংশ প্রোটিন, ১৫ শতাংশ পানি ও ২ শতাংশ লবণ, সঙ্গে ভিটামিন এ ও ডি। স্থানীয়ভাবে মালাই বা সর নামে পরিচিত ক্রিমে অন্তত ১৮ শতাংশ দুধের চর্বি থাকে। এখানে বাটা হিসেবে ব্যবহৃত কাজুবাদামও বাংলাপিডিয়ার তালিকায় বাঙালি মিষ্টির সুগন্ধি উপাদানগুলোর একটি, তেজপাতা, এলাচ গুঁড়া, কিশমিশ ও কমলার খোসার পাশাপাশি।

বিশ্বকোষে উদ্ধৃত ইউএসডিএর খাদ্য-উপাদান উপাত্ত অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা সবুজ মটরশুঁটিতে থাকে ৭৯ গ্রাম পানি, ৮১ কিলোক্যালরি, ১৪.৪৫ গ্রাম শর্করা (এর মধ্যে ৫.৬৭ গ্রাম চিনি), ৫.১ গ্রাম খাদ্য আঁশ, ৫.৪২ গ্রাম প্রোটিন ও ০.৪ গ্রাম চর্বি। একই ১০০ গ্রামে আছে ৪০ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ২৪.৮ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন কে, ৬৫ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট, ১.৪৭ মিলিগ্রাম আয়রন, ২৪৪ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম ও ২৫ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম।

পনির এর চেয়ে অনেক বেশি সমৃদ্ধ। এফএওর হিসাবে দুধভেদে পনিরে ২৪ থেকে ৩০ শতাংশ চর্বি ও ১৩ থেকে ১৯ শতাংশ প্রোটিন থাকে, আর বাংলাপিডিয়ার হিসাবে সাধারণভাবে চিজে থাকে ২০ থেকে ৩০ শতাংশ চর্বি ও ১৫ থেকে ২০ শতাংশ প্রোটিন। দুই কাপ পনির, দুই টেবিল চামচ মাখন, কাজুবাদাম বাটা আর এক চামচ ক্রিম মিলিয়ে মটর পনির হালকা নয়, বরং বেশ ভারী একটি পদ।

এমন পদের ক্ষেত্রে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার নির্দেশনা একটি মাপকাঠি দেয়। ২০২৩ সালের ১৭ জুলাই প্রকাশিত চর্বি ও শর্করা বিষয়ক নির্দেশিকায় সংস্থাটি সুপারিশ করে, প্রাপ্তবয়স্কদের মোট শক্তির ৩০ শতাংশ বা তার কম আসবে মোট চর্বি থেকে, সম্পৃক্ত চর্বি থেকে ১০ শতাংশের বেশি নয় এবং ট্রান্স ফ্যাট থেকে ১ শতাংশের বেশি নয়; আর প্রাপ্তবয়স্কেরা দিনে অন্তত ৪০০ গ্রাম শাকসবজি ও ফল এবং প্রাকৃতিকভাবে থাকা অন্তত ২৫ গ্রাম খাদ্য আঁশ খাবেন। ২০১৩ সালের জানুয়ারিতে সংস্থাটি প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ২ হাজার মিলিগ্রামের কম সোডিয়াম, অর্থাৎ প্রায় ৫ গ্রাম লবণ খাওয়ার পরামর্শ দেয়, যা "স্বাদমতো" লবণের রেসিপিতে মনে রাখার মতো। কোনো রোগ থাকলে বা বিশেষ খাদ্যতালিকা মেনে চললে এমন পদ খাদ্যতালিকায় কতটা রাখা যাবে, তা চিকিৎসক বা যোগ্য পুষ্টিবিদের কাছ থেকে জেনে নিন।

পনির ও ছানা ততটাই নিরাপদ, যতটা নিরাপদ এর দুধ আর যে হাতে এটি তৈরি হয়। বাংলাপিডিয়া জানায়, বাংলাদেশে বেশির ভাগ দুধ অন্তত ২০ মিনিট ফুটিয়ে খাওয়া হয়; আর কয়েকটি শহরে বিক্রি হওয়া পাস্তুরিত দুধ রোগজীবাণু ধ্বংসের জন্য অন্তত ৬৩ ডিগ্রি সেলসিয়াসে অন্তত ৩০ মিনিট, কিংবা অন্তত ৭২ ডিগ্রিতে অন্তত ১৫ সেকেন্ড গরম করা হয়, তারপর সঙ্গে সঙ্গে ৪.৪ ডিগ্রি বা তার নিচে ঠান্ডা করা হয়।

এফএওর ১৯৯০ সালের গবেষণা এ অঞ্চলের প্রথাগত দুগ্ধপণ্য খাতের প্রধান দুর্বলতা হিসেবে চিহ্নিত করেছিল তৈরি ও নাড়াচাড়ার সময় পরিচ্ছন্নতার অভাব এবং পণ্যগুলোর অল্প দিনের স্থায়িত্ব; সেখানে বলা হয়, খোয়া, ছানা ও পনিরের কোনো মান নিয়ন্ত্রণ ছিল না, আর প্রথাগত পনির সাধারণত মোড়ক ছাড়াই টুকরো করে বিক্রি হতো। বিপরীতে, এর বর্ণিত শিল্প পদ্ধতিতে ব্লকগুলো পাস্তুরিত ঠান্ডা পানিতে ঠান্ডা করে প্যাকেটে সিল করা হয়।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার ২০০৬ সালে প্রকাশিত "নিরাপদ খাদ্যের পাঁচ চাবিকাঠি" রান্নাঘরের দিকটি গুছিয়ে বলে: পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকুন; কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখুন; ভালোভাবে রান্না করুন; খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখুন; এবং নিরাপদ পানি ও নিরাপদ কাঁচামাল ব্যবহার করুন। এই রেসিপির ক্ষেত্রে এর মানে হলো ফোটানো বা পাস্তুরিত দুধ দিয়েই পনির বানানো, ব্যবহারের আগ পর্যন্ত তা ঠান্ডায় রাখা, রেসিপির কথামতো পুরো ১০ মিনিট গ্রেভি ফোটানো, আর জাগো নিউজের পরামর্শমতো পদটি গরম গরম পরিবেশন করা।

ছবি: Mdsmds0 / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, এফএও (দ্য টেকনোলজি অব ট্র্যাডিশনাল মিল্ক প্রোডাক্টস ইন ডেভেলপিং কান্ট্রিজ, ১৯৯০), বাংলাপিডিয়া, দ্য ডেইলি স্টার, ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রাল, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, উইকিপিডিয়া (মটর পনির, পনির, মটর, গরম মসলা, লুচি)